Zeker interessant Brice

Enkele weetjes hieruit:

1. Molasses: huidige suikerconcentratie ligt tussen 45% en 50%, iets te weinig voor goed fermentatie; rietsuiker toevoegen
2. Doel van de studie was oa de ratio molasses/rietsuiker te definiëren ifv. de rumkwaliteit. Ze gebruikte een standaard ratio van 50/50 gewicht, met 3kg molasses; lijkt mij weinig. Verdere proeven werden uitgevoerd met variërende ratios.
3. Gist is heel bepalend voor de uiteindelijke smaak; gebruik specifieke rumgist. Er is op p.33 een foto van een gistzakje te zien maar ik kan het niet thuisbrengen.
4. Fermentatie: temperatuur ideaal tussen 20°C en 30°C; tijdsduur: lichte rum, enkele dagen, zwaardere rum, tussen een week tot 3 weken. De gistvaten zijn niet van Stookwinkel.
5. Enkele distillatie in alembic geeft meeste aroma, dubbele distillatie niet nodig; op industriële schaal wordt uitsluitend kolomdistillatie toegepast. Dus alle reden om zelf te distilleren. Heel interessante grafiek op p.39: temp vs %ABV.
6. Heads: 400ml, hearts: 2600ml, daarna tails tot 42% ABV. Ze werkte vermoedelijk met een stookketel van 25l (Still Spirits?... inderdaad bevestigd op p.34!)
7. Heads: p.41, bewijs van nut van heads ifv. vluchtige componenten. Absoluut minimum van 400ml, best zelfs tot 600ml?
8. Cuts: kwaliteit wordt bepaald door de ambachtelijke kennis van de distilleerder. Haar onderzoek heeft zich oa toegespitst hoe dit wetenschappelijk te definiëren.
9. Optimale molasses/suiker ratio: geen 100% uitsluitsel qua smaak of fusil alcoholen werd gevonden (p.54, par. 5.3.2). Wel dat voor iedere ratio verschillende esters "bevoordeeld" worden. Maw: de hoeveelheid suiker per hoeveelheid molasse  mag bepaald worden door andere factoren.
10. Aging: ze heeft enkel weet van eiken vaten 😉

Interessant proefschrift. Nou ja, ik weet niet of er hier iemand op zou kunnen promoveren. maar zeer interessant.

Ad 6: de gist op pag 33 is de Still Spirits Rum van Alchemist. 72 gram voor maximaal 25 liter, met gistvoeding, amyloglucosidase, antischuim, vitaminen en mineralen. Volgens mij heb ik die voor EUR 3,51 gekocht bij de Stookwinkel.

Ga dit zeker bestuderen: ga morgen rum stoken van 7 kg melasse en 2,25 kg suiker in 28 liter. Maar dan wel 2 keer stoken, minstens.

Kees22, wat is de reden dat je tenminste een tweede run doet?

Mijn ervaring is: ABV alc. gaat omhoog. Het wordt iets milder na overhalen want anders moet je eerst "kattenpis"gaan verouderen. Want zo ruikt vers gestookte rum.

En hoe doen jullie dat dan? Ik bedoel, wordt het gestookte van de eerst run aangelengd met water en opnieuw gestookt? Of een andere manier?

Brice, zoals jij schetst heb ik het gedaan maar omdat het voor mij een experiment betrof laat ik vanaf hier graag de rumstook ervaringsdeskundigen aan het woord...

Net gevonden: https://moonshiners.club/how-to-make-rum-homemade-rum-recipe-with-cane-sugar-or-molasses/

Na de eerste run wordt berekend hoeveel water nodig is om te verdunnen tot 20% ABV. Van die hoeveelheid wordt 75% genomen als water en 25% als het restant in de stookketel.

Ik stook nu net een deel van de eerste portie in een ketel (6 liter) met bijvat (4 liter). Maar even kijken wat er uitkomt.

Uit eerdere literatuur en een heel klein eigen experimentje kwam dat 2 keer stoken een beter product oplevert: wat zachter en beter te scheiden tussen voor-, midden- en naloop. Maar het zou heel goed kunnen dat enkelstooks rum na rijpen weer veel beter is.

Verder zag ik ergens een systeem met twee bijvaten. De ketel vullen met verse stookwijn, het eerste bijvat met een deel lage ruwstook en water en het tweede bijvat met hoge ruwstook met water. Maar goed, dan moet je eerst goed op gang zijn: ik heb nog helemaal geen hoge ruwstook!

Vandaag uiteindelijk 2,9 liter van 42 % ruwstook gemaakt uit 10 liter stookwijn. Nog 15 liter te gaan. Met een deel van de spoeling en verse melasse een nieuw vat gestart. Over een paar dagen ga ik de suiker voeden, dat is me goed bevallen.

Als ik dit vat leeggestookt heb, zal ik aan de fijnstook moeten, want ik heb geen ruimte om de ruwstook langer op te slaan.

Overigens zijn er net zo veel manieren om rum te stoken als er stokers zijn. En zo lang het resultaat te drinken is, is het goed.

In het door jou genoemde artikel wordt ook 2 keer gestookt en dan wordt geconstateerd dat bij de tweede stook enkele vieze stoffen verdwijnen, maar ook enkele gewenste stoffen.

Volgens oudere teksten, is voor een top-product zelfs een derde stook aangeraden. Zo kan de rum-olie meer naar voren komen, en alle andere esters en smaken, zich verreiken. Ja Rum-olie is een verbetering, dus troebele rum is smaakvollere rum.