Ik heb net uit interesse even wat lopen opzoeken op het internet en er komen een paar dingen naar voren.

De 76,7 graden wordt waarschijnlijk gekozen omdat de geleringstemperatuur 75 graden is. 

Dat betekent dat de opbrengst tijdens het maischen waarschijnlijk gering zal zijn, lees ook wat tegenvallende resultaten hier. De vraag is niet of je beter een decoctie methode kunt toepassen, maal en kook een gedeelte vooraf (laten we zeggen 70%) en rasp de overige aardappelen fijn.

Volg dan de rest van het recept eigenlijk.

Aardappels na koken vriezen .dan breek je de cellen open
Zoals alchemist al zegt je opbrengst is anders de moeite niiet .

Misschien is een kleine toevoeging hier wel handig voor Figaro.

Zetmeel zit ingekapseld in eiwitten, stel het beetje als een waterballon voor waarbij de ballon zelf een laag van eiwitten is. Dat betekend dat wanneer de zetmeel in oplossing komt onder geleringstemperatuur, deze in de ballon blijft zitten en niet of slechts deels beschikbaar is voor de amylase om deze om te zetten naar vergistbare suikers.

De temperatuur waarbij de eiwitlaag openbreekt is afhankelijk van het product waar het in zit, hoe fijn deze gemalen is (deels). Sommige producten moeten daarom vooraf gekookt worden zodat de eiwitlaag is opengebroken en de zetmeel vrij in de oplossing komt. Ga je alles koken dan vernietig je de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de omzetting, je kunt wat berekeningen doen met het diastatisch vermogen van het type zoete aardappel maar deze wisselen nogal zag ik.

Ga dus niet voor t minimum van 10% diastatisch aandeel (wat je bij granen zou doen) maar blijf wat hoger zitten, het blijft sowieso een evenwicht zoeken in de opbrengst. 

Het amylase aandeel is zeer laag in .
Boven 75 graden gaan enzymen minder werken en sterven af bij 79 graden .
Is ook heel belangrijk om ph goed in de garen te houden tussen door .
De kooktijd hangt af van zetmeel omzetting ook dat moet gecontroleerd en daarop kun je bepalen of het langer of korten moet .
Wil je een optimale opbrengst
kun je beter een deel diastatisch mout erbij gebruiken of eventueel amylase toevoegen .
Wil je puur uit aardappelen kun het besten na koken en vriezen om optimaal de cellen open te breken .
OOK kun je een gist gebruiken met een enzym

3 filmpjes erover.
Ik had al eens van de paarse aardappel.(yam) (ube) gemaakt. Erg lekker.

Het grappige is dat zoete aardappels wel wat meer hebben aan amylase, dit komt uit een stuk tekst van ver voordat ik geboren was (1920);

Als ik me het goed herinner zou je aan 30 graden Lintner genoeg hebben voor een "volledige" omzetting. Door een 30% te gebruiken aan ongekookte zoete aardappel, is er nog een kans dat het gaat lukken. Voorstel van 70% voorkoken en de rest er rauw in te gooien bij t maischen is gebaseerd op dat enkel stukje tekst trouwens.

Neem dat ook een zeer oud ras aardappelen of wilde aardappelen .
Geteelde aardappelen bevatten meer zetmeel en suikers en minder amylase .

Over het algemeen bevatten nieuwe aardappelen soorten heel weinig suikers zouden ze veel suikers bevatten dan krijg je bruine patat ! Ipv de gele patat die je overval ziet. Gebruik zeker geen ras als agria dit zijn patat aardappelen. Wat robbert ook zegt gebruikt een oud(er) ras!

allemaal bedankt voor de info