Leuk Excel bestandje, heb je toevallig een link?
Wil het rekenwerk aan de achterzijde eens bekijken.
Idd leuk excelletje
wil je hem delen?
Zeker, ziet er praktisch en mooi uit. Delen???????
Zou fijn zijn
Bij het jenevermuseum is het 1/3 rogge, 1/3 tarwe en 1/3 gerstemout (ik ben er ook geweest en het is terug te vinden op de site).
Waarom wordt er hier door verschillende mensen gesproken over koken? Bij bierbrouwen vaste prik, bij whisky stokers volgens mij niet.
Het kan geen kwaad maar na het maischen op 72 °C af laten koelen en de gist erbij kan ook.
Of 90 min op 65 °C en dan afkoelen.
Dan blijven er wellicht nog wat enzymen over die in het gistvat nog wat suikers in kleinere stukjes kunnen knippen.
Waarom wordt er hier door verschillende mensen gesproken over koken? Bij bierbrouwen vaste prik, bij whisky stokers volgens mij niet.
Het kan geen kwaad maar na het maischen op 72 °C af laten koelen en de gist erbij kan ook.
Of 90 min op 65 °C en dan afkoelen.
Dan blijven er wellicht nog wat enzymen over die in het gistvat nog wat suikers in kleinere stukjes kunnen knippen.
Heel simpel Mick, in diverse recepten staat toch de stap koken. En in andere weer niet. Wanneer je een gist gebruikt waar enzymen aan toegevoegd zijn dan kunnen die laatste suikers alsnog omgezet worden.
Maischen op 72 graden is veel te hoog. Je wil toch geen onvergistbare suikers?
Koken is ook niet nodig. Zonde van de energie en tijd.
Ik heb net een kwartiertje het internet afgestruind om een antwoord te vinden, zelf doe ik ook niet koken tijdens het maischen.
De redenen die soms wordt aangehaald om wel te koken;
- Breekt eiwitten af waardoor er minder schuimvorming tijdens het stoken plaatsvindt
- Angst voor eventuele bacteriële infecties (melkzuur in mout wordt vaker aangehaald).
De redenen die worden aangehaald om niet te koken;
- Melkzuurbacterie in de mout draagt bij aan de smaak (Schotse Whisky wordt een aantal keer expliciet genoemd).
- Breekt alle enzymen af, volgens sommigen is na het maischen op 72°C en het rustig afkoelen een verdere bijdrage van enzymwerking op lagere temperaturen (beetje apart al vind ik het zelf).
- Geen toegevoegde waarde
Na 3 keer een Whisky gemaakt te hebben wil ik mezelf geen expert noemen maar het schema wat ik ruwweg ga hanteren vanaf nu is;
- 55°C voor een uur, omzetting van eiwitten in aminozuren. Verder laat me dit de pH correctie doen voor de volgende twee stappen. Bouw hier bewust dus een corrigeerstap in.
- 63°C voor een uur
- 72°C voor een 30 minuten
- Zetmeel proef negatief? Door naar 80°C en daarna filteren koelen hevelen en een lekker zwembadje voor de gist maken.
De reden waarom ik niet gekozen heb voor koken heeft ermee te maken dat ik niet veel zuurstof uit het wort wil drijven in deze stap.
Koken of niet koken is een keus voor wat je voornemens bent .
t is niet kwestie van beter of niet beter maar welke richting wil je op.
Ook voorkoken of koken na maischen zijn 2 verschillen .
Wanneer je granen gebruikt kun je die voorkoken alvorens mout toevoegen waardoor in de opvolgende stappen enzym makkelijker hun werk kan doen omdat cellen in graan zwakker worden door kook .
het mout dat aan granen word toegevoegd bevat enzym die de zetmeel / koolhydraten moeten omzetten en mag niet meegekookt vooraf het maischen .
boven 80gr worden enzym inactief ( gaan kapot )
Gebruik je alleen mout is koken vooraf dus af te raden .
wanneer het maischen is afgerond kun je koken om volume te verminderen en het brouwsel steriel te maken zodat andere bacteriën en aanwezige natuurlijke gisten ( b.v. Melkzure ) geen invloed hebben op verder product .
De Enzym heeft zijn werk immers verricht .
meeste gebruikte gisten zijn op basis van Saccharomyces cerevisiae
de bier , wijn en bakkers gist .
Deze geeft een "scherper " alcohol .
het gebruik van lactobaccillus of wel melkzuren gisten wordt veelal toegepast bij ierse en "zachtere" rondere " whisky's .
Melkzure gist wordt hiervoor apart gekweekt en toegevoegd . .
sommige kiezen voor beide bacteriën / gisten .
bij niet koken is er meer zuurstof om gist op te starten / delen .
Bij wel koken zal gist eerder in stadium komen van alcohol productie .
Aerobe --- gist deling
Anaerobe -- zet gist suikers om in alcohol .
Kijk da's nou helder taal.
Ik heb dat niet kunnen vinden op interwebs @Alchemist je Google-skils zijn beter dan die van mij.
Ik ga van jou ervaring gebruik maken. ik heb gister geen 55 graden stap gedaan, dat doe ik nu vanaf nu wel.
één dingetje.. "Over drank" van meneer WatEetOns (superboek) schrijft... "Je meet het zetmeel Vóó'r het uitmaischen, Dus op 63 graden totdat de jodiumproef negatief is..
waarom doe jij dat in de 72 graden rust?
Eerlijk antwoord is dat het er zo ingeslopen is, heb nog geen positieve zetmeelproef gehad dus nog geen noodzaak om het aan te passen.
Ik heb wel in t Engels gezocht;
Onder andere
Belangrijkste reden dat distilleerderijen kiezen voor niet koken heeft een economische reden. Wat Monoblock ook al schreef; het kost energie. Voor die paar liter die ik kook op zonne-energie vind ik dat geen probleem. In de extra tijd doe ik weer andere nuttige dingen of helemaal niets 🙂 Ook bij professionele distilleerderijen komt wel eens een besmetting voor maar dat is een zeldzaamheid, zeker wanneer het gist in voldoende mate wordt gepitcht.
Soms mikken ze toch bewust op een infectie, fotooke van de Ardbeg washbacks hieronder. Is van hout, het vergistingsvat wordt meen ik van Oregon Pine gemaakt. Ik ben er geweest, er zit een algachtige laag op het hout, bacteriegroei.
het is Zetmeel + andere koolhydraten / suikers die je gaat omzetten dus daarom ook verschillende temperaturen bij 65 en 72 gr . . En eiwitten afbreken tot aminozuren bij 55gr
enzymen , temperatuur en PH hebben verschillende invloed hierop in de verschillende stadia .
wanneer je jodium proef doet aan eind van 65 gr kun je langer doorgaan wanneer onvoldoende omzetting hebt . ( stappen van 15 min )
bij verhogen naar 72 is werking van de verschillende enzymen ook weer anders .
Als je een negatieve jodium test hebt bij 65 is het dus even goed verstandig om omhoog te gaan i.v.m. Nog niet vrije polysacharide in koolhydraten aanwezig .
Nog een kleine toevoeging over de washbacks, de vergistingsvaten die ik bekeken heb in Islay zijn ook niet universeel. Als ik het goed herinner hadden Ardbeg en Bunnahabhain houten vaten vanwege de toevoeging van smaak. Hun gewenste smaakprofiel kon niet met RVS gemaakt worden en ze hielden vast aan traditie. Laphroaig had RVS, hout geeft zo'n rotzooi en RVS krijg je tenminste goed schoon. Ardnahoe had RVS vaten met hout eromheen voor de show.
Dan kunnen we nog verder gaan over de recepten, het zelf mouten, de hoek van de Lyne Arm, Ardbeg die extra reflux heeft in de Spirit Still (als enige op t eiland). Of Oloroso Sherry of Pedro Ximenez beter was qua vat als finish. Op het eiland opslaan, of meteen naar de bottelarij verschepen. Hoog opstapelen of niet.
Dan hebben we het over 9 stokerijen die als een groep gezien worden vanwege het gebruik van turf, maar de Whiskies an sich verschillen veel. De gedachtegang hoe je eraan dient te komen ook.
Ook voor de hobbystokers geldt hetzelfde, als je een bepaalde stijl najaagt (Islay in mijn geval, rauw zilt en rokerig) kun je beter eens nalezen hoe de stokerijen van de Whiskies waar je verliefd op bent geworden het doen. Of beter nog ga eens langs en kijk rond en stel vragen.