Ik heb gezocht op dit forum en Youtube filmpjes bekeken. Maar toch wat beginnersvragen:
1. Tot welke temperatuur moet een mash worden gebracht? bijvoorbeeld mais. Moet dat echt koken en zo ja hoe lang. Dan moet er mout bij. Op welke temperatuur? Of moet dat ook koken of juist niet? en hoe lang koken of warm houden?
2. Aanbranden. Ik heb geen speciale ketel maar gewoon een grote pan van 24 liter. Op de bodem een omgekeerd bord en een brew in the bag bag. Ik verwarm met inductie. Maar het duurt best lang om te mash op te warmen, dus dan ben ik geneigd de inductie hoger te zetten. Maar daardoor (denk ik) komt het voor dat de "poederdeeltjes" onder het bord terecht komen en onder het bord aanbranden.
Bij voorbaat dank voor jullie reaktie en fijne Kerst!
grt
Art.
@arta380 temperatuur is afhankelijk van wat je verwerkt in jou beslag.
Ala het uitsluitend maïs is is nog de vraag is het op korrel is het geschroot , gewalst ? Zijn het mais vlokken die gestoomd zijn ?
@arta380 er staat ergens een schema van de temperatuur , ik werk ook met een pan en ik kook het water voor in een waterkoker, scheelt veel tijd, doe ik trouwens met mijn stookwijn ook
@rinus55 Dank voor de tip. Eerst water koken en dan afkoelen tot 70 gr volgens de tabel denk ik en dan uurtje of zo op 70 gr houden?
@arta380 veel waterkokers kun je instellen op bv 80 graden, als je dan eerst water doet en dan de mais er bij koelt het ook al wat af, mais luistert niet zo nauw en een paar graden naast het schema maakt niks uit, je moet veel roeren dan zie je het vanzelf, wel zorgen dat je geen meelballen krijgt
Gevonden denk ik....
@arta380 even goed lezen ! Gelantinazation temp ! Dat is niet de temperatuur waarop je zal moeten maischen! Het zijn wel temperaturen om rekening mee te houden wanneer je mout of enzymen gaat toevoegen!.
Gewone mais wat je gewoon hebt geschroot is het makkelijkste om ruim kokend water te hebben het daarin storten al roerende . Reken uit hoeveel mais en mout je samen zal hebben . De aantal kilos x 3,2 en dat als liters water waarin je stort ! Wanneer de temperatuur dan is gezakt naar waneer je met roggemout gaat werken 45 gr en met gerste mout 65 graden voeg je het mout alroerende toe. Ph op 5,4 -5,6 zetten . Zodra de na toevoeging weer op juiste aantal graden is laat je het rusten . Deken kleed of dekbed om pan en na 20 temp controleren/ aanpassen.
@robbert Dank. Dus de mais in kokend water. En hoe lang aan de kook? Of wachten tot de temp is gezakt tot de mout temp?
@arta380 ik neem aan dat je een niet een paar gram maar aantal kilo zal gebruiken . Mais + mout ! Minimaal 10 % mout beter 20 % op totaal . Dus zal je ook meerdere liters hebben dus duurt wel even voor afkoelt . Dus kun je gewoon heet water stort erin gewoon wachten tot afgekoeld en dan de mout erbij .
@arta380 kun je gewoon af laten koelen en dan mout er bij maar je weet dat je met 2,5 kg mits alles optimaal verloopt je maximaal 0,65 liter drank als opbrengst hebt .
Ja, dank.
Aanvullende vraag. Wanneer is het maishen eigenlijk klaar. Na een dik uur is de vloeistof wat dikker en troebel geworden, maar veel van de mais zelf is nog best wel hard.
@arta380 normaal zou je vanaf moment van toevoegen mout ( als het diastatisch gerstemout is ) ongeveer 1 uur op 65 gr en 20 min op 72 nodig hebben om alles te voltooien. En daarna met 78 graden spoelen. Waarna je een sg zou moeten hebben van 1065 maar minimaal 1045 .
@arta380 dat is ook geen probleem. Je kunt inderdaad stoppen na 72 -74 graden stap. Je houd dan nog enzymatische nawerking. Enige waar je rekening moet houden is dat je meer kans hebt op bederf dus meteen zodra gisten voorbij is afstoken,!
@robbert Er ging ergens toch iets niet goed. Ik denk met name met de verhouding mais / barley. Ik had net iets meer dan 2 kg mais en 600 gram barley. Maar nadat ik eerst de mais had gekookt, dat wil zeggen in kokend water toevoegen, uur laten zitten en laten afkoelen tot 70 graden, barley er bij, uur wachten. Jodium proef blijft donker blauw. Na nog een uur wachten blijft de jodiumproef nog steeds erg blauwig. Dus toch maar opgewarmt naar 62 graden en alfa-amylase toegevoegd. Nu bij 22 gr gist er bij. We wachten het af.......
@arta380 Welke mout heb je gebruikt? Niet toevallig een cara mout he? Die heeft door de hogere temperaturen van het eesten meestal weinig tot geen diastatisch vermogen over.
Qua hoeveelheid zou een diastatische moutsoort het moeten redden met de mais hoeveelheid.
@arta380 Dat zou moeten werken mits deze geen jaren oud is of een lange tijd ervoor geschroot is, beste kun je op max een dag ervoor schroten (vacuümverpakte zakken daargelaten).
Als de mais nog hard was is de kans aanwezig dat het koken wat langer had mogen duren, ik heb zelf relatief weinig met mais gedaan maar wel tegen hetzelfde aangelopen 😆. Misschien binnenkort weer eens proberen, na deze week is het laatste wat nog gedestilleerd moet worden hopelijk toch klaar.
@arta380 misschien heb je kippen mais gebruikt of is de mout niet diastatisch of vochtig geweest. Het zou anders moeten werken.
@robbert Dank. Ik zie veel verschillende soorten mais te koop. Van heel goedkope mais die door veevoederbedrijven worden aangebonden tot biologische mais bij een molenwinkel. Je zou zeggen dat mais mais is.
@arta380 er zit zeker verschil tussen mais van de molen of de fourage handel .
Opslag, leeftijd , sortering , waar het vandaan komt maakt allemaal verschil.
Ik heb pas wat zakken graan gekregen wat ergens anders vandaan komt dan waar ik zelf altijd mijn graan haal .
Nu eerst een handjevol even vochtig staan om te zien of het ook kiemen wil. Als het volledig kiemt laat ik ook de rest van partij kiemen. Als het niet volledig kiemt is het een mindere kwaliteit dan moet ik het op ander manier verwerken.
Nog even over die kippenmais en diervoeder mais. Ik zie een post van best lang geleden waar deze mais wordt aangeraden:
Franse suikermais (GEEL)
20 Kg (moet je vooruit bestellen: https://www.baroen.nl/winkel/voeding/enkelvoudig-aanvullend/mais/maïs-frans-20kg-detail
De post is van een ervaren lid Tony 101
Dus ik denk dat die mais goed is? Niet duur ook.
@arta380 Het blijft diervoeder mais, de eisen liggen daar een stuk lager dan bij spul bedoeld voor menselijke consumptie. Er zijn op dit forum die beweren dat ze goede resultaten krijgen maar ikzelf zou het niet doen, er is een bepaalde schimmel genaamd moederkoren die volgens mij hier ook eens voorbij kwam met een sterke spontane ontgisting van diervoeder graan. Dat is niet een behulpzame schimmel om het zo maar te zeggen.
Ga je het gebruiken, bekijk het graan goed of je geen zwarte korrels ertussen hebt zitten en start met het eerst goed door te koken voordat je de temperatuur laat zakken en de mout gaat toevoegen.
Franse consumptie mais is uitstekende mais.
Kippen of diervoeder mais is niet aan te bevelen
Zoals ook alchemist zegt schimmels en ongedierte kunnen er in zitten . Opslag van dier voeder mais is ook anders dan consumptie mais . Vochtigheid vaak anders en ligt vaak bulk gestort in loodsen. Vogels en anders ongedierte pikt een graantje mee.
Ik heb nu partij graan en mais gekregen waarvan mais ook uit andere handelswege komt . Van deze mais staat een beetje van in bak om te kiemen na 4 dagen nog niets veranderd. Het is zelfs nog hard . Ik vermoed dat het kiemen niets wordt of maar een een deel het is dus een andere kwaliteit dan ik gewend ben .
Het is wel bruikbaar maar Andere werkwijze nodig en zeker een mindere opbrengst te verwachten.
Maar vrijwel alle mais die in NL en B wordt geteeld is voedervoer. Voedermais of snijmais wordt vooral geteeld voor het zetmeel, dat energie moet aanleveren voor het vee.
Dus het is onduidelijk waar in het proces een heel klein deel opzij wordt gezet voor menselijke consumptie. Met andere woorden het is misschien gewoon wel de zelfde mais.
En dan is er nog een groot verschil tussen snijmais en suikermais. Suikermaïs is een jong geoogste consumptiemaïs waarvan de suiker in de korrels nog niet is omgezet in zetmeel. Bij latere geoogste voedermaïs daarentegen zijn zo goed als alle suikers omgezet in zetmeel.
Maar wat willen we dan het liefste in onze mash hebben? Mais met suiker of mais met zetmeel? Ik denk zetmeel dat d.m.v. amylase vervolgens weer omzet naar suikers. Of is dat het paard achter de wagen spannen, en moeten we juist suikermais hebben omdat we suikers in onze mash willen.....?
@arta380 diervoeder mais wordt anders mee omgegaan dan consumptie mais. Opslag verwerken, verpakken. Luchtvochtigheid en wisselende kwaliteit door elkaar.
Kans op schimmels , mijt en ongedierte groter.
Vuile mais geeft kans op slechte gisting , minder opbrengst of muffe bijsmaak.
Wanneer ik 40 kilo wil laten kiemen voor mouten en de helft of meer werkt niet dan heb ik er niets aan.
Hier het test resultaat van diervoeder / kippen mais proberen te kiemen / mouten .
Deze had inmiddels gekiemd moeten zijn of in iedergeval een deel .
Geen resultaat dus nu zal ik deze partij op andere manier moeten verwerken.
DUS de opbrengst zal dus ook substantieel minder wezen.
Kan je mais dan ook laten mouten? Ik dacht dat daar doorgaans gerst of haver voor wordt gebruikt. Jouw partij zal misschien oud zijn en daarom niet meer kiemen. Maar..... als je het schroot en gebruikt om bijvoorbeeld een mash voor bourbon te maken met gemout graan om zetmeel om te zetten, waarom zou dan de opbrengst minder zijn? Zetmeel is toch zetmeel? Oud of jong, what ever.
@arta380 jazeker kun je mais ook mouten.
Ook al is het enzym niet genoeg voor ook ander graan om te zetten zal de maïs wanneer je het mout zelf ook helpen in omzetten en worden de polymeren meer ingezet. Je krijgt meer opbrengst.
Daarnaast hoor je veel dat mensen mais lastig vinden omdat het tijdens verwerken plakkerig als een bak behang stijfsel wordt.
Wanneer je het even laat kiemen en simpel op warmte eest en ook op lage core temperatuur dan verwerkt het veel makkelijker. Ook het schroten gaat veel makkelijker.
Het is eigenlijk in Nederland minder gewoon om het te maischen dan in bijvoorbeeld Amerika waar op grotere schaal malted corn wordt gebruikt. Gemout mais is ook minder nog steeds te verkrijgen hier.
(Maar persoonlijk vind ik het ook vreemd dat mensen het zelf mouten en eesten als een probleem zien. )
De partij is van afgelopen jaar oogst dus aan leeftijd kan het niet liggen. Je ziet als je de mais bekijkt dat de korrels verschillende grote zijn , kleur verschil . En vrij kleine korrels in algemeen.
De sortering is gewoon anders dan een consumptie mais. Regio , zon , regen , moment van oogsten hebben invloed op de kwaliteit.
@arta380 Ja zeker kan je mais mouten lees het maar eens na in het topic Mountain Dew
https://stookforum.nl/forums/recept/mountain-dew/#post-92257
@alchemist Ja dank voor de tip!. Moet inderdaad nog best wel oefenen. Het is nu zaak om voldoende alcohol te krijgen bij het fermenteren. Bij mij sugar wash was dat wel gelukt, nu nog met mais en gemout graan.....
Met mais blijft het natuurlijk wel allemaal wat lastig. Immers de meeste mais wordt helemaal niet als consumptie mais verbouwd maar als diervoeder. Snij mais versus suiker mais. Zie mijn eerdere post.
En dan is er nog flint en dent mais. Het verschil tussen flint- en denttypische mais zit eigenlijk in de korrel en dan vooral in de zetmeel- en eiwitstructuur. Denttypische mais bevat veel meer melig zetmeel in vergelijking tot flinttypische mais dat juist meer glazig zetmeel bevat. De eiwit- en zetmeelbestendigheid van dent is dus lager dan van flint. Je kan dent ook herkennen aan de specifieke deukjes in en de (tand)vorm van de korrels, ze zijn langgerekter en platter dan de wat rondere flint-korrels......
@arta380 maar type mais te gebruiken is meer belangrijk betreft smaak . Dent type geeft zachter dan de flint die meer zoetig is. Maar dat is een ander verhaal en keuze Dan een goede mais of een lagere kwaliteit . Kippen mais zal aanzienlijk lager opbrengst hebben welk soort je ook gebruikt .
Met maïs werken lastig is onzin. Net als andere granen kwestie van weten waar je mee werkt en hoe je daar je beste resultaten mee haalt.
Uit ervaring kan ik zeggen dat een goede mais goed te mouten is en dat daarbij enorm winst is te halen in eindproduct.
