Goedendag, een duo beginnende stokers hier.
Het probleem waar we tegenaan lopen is, zoals de titel al suggereert, dat na het gisten met mout de stookwijn geen alcohol lijkt te bevatten.
Als we puur suiker met gist laten gisten is er niks aan het bandje, en stoken we na een paar weken gisten zonder problemen een heldere vloeistof met 51.7% ethanol.
Echter, telkens als we met mout willen werken schijnt er geen vergisting op te treden.
We maischen 1,25kg gemalen gerstemout met 3,75L water + 4 zakjes bakkersgist. We zorgen ervoor dat het mengsel gedurende ongeveer een uur tussen de 55 en 70 graden blijft zodat die enzymen uit de moutkorrel het zetmeel gaan omzetten in vergistbare suikers. Daarna laten we alles afkoelen tot onder de 30 graden.
Als het mengsel tot onder de 30 graden is afgekoeld gooien we de gist erbij. Eerst een kwartiertje de gist laten hydrateren enz. Na een kwartiertje roeren we het er doorheen en sluiten we het gistvat af met een waterslot.
Wegens beperkte beschikbaarheid in onze agenda's hebben we het vijf weken laten gisten in de kelder welke deze tijd van het jaar rond de twaalf graden is, en bij het openmaken van het gistvat kwam ons een zoetzurige geur tegemoet, en het mengsel proefde zuur. (Geen schimmelvorming verder of iets dergelijks) Helaas hebben we bij allebei de pogingen verzaakt om de sg vooraf te meten. Bij het stoken komt er pas wat uitzetten wanneer de thermometer de 97 passeert, en na het eerste shotglaasje weggegooid te hebben (just in case, hebben geen zin in methanol vergiftiging) is wat er uit komt zetten slechts een heldere vloeistof die lichtjes naar water met mout smaakt.
Ergens gaat er dus iets mis, maar het leesvoer op het internet biedt ons niet veel inzicht. Iemand suggesties over hoe we het beter kunnen aanpakken? Alle materialen wordt altijd grondig gereinigd voor en na gebruik, dus daar ligt waarschijnlijk het probleem niet. Alvast bedankt voor het meedenken en een goede jaarwisseling gewenst.
@thetwekkelergodfathers Is toevallig bij de suikervergistingen het vat in een ruimte geweest met een hogere temperatuur? 12 graden is nogal laag voor bakkergist, dat is waar ik het eerste zou gaan kijken.
@alchemist de laatste tien dagen in een kamer waar het zo'n 15-18 graden is, omdat we vreesden dat het wellicht te koud zou zijn. Er was weinig activiteit te zien in het waterslot. Is het handig om het vanaf het begin al op een warmere temperatuur te laten gisten? Of hadden we niet van temperatuur moeten wisselen terwijl het nog in het gistvat zat?
@thetwekkelergodfathers Ik zou het geheel op kamertemperatuur laten verlopen ja, veel gistsoorten zijn niet blij met 12 graden.
Verder mis ik nog wat informatie om te kijken naar andere mogelijkheden;
- Welk gerstemout hebben jullie gebruikt? Er zijn namelijk ook versies die geen enzymen hebben om de omzettingen te realiseren, cara of geroosterde mouten. En was het ook mout of niet toevallig gewoon gerst? (niks persoonlijks maar na een paar jaar hier heb ik geleerd toch het overduidelijke te vragen 😉 )
- Ik neem aan dat jullie geen zetmeelproef gedaan hebben he?
Probeer trouwens ook meer richting de 65 a 67 graden te blijven, als het maischen meer bij 55 graden heeft plaatsgevonden heb je nog slechte omzetting. Vanwege de kleine hoeveelheid die jullie gebruiken zullen julle wel vaker moeten bijverwarmen gok ik.
Een S.G. meter, hydrometer is wel handig, dan hadden jullie zelfs achteraf kunnen meten, nu had dat misschien geen precies getal gegeven van alcoholopbrengst maar als deze waarde 1,040 of hoger was geweest dan was het meteen duidelijk dat er geen vergisting gestart is.
@alchemist geeft alleen gerstemout genoeg suikers af om te laten vergisten? ik dacht dat je dit meer gebruikte om zetmeel uit bv mais om te zetten ?
@rinus55 Gerstemout bevat ook zetmeel, daar komen single malt whisky's vandaan 😉
Gerstemout mits niet gedroogd (geëest) op een te hoge temperatuur bevat verschillende enzymen om onder andere zetmeel om te zetten naar steeds kleinere suikers totdat deze klein genoeg worden voor de gist om te kunnen omzetten in o.a. ethanol en koolstofdioxide. Maar gerstemout bevat zelf nog een 60 a 70 zetmeel die omgezet kan worden.
@alchemist check, zullen voor de volgende batch kamertemperatuur proberen. Hopelijk worden de huisgenoten niet al te zuur van de hogere stookkosten 😛
We gebruiken Greenswaen Gold Classic gerstemout 100%, ongeschroot (aldus de verpakking). We vermalen dit vervolgens zelf in een schrootmolentje.
Hadden helaas geen jodium in huis voor een zetmeel proef. Wel zelf een beetje geproefd, maar echt zoet was het niet te noemen. Dat was ook één van onze twijfels, of de suikers wel voldoende uit de mout waren getrokken.
Zullen ook beter tegen de 65-67 graden proberen te blijven, was over het algemeen gelukkig wel redelijk het geval, maar een temperatuur flux was lastig te reguleren.
Driemaal is scheepsrecht zullen we maar zeggen.
Bedankt voor alle tips iedereen 🙂
@thetwekkelergodfathers stookkosten zullen het niet zijn 😉 , een vergisting heeft een wat zurige lucht, maar zolang het allemaal bierdrinkers zijn zal het geklaag wel meevallen.
Greenswaen Gold Classic gerstemout aha daar zit jullie probleem dus, het is een cara mout
GreenSwaen©Gold Classic is a type of caramel malt. Intensifies the beer’s body and its smoothness, promotes head formation and retention. Creates soft toffee notes in the beer aroma. By the special production procedure GreenSwaen©Gold Classic has a reddish shine and a typical aroma which serves to intensify and stabilise the flavour.
Gekarameliseerde mouten zijn in de regel al hun diastatisch vermogen verloren vanwege het eesten (drogen) op hogere temperaturen, wanneer de enzymen die gevormd zijn tijdens het mouten boven de 80 graden gaan deze denatureren, ofwel ze worden inactief. Hoe weet ik dat deze mout warmer is geweest dan 80 graden? Dan beginnen de suikers te karameliseren vandaar de naam. Deze kun je alleen gebruiken als je er een diastatisch mout tegenover zet.
Als jullie meer informatie willen laat het maar weten, diastatische mouten is altijd een hekelpunt voor mensen die starten met bier brouwen of whisky maken.
@alchemist oh wow, dat levert inderdaad een probleem op😂🙈. Gezien onze beginnerstatus laten we de diastatische mouten maar even voor wat ze zijn. Welke mout raadt je aan dat we dan gebruiken? Heel kieskeurig zijn we niet.
@thetwekkelergodfathers er zijn een aantal mogelijkheden,
- Distilling mout of destilleer mout, dat zou het beste zijn omdat die het meeste gericht is op destilleren.
- Pilsmout, iets minder geschikt omdat deze meer eiwitten bevat dan je wilt voor een whisky (kans op spugen van de ketel dus rustig aan stoken en wat minder smaakvorming), optie is om deze eerst op 52 graden te houden gedurende een kwartier a 20 minuten om de eiwitten wat af te breken, niet noodzakelijk maar het proces en eindproduct vaart er wel bij. Daarna gewoon richting de 65 a 67 graden gedurende een 60 a 90 minuten.
- Pale Ale mout, zelfde opmerkingen als bij pilsmout.
- Vienna mout, zelfde opmerkingen als bij pilsmout.
Dat zijn allen diastatische gerstmouten, je weet redelijk makkelijk of je goed zit hiermee als er iets van een opmerking bij staat van "Tot 100% van het beslag."
Ik ben ergens blij dat het dit is, dat geeft nog hoop voor de volgende pogingen 😉
@alchemist bedankt! Hier kunnen we zeker wat mee.
Ben nu wel lichtelijk verbaasd dat de eerdere gist sessies met slechts suiker, water en bakkersgist wel goed gingen op zo'n lage temperatuur. Was dat gewoon een gelukje, of werkt het met puur suiker weer anders dan met suikers uit granen/mais/aardappelen etc.?
Granen bestaan voornamelijk uit zetmeel, dit zijn glucose (suiker) moleculen van een paar honderd tot een miljoen stuks elk. Gist kan enkelvoudige of tweevoudige suikers omzetten naar ethanol en koolstofdioxide maar zetmeel niet, vergelijk het tussen biefstuk puntjes en een olifant wat je beide zonder bestek moet eten.
Effectief hebben jullie geprobeerd om zetmeel te vergisten en geen suikers (zal een beetje tijdens het mouten gevormd zijn maar hoofdzakelijk was het nog zetmeel).
De lage temperatuur is niet ideaal maar jullie kunnen geluk gehad hebben dat de gist nog enigzins actief was, iedere gist heeft een ideaal gebied qua temperatuur, ga je eronder zitten valt de activiteit zo goed als stil, ga je er genoeg boven zitten dan geeft de gist de geest, en niet degene die in je fles eindigt.
@thetwekkelergodfathers voor omzetting van zetmeel heb je enzymen nodig , diastatisch mout is zo geest dat het actief enzymen heeft .
Pilsmout is o.a. een diastatisch mout.
Als je zelf graan gaat mouten hou dan een core temperatuur bij eesten 48 graden .
Bakkersgist werkt tussen 18 gr en 28 het best . Optimaal is rond 24 graden. T is ook van belang dat temperatuur zo veel mogelijk gelijk blijft. De nagisting mag iets zakken.
@thetwekkelergodfathers er bestaan warmte riemen om je gist emmer warm te houden, hoef je niet het hele huis 25 graden te houden