Ik heb al eerder een keer beschreven hoe ik een Whisky-stookwijn maak 'op zijn boerenfluitjes' (in dit topic: http://www.stookforum.nl/thread/whisky-volgens-stooktv/4/ ). Dat klinkt misschien wat denigrerend en er zijn ook vast mensen die het niet eens zijn met de werkwijze, maar ik heb deze methode ervaren als simpel en doeltreffend. Ik zal de stappen hier nog eens herhalen omdat het volgens mij een betere manier (je krijgt geen 'moutpap' die gefilterd moet worden en dus ook niet zo snel een gistsmaak aan je product) is dan het blenderen van mout en toch erg simpel om te doen.
1. Maak een moutmix van 6 kilo. Je kunt 'echte' Whisky mout gebruiken (die 'peated' is) maar in feite kan alle mout. Ik gebruik zelf mout van v.d. Kooy Jubbega en meng enkele soorten door elkaar, waarbij ik bijv. ook wat 'chocolate' toevoeg ( https://www.vanderkooyjubbega.nl/bierbrouwen/mout/mouterij-thomas-fawcett-sons/pale-chocolate-malt-5-kg-thomas-fawcett-sons-600-ebc.html ), wat de whisky een lekkere smaak geeft. Ik wil nog gaan experimenteren met rogge, mais etc. maar ga dat dan op dezelfde manier doen als hier beschreven (alhoewel je vlokken niet hoeft te schroten natuurlijk).
2. Schroot de mout in een schrootmolen. Ze zijn er waar je een accuboormachine op kunt zetten, erg makkelijk. Let wel op dat de rollen goed naar elkaar toe draaien (ik heb dom genoeg een keer 'verkeerd om' geschroot en dan krijg je een veel slechter resultaat).
3. Meng de mout met zo heet mogelijk water, liefst tegen de kook aan. Vul je gistemmer tot ca. 30 liter en laat het vervolgens staan tot het afgekoeld is (minimaal één dag maar meer dagen mag ook). Ik kook de wort dus niet - en koel hem overigens ook niet, ik laat de zaak gewoon staan tot ik er verder mee kan (qua tijd en qua temperatuur).
4. Schep dan met een vergiet mout eruit - zet het vergiet in een teiltje en giet er 1,5l a 2l kokend water over. Gooi de mout weg en giet het spoelwater terug de gistemmer in. Schep een keer of drie, vier mout eruit zodat je ongeveer 2/3 van de mout uit de emmer hebt. Spoel steeds één keer met 1,5 a 2 l kokend water (dat is wat er in mijn waterkoker gaat) zodat je uiteindelijk op ca. 25 liter vocht uitkomt (incl. wat er dan nog aan mout in zit). Wacht met de volgende stap tot je ruim onder de 30 graden Celsius zit met de temperatuur.
5. Gooi er whisky-gist op, laat het 30min. met rust en roer het gist dan door de emmer. Waterslot erop en minimaal twee weken laten staan.
6. Hevel de stookwijn af (ik schep drijvende moutdeeltjes er eerst uit met een spaan). Als je het goed hebt gedaan heb je ca. 20 liter stookwijn met een percentage tussen de 5 en 10%. Voor het filteren van stookwijn gebruik ik overigens nylon filterzakken van AliExpress (zoek op 'Food grade high density nut milk juice wine nylon mesh Filter Bag Pocket Filter') https://nl.aliexpress.com/item/5pcs-lot-Food-grade-high-density-nut-milk-juice-wine-nylon-mesh-Filter-Bag-Pocket-Filter/32272387293.html , die zijn erg handig en heel goed uitwasbaar.
7. Doe een 'ruwstook' (evt. in twee keer). Ik haal uit 20 liter ongeveer 5 liter van ruim 20% (ruwstook). Dit ga je nogmaals stoken, de fijnstook. Zet het eindproduct weg in flessen met wat houtchips.
8. Na een week of twee a drie kun je het resultaat zeven (de houtchips eruit) en terug verdunnen naar 40% indien nodig (ik doe dat met gewoon kraanwater). Daarna nog enkele dagen laten rusten en dan maar proeven.
Bij punt 8 wat is dan je opbrengst in procenten alcohol als je moet verdunnen naar 40% ? Mijn eerste stook is meestal rond de 50 tot 60 procent en ik stop pas als er niet meer in brand gestoken kan worden en als het minder dan 50% is doe ik hem bij mijn volgende stook dan is het begin hoog rond 60/70 procent als hij daarna moeilijk in brand gaat doe ik het bij de volgende stook en zo kom ik steeds verder ik vind rond de 70 % prachtig om te verdunnen naar
45 tot 50 procent en dan in het eiken vat ik doe er dan zelf een vanille peul aan een dun touwtje in voor een smaak die hier bij ons bevalt graag reaktie ik ben benieuwd kan ook op mijn mail [email protected] lieve groet marius
Nou Marius SN, kan wel een boerenfluitjes methode zijn maar ik denk dat het een briljant product is. Die vanillepeul aan een touwtje, hihi.. Die moet er dus weer uit? Hoe dan ook een leur recept idee!
Mariussenior, ik haal uit 5 liter van 20%(na de eerste stook dus) een kleine 2 liter van tegen de 60%. Dat zet ik weg met houtchips in flessen - en na een week of wat filter ik de chips eruit en verdun het naar 40%. Ik wil nog testen met langere rijping (maar ja....geduld is wel een uitdaging).
De opbrengst verschilt wel per vergisting - ik heb ook al wel 4 liter van 20% gehaald uit 20 liter stookwijn. Jouw vanillepeul is een leuk idee trouwens (al ben ik zelf niet zo'n liefhebber van het zoete).
Ik heb pas geproefd van een vergisting van 'peated' whiskymout (ik had 2 kg 20ppm en 1 kg 35 ppm gemengd met 'gewone' mout) en die smaakte mij bijzonder goed. Zo heeft ieder zijn voorkeur....
Ik heb ook gestookt met maisvlokken gemengd met mout (makkelijk - al wordt het wel wat papperig - en ook een goeie opbrengst) maar dat heb ik nog niet geproefd.
In plaats van vanilepeul kun je ook een zakje vanilesuiker gebruiken,is makkelijk en goedkoop.gr.?Chris.V.
Ik begrijp dit maisch schema niet. Deactiveer je met dat hete water de enzymen niet? Normaal gesproken maisch je op 63-62 graden om alle zetmeel naar vergistbare suikers om te zetten. Je wil toch een zo hoog mogelijke opbrengst uit de (dure) mout?
Monoblock, volgens mij zijn er meerdere theorien - ik heb begrepen dat je ook op ca. 82 graden Celsius zou moeten maisschen. Ik haal er met deze methode zo’n 5%, 6% uit - zelfs met de Tilt meters kom ik er niet goed achter hoeveel precies. Of ik nu meer of minder promillage zou halen zonder die “80 graden fase” weet ik eerlijk niet, dat kan ik nog eens proveren. Basis is dat ik de temperatuur niet/nauwelijks kan beinvloeden, anders dan ‘heet beginnen en gedurende een nacht af te laten koelen’ (en dat is dus mijn ‘boerenfluitjes’ schema).
Er zijn niet meerdere theorieën. Er is al sinds jaar en dag bekend bij welke temperaturen de enzymen hun werk doen. Wat je wil bij een stookbier is zo veel mogelijk vergistbare suikers uit het zetmeel halen. Ik heb zeer goede resultaten met het maischen op 63 tot 62 graden. Alle zetmeel uit de mout word omgezet in vergistbare suikers en is uitgegist in 3 dagen. Mout is niet goedkoop dus je wil er alles uithalen wat erin zit. Met een simpele app op je telefoon kun je bepalen wat de strike temperatuur is waarbij je je graan kunt voegen om vervolgens op 63 graden uit te komen. Bij 80 graden zijn B amylase enzymen zo goed als om zeep geholpen wat leid tot een lage opbrengst. Let erop dat ik deze informatie niet zelf heb bedacht, het is allemaal al bekend voor vele jaren. Zie ook onderstaand figuur:
Maar de essentie van ‘mijn’ methode is juist dat ik het niet exact meet en controleer, daarom heb ik hem ook ‘boerenfluitjes’ genoemd. Ik denk overigens dat als je een twintig liter water dat tegen de kook aan zit mengt met 6 klio mout op kamertemp. de uiteindelijke start-temperatuur al heel snel zakt naar 60 gr, dus ik verwacht dat het uiteondelijk geen procenten alcohol zal schelen.
Ik heb overigens respect voor jou en alle anderen die het proces wel exacter willen (kunnen) controleren en besturen, maar ik kies dus heel bewust voor de ‘simpelste’ methode (die misschien voor meer hobbystokers kan werken).
@Polderstoker en Monoblock,
Wat er gedaan wordt lijkt heel erg op een omgekeerde masch methode welke vaak wordt gebruikt in ik dacht duitsland.
Ik kom ff niet op de naam maar heb hier over gelezen in "verander water in bier"
uiteindelijk door hoog te beginnen en het af te laten koelen, kom je alsnog op je temperaturen die nodig zijn om "the good stuff' vrij te krijgen, alleen in plaats van opwaarts ben je neerwaarts aan het werken. Iets moeilijker maar het werkt.
afhankelijk van welke mouten en gisten je gebruikt, krijg je een redelijk resultaat zo ik lees, al vind ik voor de whisky gist je percentage iets aan de lage kant.
chapeau wel voor deze methode! simpel, effectief en zo te lezen nog lekker ook!
