Dat houtrijping van toegevoegde waarde is voor een drank is iets wat de mensheid al een geruime tijd ontdekt heeft, in onze hobby wordt vaak gebruik gemaakt van houtsnippers of blokjes om de afgifte van houtsmaken, estervorming etc. te realiseren, iets wat ik zelf ook geregeld doe, of eigenlijk tot nu toe uitsluitend gebruik van gemaakt heb. Voor m’n verjaardag heb ik een vijf liter Frans Eiken vaatje (zo eentje als forumleverancier Jan in het assortiment heeft) en laten we eerlijk zijn, dat heeft een bepaalde allure waar een glazen fles met snippers niet tegen op kan.
Zonder al te diep in te gaan op hout en de behandeling hier, mocht er voldoende interesse zijn wil ik best wat op papier zetten en onze norse Panoramix ernaar laten kijken voordat ik het op het forum deel, heeft het type hout, de roostering en de verkoling ervan invloed op de smaken die het hout gaat afgeven. Gebruik van een drank vooraf, bij whisky bijvoorbeeld bourbon/ sherry/ port/ rode wijn/ rum etc. geeft nog een effect mee.
Een nieuw vaatje is om meerdere redenen niet direct klaar om zo te gebruiken, doordat vocht verdampt tussen het moment van assemblage en ingebruikname krimpt het hout waardoor het vat of vaatje gaat lekken, het wateren van het vat, het laten opzwellen van het hout door opname van water, is een stap die sowieso gedaan moet worden. Maar er is nog meer dat gedaan kan worden, door het oppervlak te branden gaan reacties plaatsvinden die bepaalde componenten vrijmaken zoals vanilline, creosoten, lactonen en anderen die bijdragen aan de geur en smaak die het hout afgeeft, of waarmee de drank kan reageren om bepaalde geur- en smaakstoffen te vormen. Afhankelijk van de roostering gaan de smaken bij Amerikaans Eiken van vanille, dille en kokosnoot naar honing, karamel, geroosterde noten, koffie en uiteindelijk espresso, gekarameliseerde suiker en houtrook. Gaan we nog een stap verder en het oppervlak stevig verkolen als een aligatorhuid dan vormen zich de creosoten (zoals guaiacol en 4-methylguaiacol) die bijdragen aan een rokerige of kruidige smaak. Het stevig verkolen van het oppervlak kan dus ook bijdrage leveren aan whisky’s die de peated stijl van bijvoorbeeld Islay moeten benaderen. Zelf bij niet rokerige whisky’s kan een milde verkoling van de toplaag een positieve bijdrage leveren, er komt een lichtelijke filterende werking van bepaalde componenten maar ook vanilline wordt beter beschikbaar, ook deels doordat de hitte indringt in het hout en ook dieper dan alleen de toplaag verandert.
Net als anderen hier, toen ik terugzocht op het forum, was ik uitgekomen op een filmpje van George van Barley and Hops Brewing die uitlegt hoe je een vaatje (opnieuw) kunt branden om zo een verkoolde toplaag te krijgen. De stappen oorspronkelijk getekend in PowerPoint en nog even aan Robbert laten lezen, hij heeft dit proces al meerdere malen doorlopen en hij kwam met een aantal opmerkingen die eigenlijk niet meegenomen worden in het filmpje zoals het beschermen van de naden tussen de duigen tijdens het branden om lekken te voorkomen, het bedekken van de “bunghole” en waar het kraantje geplaatst is, voor dezelfde reden. Nu is Robbert zo lief geweest om te dienen als instructeur, fotograaf en hand- en schoenmodel voor hoe men een eiken vaatje kan branden. Dat wordt in de komende paar berichten uit de doeken gedaan.
Allereerst even over nieuwe vaten specifiek een opmerking, de soorten hout die gebruikt worden voor het rijpen van dranken bevatten looizuren, voor de boom bedoeld om insectenvraat en aantasting door bacteriën. In grotere hoeveelheden geeft dit een te bittere smaak mee aan de drank die hierin rijpt, dat betekent dat voor de eerste drank die erin gaat het raadzaam is om het gehalte aan looizuren te verlagen, dit kan men doen door het vaatje te vullen met een oplossing van calciumcarbonaat (krijt) en water en dit gedurende een dag in het vat te houden voordat men deze leegt en omspoelt. Hanteer een 2 à 4 gram calciumcarbonaat per liter water wat gebruikt wordt om het vat te vullen.
Een vat in gebruik, ergo waar een drank in het rijpen is, kan het beste worden opgeslagen bij een luchtvochtigheid tussen de 70 en 75% met een temperatuur rond de 11 à 12 graden Celsius, met name bij het gebruik van vaten voor wijn is dit van belang om verzuring tegen te gaan, bij sterke drank kan men iets hoger in temperatuur gaan maar 17 graden Celsius wordt als bovengrens gezien.
Terug naar het branden, ons verhaal begint met een vaatje in huize @Robbert wat een tijd al droog stond, het hout was iets gekrompen en de hoepels zaten los.
Zoals gezegd had het vaatje al een tijdje droog gestaan en was het hout gekrompen, de eerste stap is dit gedurende een dag of twee te laten zwellen in water. Het hout neemt het water op, zwelt en raakt weer wat verzadigd met water.
@pulle ik weet niet direct of dat een zilte smaak gaat meegeven, er zijn zouten die gebruikt kunnen worden (staat ergens een patent online met soort zout en invloed) maar kan me niet herinneren dat keukenzout ertussen zat, tenminste neem aan dat je dat bedoeld met zout.
@pulle zout reinigt inderdaad maar het loogt uit. . kan zorgen voor lekkage. . je moet altijd na zuren omdat je anders ook een zout smaak aan je drank krijgt. .
Voor reinigen kun je beter zwavelwiek gebruiken of sulfiet.
Breng een markering op de deksel en een van de duigen aan zodat de oriëntatie van de deksel tijdens het ineenzetten weer uitkomt zoals deze oorspronkelijk was.
De middelste hoepels worden verwijderd middels een houten of plastic wig/ keg (voorbeeld in volgende bericht). Plaats een fietsenband eromheen (aan de andere kant van het vat dan waar de deksel later verwijderd wordt) en zorg ervoor dat deze strak zit, voor het branden later is het van belang dat er géén openingen zijn tussen de duigen, anders verkoold meer dan het oppervlak wat in contact staat met de vloeistof en vormt zich de kans op lekken, wat zonde is van de zelfgemaakte drank.
Met een wig of keg sla de bovenste hoepels los.
Gebruik een blok hout of een houten hamer en sla alles netjes op de plaats.
Buig de duigen voorzichtig open en haal de deksel eraf.
Plaats de bovenste hoepel terug, indien nodig kan men de bolling corrigeren door met een föhn aan de binnenkant de verwarmen en aan de buitenzijde het vat te bevochtigen.
Zet de hoepel in het midden weer terug en sla de middelste en bovenste hoepels weer strak eromheen.
Het gat wat aanwezig is waar de dop zit, ofwel de “bunghole” afdichten met een washer zodat het verbranden wordt tegengegaan. Net als het aanspannen is dit een kritische stap die men niet moet vergeten!
Let op met het type brander, een bredere vlam is gewenst, een soldeerbrander (zoals linksonder) is niet geschikt, dit is een te felle vlam die te snel brandt in het hout wat problemen in later gebruik kan opleveren.
Geleidelijk bewegend met de brander om een egale kleuring te verkrijgen naar eigen wens, pas op dat het geen diepe verkoling van het hout wordt.
Brand de deksel ook, let hier ook op de geplaatste washer om net als bij de “bunghole” het verbranden en daaropvolgende lekken tegen te gaan.
Verwijder de hoepels en plaats de deksel terug, let op de eerder gemaakte markering zodat de deksel weer op de juiste plaats komt. Let erop dat de washers uit de deksel en bunghole gehaald zijn.
Sla de bovenste hoepel er losjes omheen.
