Graag zou ik de grondstoffen weten nodig voor het stoken van enkele liter graanjenever. Onlangs heb ik een biertje gebrouwen met een Bio-Brouwmaat pakket en dat is uitstekend gelukt. Echter het alcohol percentage bedraagt ongeveer 5%, dat uit ongeveer 2 kg gemoute granen voor 10 liter bier. Wat simpel omrekenen leert mij dat om 4 liter jenever van 40% te maken, ik het equivalent aan graan voor (40/5)*(4) liter bier = 24 liter moet vergisten tot 5%. Klopt dit een beetje? Welke granen moet ik gebruiken? Hoeveel? Twee maal afstoken? Liefst geen suiker, meel of smaakstoffen, en enkel gemoute granen.
Jenever is heel simpel te maken
Hier standaard oud Nederlands recept:
Zelf Even terug rekenen .
Voor 100 liter .
100 kg roggemeel
44 kg tarwe meel
80 kg gerstemout .
Het meel doorkoken en afkoelen naar 70 gr .
Het mout doorroeren en temperatuur naar 65 graden brengen .
90 min op deze temperatuur houden .
Hierna jodium proef doen .
zet dit op een gist ( de saccharomyces cerevisiae .)
Je kunt bakkersgist gebruiken
Na gisten giet je de pap door een zeef in de ketel .
De eerste stook is volledig uitstoken .
Temp mag NOOIT boven 95gr komen .
Tweede stook verwijder je voor en na loop .
Derde stook gebruik je een mand onder helm .
Deze vul je met verse gekneusde jeneverbes
Op 100 liter 150 tot 450 gram al na gelang hoe sterk je de jenever smaak wil .
Kruidnagel bloem 10 gr .
Peen zaad 10 gr .
Overhalen tot 60% hierna scheiden.
Voor oude jenever gebruik je mais , rogge en gerstemout en een deel melasse alcohol .
@robbert Zeer veel dank voor deze recepten. Ben precies dit recept voor jonge jenever aan het maken weliswaar in 10liter versie. Jodiumtest was meteen goed. Het heeft nu een anderhalve week staan gisten. Als dit is afgelopen de hele inhoud van de emmer door een zeef, bedoel je dan gewoon een keukenzeef en is dus niet erg als er residu mee de ketel in gaat? Hierna ga ik het recept voor oude jenever uitproberen. Moet ik dan het tarwemeel ook verhoudingsgewijs vervangen door maismeel? alvast bedankt..
@patbolk in principe zou een keuken zeef afdoende zijn .
Ja je kunt verhoudingsgewijs Inderdaad wisselen .
Je kunt ook iets schuiven in rogge en mais iets verhogen hierdoor krijg je iets zachtere smaak .
@robbert Nog een vraagje: Het staat nu 14 dagen te gisten (10 liter ). Het waterslot is genivelleerd maar toen ik het deksel even opende om een lucifertest te doen zag ik dat het nog steeds borrelde. Het zag uit alsof het heel zachtjes kookte. Kan dat idd zo lang duren? Het staat bij 21 a 22 graden. alvast bedankt..
@patbolk ja het kan zeker nog steeds gisten .
Dat geborrel van een waterslot is een bijkomstigheid . Een waterslot is niets anders dan een stankafsluiter en GEEN indicator betreft vordering gisting .
Wanneer er minder druk is zal de co2 vast ergens weglekken waar minder weerstand is .
Als je nog kleine belletjes ziet en de lucifer gaat uit is er nog gisting .
Dat kan soms wel tot 28 dagen duren .
@robbert Dankjewel. Ik merk al dat geduld ook in dit metier een schone zaak is zowel voor alsook na het stoken😉. Kan niet wachten om die Jenever te maken. Ook omdat ik die best graag drink. Is er qua receptuur nog een verschil met korenwijn? Interessant vond ik ook je opmerkingen ergens over de koeltemperatuur van het water boven in de Alquitara; lagere temperaturen vs hogere alcoholpercentage en hogere temperaturen vs meer smaak. Ik probeer ook wel je tips over het scheiden van voor en naloop maar merk dat ik bijna alles lekker vindt. Veel doen dus om kritischer te worden.
@patbolk ja geduld is een heel belangrijk punt bij dranken maken . Ja er is wel verschil in Jenever en korenwijn . een korenwijn is in de regel iets sterker dan Jenever. En gemaakt van gerst , mais en rogge . Terwijl je bij een jenever mout deel vaak kleiner is dan granen deel en geheel gestookt is in korenwijn meer dan de helft moutwijn vaak aangevult met een deel gestookte alcohol maar ook dat deel is uit meerdere granen bereid .
Een goede korenwijn maken is wat ingewikkelder dan een jenever of een Whiskey en wordt ook vaak iets van rietsuiker , kandij of caramel aan toegevoegd er is zowel blank als donkere . De kleur komt van caramel of van hout .
een goede korenwijn op hout gerust is een beetje zachte equivalent is van Whiskey maar met iets meer techniek en vaardigheden gemaakt .
@robbert Dankjedankje! Dan wacht ik nog heel even met die korenwijn.
De jonge jenever is klaar! ik had een 8 liter equivalent van uw recept en ben na de 2e overhaal en het verwijderen van de voorloop uitgekomen op 350 ml a bijna 70%. Ik had zo'n 6 cuts gemaakt. De eerste 5 op 80 graden en koeltemperatuur van de alquitara op 23-24 graden. de laatste cut heb ik de temperatuur verhoogd naar 90 en de helmtemperatuur naar 29 laten oplopen. die laatste cut rook het extreem naar "graan". ik heb hem er toch maar bijgedaan.
Ik ga nu de oude jenever proberen te maken. Nog een vraagje: moet de melasse samen met het rogge/maismengsel mee in het vergistingsvat en wat zou dan de verhouding zijn? of moet ik een melasse-alcohol (rum?) mee overhalen?
@patbolk gebruik schone melasse mag ook rietsuiker melasse zijn . Daaruit stook je de drank en dat voeg je toe aan de granen alcohol .
3: 1 tot 1:1 wordt wel gebruikt .
Als variant kun je ook melasses mee vergisten.
@robbert vertrek je met 100 liter water? Is dat niet wat weinig voor 224 kilo mout en meel? Hoe groot is je vergistingsvat?
@odevie Er staat even terug rekenen en " Voor 100 liter ."
Het is recept voor 100 liter jenever .
Dus even rekenen naar totaal wat je zelf wil maken .
Betreft water gebruik op mout / graan is standaard 3,2 liter per kilo droog product .
Zou je dus het Recept zo gebruiken en niet terug reken Voor 224 kilo zal je dus 720 liter water moeten gebruiken. . Je zal dan dus 800 liter vergistings ketel moeten gebruiken.
@robbert als je rekent met een pitch van 70 g bakkersgist per hectoliter kom ik op een 560 g op 800 liter.
Ik kan max 200 liter vergisten, dus hoeveelheden delen door 4 moet lukken?
Ga ik zeker binnenkort proberen 🙂
@odevie pitch van gist veranderd niet evenredig met liters .
Je zal op 200 liter ongeveer 285 gram bakkersgist min moeten gebruiken
@robbert ik ben dol op jenever en was ook blij verrast zo'n duidelijk recept tegen te komen, nu ben ik in bezit van een easybrew mash machientje van 30 liter en de t500 distilleer ketel. Echter blijf ik pannekoeken bakken op de bodem van mijn bierbrouwketeltje. Hoe maakt u de mash klaar? Ik zag bijvoorbeeld ook all grain whisky's gemaakt worden door kokend water in de fermentatie ton te gooien en door middel van koud water naar smaak af te laten koelen en de ton dan isoleren voor 90 min. Ik zou graag horen hoe anderen dit doen 😉 groetjess
@sammy Thuis doe ik het met een grote pan , een gasbrander en een houten roer staaf . Gewoon handmatig. ( In filmpje whiskey maken , beslag maken zie je een soorthelijk voorbeeld.) Ik doe het thuis gewoon handmatig. Nooit aankoeken of aanbranden . En het gaat even snel zo niet sneller als met een brouwketel en storings vrij .
Bij een brouw ketel van meer dan 120 liter inhoud is roer mechanische wel handig.
En groot voordeel van handmatig werken is dat je betere controle over je werk hebt. Je kunt snel bijsturen wanneer je kleine afwijkingen begint te bespeuren.
En groot voordeel van werken met een pan is kosten zijn laag en gaat een levenlang mee .
@robbert toevallig heb ik al een 30 liter pan. Een dakdekkers brander en een weekend vrij. Ik ga ermee aan de slag ;). Bedoelt u met doorkoken eigenlijk ook echt kokend water? Groetjes sam
Beste @robbert ik ben toe aan de laatste stook. Kunt u mij aan een adresje helpen voor peenzaad? Heeft dit nog meer benaming?
Groetjes !
@sammy leuk! Ik was jaren terug er ook naar opzoek. Nergens te vinden .... gwn wortelzaad 🤣
Dag Robbert,
dank je voor jouw antwoord. Maar mijn vraag betreft recepten met het gebruik van gemoute granen. Zonder meel.
Je kunt de granen voor mouten vervangen maar je zal dan een minder graanig en zuurder smaak hebben .
( je verliest het granen Jenever karakter met alleen mouten ,)
@Robbert: gezien de hoeveelheden meel en mout ga ik er van uit voor 100 liter eindproduct. Klopt dit
Ja klopt dit is standaard zo het uit bedrijfs manual komt .
Dat is i.d..d voor 100 liter
Zelf vind ik dit een lekkere gaansmaak hebben;
-7kg tarwe, waarvan 3kg (eventueel zelf) gemout (zeer licht geroosterd),
-1kg gerstemout (distillatiemout)
4kilo geschrootte tarwe gooi je in de pan met flinke kluts water, even koken voor half uurtje. Dit laat je afkoelen door water toe tevoegen en geduld. Bij 57°C of lager voeg je de mouten toe. Zowel het gemoute tarwe als ongemoute tarwe is voor de smaak.
3 staps maischen, 55° 20min - 63° uurtje - 72° 30min, in gistvat aanvullen tot 25L, graan en al. Gist er bij en uit laten gisten. Ruikt naar witbier; dan is het goed.
Voor het stoken filteren door een kaasdoek met grote maaswijdte en rustig potstill ruwstoken, voorloop wegnemen. Resultaat verdunnen onder de 40%.
2 tot 3x potstill met (lege) kolom er tussen, overhalen.
Zeer granig, licht zoetje en warm drankje.
Zat zelf te denken om voor de volgende ronde 25 liter stookwijn te maken met:
5kg gerstmout
1kg tarwemout
1kg roggemout
Ik heb nog nooit met roggemout gewerkt maar volgens mij geef dat een sterke smaak af. Ik gebruik maar 7kg mout op 25 liter omdat ik de mout mee vergist en het meeste ook mee stook. Ik wil dan wel dat het een beetje vloeibaar blijft. Het alcohol gehalte in de stookwijn zal niet zo hoog zijn, maar als ik met mijn yoghurt gist dan 10% haal ben ik al blij. Ga voor de kwaliteit en niet voor de kwantiteit.
Als dit recept bevalt wil ik het als een soort basis recept gebruiken voor diverse drankjes.
De roggemout van Erik heb ik zelf twee keer gebruikt en die kwam stevig door ja, een keer bij een Bourbon versie van Robbert (relatief hoog aandeel) en een andere keer bij m'n Boekweit Whisky, waarvan bij de laatste de smaken nog te kort op elkaar liggen om een zinnige uitspraak te kunnen doen.
Bij de Bourbon was het meer een rogge Whiskey geworden maar dat ben ik zelf meer schuld geweest dan de roggemout vermoed ik. Het werken met maïs bleek nogal een debacle voor me en daardoor heeft de rogge de overhand gekregen, dat en het was met de Airstill gedaan die smaken toch flink anders doorgeeft dan een koperen dame.
@ RuMo en Alchemist: jullie werken zonder ongemoute tarwe en zonder meel (ook mijn voorkeur): is dat bruikbaar voor een kwalitatief goede jenever?
Ik vraag het me af omdat op deze 2 sites wel wordt gebruik gemaakt van ofwel maisvlokken of meel (geen van beide wil ik gebruiken): http://home.scarlet.be/pedroalco/Sterke_Dranken/Jenever_-_Gin/jenever_-_gin.htm
en
Alles waar mout is ingegaan bij mij zijn Whiskies geweest, op de Bourbon poging na heb ik alleen maar met mout gewerkt eigenlijk, er komt binnenkort een eerste poging van een Ierse Whiskey aan waarbij er 3 mouten in zitten en 2 andere granen.
Jenever ben ik helaas te weinig in thuis om iets nuttigs over te zeggen, de opmerking richting RuMo was over de smaakinvloed van de Roggemout van Erik die duidelijk aanwezig is, alleen maar een goed teken natuurlijk maar dat betekend wel dat je er spaarzaam mee om kunt gaan als je alleen maar een toets wilt meegeven. Ikzelf heb vaker van Robbert z'n creaties mogen proeven en als hij de meelvariant doet aanbevelen, zou ik dat zelf ook proberen.
Dat gezegd hebbende is misschien het beste dat je 2 varianten maakt, een ongemoute en een meel versie zodat je zelf kunt vaststellen wat je lekkerder vindt. Jenevers komen in allerlei versies van smaak (al zelfs zonder toevoeging van citroen etc.) en misschien bevalt de meel versie wel, enige manier om erachter te komen is beide te proberen en de overige invloeden gelijk te trekken (denk aan gist / temperatuur etc.). Ik ben zelf minder van de gedachtegang dat er één universeel recept voor een dranksoort is die iedereen het lekkerste vindt, dus ik blijf voorstander van het empirisch vaststellen. Het proeven dat daaruit volgt is natuurlijk het minst leuke van deze hobby maar je moet er wat voor over hebben 😉
Ik heb ook wel maismeel en aardappelmeel gebruikt en dat ging ook goed. Ik dacht vroeger dat er gewone granen in zat omdat dat simpel weg goedkoper was. Maar nu denk ik dat het ook invloed heeft op de smaak. Maar er zijn ook zoveel andere factoren dat ik nu nog niet weet of ik het lekkerder vind of niet. Zal nog veel proberen en proeven worden.
Ik zie nu pas de links erbij staan, heb ik gemist bij het eerste antwoord of je hebt ze later toegevoegd. Ik lees bij Ducske wat dingen waarbij ik het niet helemaal mee eens ben;
wort koelen (platenkoeler) tot 22 °C (bij snel koelen is koken niet nodig)
Hij gaat tot 73 graden door, wat hij verstaat onder heet water weet ik niet maar het koken dient om de melkzuurbacteriën dood te maken die van nature voorkomen in de mout. Ikzelf kook niet bij m'n pogingen Whisky omdat de melkzuurbacteriën bijdragen in de stijl Whiskies die ik najaag.
na de gisting koelen om te klaren
Klaren zou met een goede ketel niet nodig zijn, sterker nog door het te koelen hou je meer opgeloste CO2 vast wat mogelijkerwijs bijdraagt aan het spuwen van een ketel, daar heb ik al genoeg ervaring mee opgedaan onderhand.
De andere site haalt een hele hoop termen door elkaar en daar twijfel ik nog meer over eerlijk gezegd. Bij mijn weten wordt maïs ook niet in jenever gebruikt maar nogmaals, ben hier geen expert in, denk dat m'n totale consumptie van Jenever een liter of 5 in m'n hele leven is.