Meldingen
Alles wissen

Botanische bitters

Pagina 1 / 2

Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Wederom een topic als geheugensteuntje zodat ik later nog weet wat ik gedaan heb, dat en ik ben ook benieuwd naar feedback van anderen.

 

Geïnspireerd door een nogal slechte serie op Netflix en kruiden die vroeger in Whisky’s gebruikt werden (Dave Broom haalt het aan in de film The Amber Light, ook op Netflix te vinden), is het tijd om eens te gaan spelen met bitters, als toevoeging voor cocktails want niet alles wat ik familie en vrienden voorschotel hoeft 40+% te zijn, of om zelf frisdrank te maken.  

 

Eerste stap, alcohol maken voor de bitters, er staat nu 20 liter druivensap te vergisten dus dat geeft me even de tijd.

 

Tweede stap, eens zoeken op het forum, even wat ik zo snel op het forum kon vinden qua recepten (staan ze eens bij elkaar en een aantal oudere topics had dode links);

 

 

Derde stap, het internet bezoeken om wat kaders te krijgen en ideeën om het aan te pakken. Een filmpje wat m’n aandacht trok was deze, dit laat me met kleine volumes makkelijker werken dus ik heb meteen een soortgelijke druppeltrechter aangeschaft.

 

De consensus die ik haal uit verschillende websites

 

 

is dat het gehalte aan bittere ingrediënten een  30 a 40% moet zijn en de rest aromaten. De verhoudingen tussen alcohol en droge ingrediënten variëren nogal, verdunnen gaat gemakkelijker dan concentreren dus ik ga vooralsnog werken met 3 ml alcohol per gram kruid.

 

De eerste versie die ik ga maken, om het geheel eens te doorlopen wordt een combinatie van engelenwortel, curaçao schil, kardemom (groene) en korianderzaad. Deze heb ik nog dus is dat relatief snel gedaan nadat ik een statief besteld heb, ik wacht even op de maatvoering van de druppeltrechter voordat ik geschikte klemmen kan bestellen bij het statief.

 

Vragen die even naar voren komen en hier mogelijkerwijs iemand weet, kan ik de extractie ook realiseren met glycerine in plaats van alcohol? Ik wil t.z.t. een frisdrank maken voor iemand die uit persoonlijke overtuiging geen alcohol dringt en zelfs na het vermelden dat het alcoholpercentage van een frisdrank onder de 0,1% komt te liggen, kreeg ik de opmerking dat het dan alsnog niet geproefd wordt. Heel wat anders dan de meesten om me heen voor wie de alcohol niet aan te slepen is.

 

Beantwoorden
Onderwerp trefwoorden
49 reacties
4 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

@alchemist ja je kunt met glycerol extracten maken  . Hangt wel af van welke extratie methode je gaat gebruiken.

Stoom, vacuüm destilatie , oplossen , percoleren , destileren,onder druk , droge extractie, warmte .

En het hangt ook af wat voor product je een extract van wil maken.

 

Zie voorbeeld uit boekje 

1668527692-16685276141162839098341345307860.jpg
Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

@robbert Top dat helpt al.

 

Ik wilde twee glycerine gebaseerde extracties op kamertemperatuur doen.

 

  • Gevriesdroogde aardbeien met rozemarijn. Alles malen tot de consistentie van koffie en dat een twee dagen in de glycerine laten trekken.
  • Tonic recept, dus o.a. kina bast, limoen, citroengras, piment bessen, sinaasappel schil etc. Zelfde manier als hierboven.
Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

@alchemist hou rekening met de viscositeit van de glycerine. En oplosbaarheid daarin . 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

Aardbeien 

1668530387-IMG_20221115_173702934.jpg
Beantwoorden
Psycat
Berichten: 472
(@psycat)
Honorable Member
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Hi Alchemist

De eerste versie die ik ga maken, om het geheel eens te doorlopen wordt een combinatie van engelenwortel, curaçao schil, kardemom (groene) en korianderzaad.

Gedurende jaren heb ik Angosturo in mijn gin gedaan.  Tot ik vond dat het tijd werd om mijn eigen bitter te ontwerpen.

Curacao, koriander, angelica wortel en kinine schors en gentiaan  zijn de ruggengraat van mijn eigen bitter.  Coriander, en kruidnagel heb ik met de jaren laten vallen . 

Ik ben benieuwd naar je creatie

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

@psycat Heb je toevallig ook de hoeveelheden die je gebruikt?

 

Ik ben nog zoekende naar de hoeveelheid bittere componenten (alhoewel die samenstelling alleen maar bitters lijkt te zijn).

 

Zelfde vraag richting de hoeveelheid alcohol versus droge kruiden.

 

Het is een start dus er gaan meerdere volgen 😉 

Beantwoorden
Psycat
Berichten: 472
(@psycat)
Honorable Member
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Hoi Alchemist

Voor mij bitter gebruik ik een orthodoxe methode.  Ik distilleer of macereer ieder kruid afzonderlijk en maak daarna de mengeling.  Waarom macereren ?  Omdat sommige kruiden zoals bv de quinine schors zich moeilijk laat distilleren.  Macereren daarentegen, geeft perfecte smaak en bovendien blijft dan de oranje kleur behouden.  Heerlijk voor een orange gin.

Curacao schillen daarentegen macereer ik eerst en daarna distilleren.

Angelica is wispelturig.  Het ene jaar heb je geurige wortel, het jaar erop rotzooi.  Hangt denk ik van de zomer af.

Alleszins, het is eerst een kwestie om een goede herborist te vinden die bereid is je kleine hoeveelheden te verkopen en die er geen probleem mee heeft je eerst de kruiden te laten ruiken.

En Angelica laat zich ook beter macereren dan distilleren

Exacte hoeveelheden heb ik niet.  Ik maak smalle batches en die veranderen van maand tot maand in smaak. 

Bv nu in de winter doe ik een paar druppels gemacereerde kruidnagel bij de bitter (echt weinig he) Dat geeft een kerstmis achtig nasmaakje. 

 

 

 

 

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

@psycat Het los van elkaar macereren ben ik ook tegengekomen en ik denk dat het inderdaad raadzamer is wanneer je met verse producten werkt, ik ga lui zijn in dit verhaal voorlopig en bijna alles wat ik niet op een markt of dergelijke kan vinden komt van dezelfde webshop als m'n keukenkruiden. Even met de aanname dat er iemand in de keten zich bezig heeft gehouden met kwaliteitswaarborging, tot nu toe heb ik prima spul van daar gehad.

 

De enige uitzondering die zal komen heeft te maken met de zaden van bepaalde planten die ik tegen kom in recepten of omschrijvingen, bijvoorbeeld die van de Heracleum sphondylium (beter bekend als de gewone berenklauw), die zal ik waarschijnlijk via Vreeken bestellen.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

De druppeltrechter is binnen, de diameter is een kleine 6 cm dus net het statief met klem besteld, dat zal hopelijk eind deze week binnen komen.

 

Ik had jaren terug een kleine bonenmaler gekocht (zo eentje met roterende messen), m'n ouders hadden die blijkbaar nog bewaard achterin een kast met allerlei spul wat nooit gebruikt wordt, dat zal iets fijner werken dan m'n keukenmachine.

 

Dan rest alleen nog zilverzand en de katoenen watten voor de filter. Ik wil geen 25 kg zilverzand kopen bij de bouwmarkt dus dat wordt nog even zoeken.

Beantwoorden
5 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

@alchemist als het goed is heb je een oude kleine graanmolen .die kum je ook krapper stellen om mee te malen . Maal de kruiden ook niet te fijn ! Dan loopt het niet door .

Misschien heeft de dieren speciaal zaak zilverzand voor aquaria of vogel kooien . 

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

@robbert Die heb ik zeker nog, die wordt af en toe gebruikt voor kleine hoeveelheden graan of de hardere soorten. 

 

Vogelzand had ik bekeken, dat lijkt merendeels schelpenzand met anijsaroma te zijn, niet geheel geschikt.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

@alchemist zakje glasparels voor aquarium / vijver filter  .

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

@robbert dierenzaak kan misschien toch, ik lees net dat zand voor Chinchilla's bestaat uit 100% zilverzand, binnenkort eens langs bij de dierenzaak die in de buurt van m'n werk ligt.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

@alchemist ik gebruikte bij alcohol filter ook wel monelgaas voor benzine filter dat werkt ook Prima  . 2 Rondjes  knippen een boven en een onderin  . Drijft ook niet  .

https://www.waterwezens.nl/benzinegaas.html

 

Eventueel doe je onderin 2 . Laagje katoen . Gaasje laagje katoen en nig een gaasje.

Is ook herbruikbaar

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Tweede zending binnen, opstelling is zo goed als klaar. Ik ga als filter werken met gaas in plaats van het zand, reden ervoor is dat ik nogal wat bedenkingen heb voor wanneer zand langs het gaas komt en dan tussen twee draaiende glazen delen.

 

Ik verwacht dit weekend te kunnen beginnen, morgen zal het gaas binnenkomen en dan kan ik zaterdag met de dremel eraan om het op maat te maken.

1668702831-IMG_20221117_172029.jpg
Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Op het werk vandaag in PowerPoint snel wat cirkeltjes getekend, van 5 cm steeds 2mm breder en de best passende als mal gebruikt om het gaas te knippen met een blikschaar, dit ging prima eigenlijk. 

 

De volgende mix aan kruiden is door de koffiemolen gegaan;

  • 6,6 gram Engelwortel
  • 3,3 gram Curaçaoschillen
  • 9,9 gram Korianderzaad
  • 13,2 gram Kardemom (groene)

 

Net voorzien van een 12ml Cachaça rum, aangezien de eigen blanke alcohol toch nog op zich laat wachten en ik een proefrondje niet kon weerstaan. De mix van kruiden en rum laat ik een uur wellen voordat ik het in de druppeltrechter doe en 100 ml rum weer toevoeg voordat het een dag mag staan.

 

De eerste observaties zijn dat niet zich alles uniform laat malen, de kardemom peulen, of specifieker het omhulsel gaan erg willekeurig. Het korianderzaad gaf zelfs voor de toevoeging van de rum een hoop geur af, ik vermoed dat deze ook te overheersend gaat worden in de bitter maar dat weten we pas als het klaar is. 

1668797445-mixversie1.jpg
Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Het geheel heeft een uurtje de alcohol kunnen opnemen en zit nu in de druppeltrechter. Het gaas bovenop is wel fijn om zoveel mogelijk onder het vloeistofniveau te houden. Na al het harde werk vandaag, twee rondjes knippen en een paar maal de knop van de koffiemaler indrukken is het tijd voor een biertje en dit een 24 uur de tijd te geven om te macereren. 

1668800655-metbenzinegaas.jpg
Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Na een 24 uur voorbij waren was het tijd om te filteren, de opbrengst was een 52 ml van de oorspronkelijke 100 ml rum die gebruikt was. Een aantal verbeterpunten komen naar voren voor poging 2;

 

  • Aandeel korianderzaad mag omlaag, dit overheerst de smaak van de bitter volledig, ik proef wel nog wat bitters van de engelwortel maar de Curaçaoschillen en groene Kardemom zijn eigenlijk niet op te merken. Hierbij rijst de vraag of de hoeveelheden niet aangepast moeten worden omdat sommige bittere componenten trager extraheren dan de aromatische van het korianderzaad bijvoorbeeld. De 30 a 40% aan bitters kwam voort uit een van de websites die het weken liet trekken, bij kortere maceratie kan het mogelijk zijn dat een groter aandeel aan bitters nodig is.
  • Het laten wellen van de kruiden gedurende een uur is wat lang, de kruiden waren zo goed als droog toen ze in de druppeltrechter gingen, kan eventueel komen door lage luchtvochtigheid hier. Volgende poging wordt slechts 30 minuten wellen.
  • De hoeveelheid gebruikte watten was iets veel, hierdoor bleef er relatief veel vloeistof achter in de watten en omdat het fragiel glaswerk is kan ik ook bijna geen kracht uitoefenen, verder heeft de plaatsing van de onderste gaasfilter er nog voor gezorgd dat de druk verdeeld werd waardoor er weinig extra vloeistof bij het aandrukken vrij kwam. De eerste doorloop was iets van 45 ml en slechts een paar ml meer bij het aandrukken, de kruiden waren relatief droog maar de watten zaten nog goed vol met vloeistof.

 

Als een eerste poging niet slecht en het eindproduct is goed gefilterd (zie foto hieronder), smaaktechnisch niet wat het moet zijn, ik behoor tot de groep mensen die koriander een zeepachtige smaak vindt hebben en dat overheerst gewoon nu. Er blijft een soort van verdoofd gevoel achter op de tong terwijl ik slechts enkele druppels geproefd heb.

 

Het leeghalen van de druppeltrechter was makkelijker dan verwacht dus daar ben ik wel erg blij mee. Als oefenrondje om te kijken hoe het loopt is het prima geslaagd maar Angostura hoeft zich voorlopig nog geen zorgen te maken voor nieuwe concurrentie 😉 

1668888673-opbrengst.jpg
Beantwoorden
3 Reacties
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Reputable Member
Berichten: 230

@alchemist Als u met bijvoorbeeld een föhn of warmte kastje  het iets warmer houd komen olie en vettig stof enzo beter door 

mijn heit zette het altijd in de avond op schoorsteen mantel of in de broedkast .

u moet het niet op stenen keuken zetten dat is te koel.

 

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Reputable Member
Berichten: 230

Oh en anijs, citroenschilletjes en ook sinaasappel en manderijnschilletjes kunt u ook het beste de olie er uit krijgen met wat warmte.

u kunt ook u eigen citronella olie maken. Werkt ook tegen muggen, neefkes en andere insecten.

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

@theresa Top bedankt voor de uitleg 😀 . Het zijn nog wat oefenrondes met kruiden die ik al had voordat de druifvergisting klaar is en ik nieuwe ga bestellen. 

 

Maar zal kijken waar het het warmste is, broedstoof en föhn heb ik niet.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Poging twee ligt nu te wellen, zelfde ingrediënten maar de verhoudingen zijn anders en het ruikt veel meer in balans.

 

  • 3,3 gram korianderzaad
  • 6,6 gram kardemom peulen (groen)
  • 9,9 gram Curaçaoschillen
  • 13,2 gram Engelwortel

 

Ik heb het aromatische en bittere aandeel omgedraaid, dus 70% bitter en 30% aromaten. 

 

Verder bleek dat alles samen in de koffiemaler te doen het net wat beter ging, dus een les voor de volgende rondes.

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

Net afgetapt, opbrengst was een 55ml dus niet een geweldige vooruitgang. In dit geval namen de kruiden meer op doordat deze fijner gemalen waren.

 

Qua kleur zit er weinig verschil in, de tweede (rechts) is iets donkerder maar op de foto zie je het niet goed. Qua smaak en geur een wezenlijk verschil.

 

Nummer 1, bijna uitsluitend korianderzaad qua reuk, de kardemom verdwijnt op de achtergrond maar is nog net op te merken. Ik zou best geloven als me verteld werd dat dit alleen korianderzaad was.

Smaak is als een muur van vieze citrus (alsof je goedkope zeepsop in de mond krijgt, niet dat er zeepsop is wat ik lekker vind smaken.....) waarna het korianderzaad duidelijker naar voren komt, ik denk dat ik het bittere van de engelwortel proef maar er lopen wat smaken door elkaar aan het einde. Geen fan.

 

Nummer 2, stukken ingetogener, koriander is wel duidelijk waarneembaar maar de opening is bittere sinaasappel, de engelwortel is ook duidelijk te ruiken bij deze. Qua geur echt niet onaangenaam moet ik zeggen, veel beter in balans dan de eerste poging. Zitten nog wat tonen in van de kardemom maar meer vermomd als laurier of misschien zoethout.

Ha die is bitter zeg, wow. Het is me zelfs te bitter om iets van smaak in het begin te laten proeven, de smaakpapillen lijken de weg kwijt. Na een tijdje begint de smaak wat weg te trekken en dat geeft een aparte ervaring, op de tong is het bittere nog duidelijk aanwezig maar het lijkt alsof er een damp boven zweeft van korianderzaad en wat anders. Qua complexiteit is er iets te winnen maar een duidelijke verbetering ten opzichte van poging 1.

 

Robbert kwam net met de suggestie om citroenzuur toe te voegen om het bittere wat contrast te geven, bij gebrek aan wat citroensap gebruikt. Ongeveer 1:1 verdund (gaat moeilijk met enkele druppels), het maakt het niet minder bitter kan ik zeggen, wel de smaakbeleving wordt anders, de smaken worden meer uit elkaar getrokken, maar ik was er niet op voorbereid dus na die bittere explosie zat ik een beetje verbaasd voor me uit te staren, wel grappig.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Ervan uitgaande dat de botanische bitters gaan lukken heb ik net een 50, 20ml Pipetflesjes besteld (let wel de optie met Ideal afrekenen bleef misgaan dus uiteindelijk voor PayPal gekozen wat een 3,75% toeslag opleverde). De prijs bleef nog onder de 90 cent de stuk dus prima.

 

Ik zal later deze week wat ingrediënten bij elkaar gaan zetten en een bestelling bij Pit&Pit plaatsen. Waar ik wel mee wil beginnen is het drogen van citrusschil in de oven, ik heb wat gelezen over het drogen van de gehele vrucht maar daar zitten wat haken en ogen aan. Aangezien ik met name aan de slag wil met de schil, zal ik vanavond wat limoen en grapefruit schillen en deze drogen in de oven. Denk op een graad of 80 met de deur open en kijken wat er gebeurt.

Beantwoorden
3 Reacties
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

Na een 15 minuten op 80 graden met de deur op een kiertje;

 

  • Links: Rode Grapefruit
  • Midden: Limoen
  • Rechts: (Hand)Sinaasappel

 

Met een dunschiller, sinaasappel ging prima, de grapefruit erg dun en bij de limoen kwam me redelijk wat wit mee. Misschien binnenkort toch een zester aanschaffen.

 

Het drogen lijkt wat snel te gaan maar wat ruikt het heerlijk hierbinnen.

1669051613-schillen.jpg
Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

Na een 75 minuten op 80 graden de limoen eruit gehaald, kurkdroog onderhand en flink wat bruinkleuring te zien. De rest was al redelijk op weg maar hadden nog vochtige stukken.

 

Volgende keer limoen wordt dus op een lagere temperatuur zoals een graad of 60.

1669055023-limoen.jpg
Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2747

Even ter aanvulling, rode grapefruit en sinaasappel droogden prima op 80 graden, een 120 a 130 minuten en alles was mooi droog.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2747
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Er is nog iets wat ik helemaal vergeten was, vorige week had ik contact met Robbert over het maken van een "suiker- en alcoholvrije" tonic. Hij gaf aan dat hij een bekende had die diabeet was en gebruik maakte van iets om de jenever aan te zoeten, zoethout.

 

Nu geeft zoethout een sterke eigen smaak mee maar blijkbaar kan er met een voorbehandeling dit flink verminderd worden. Ik heb nog wat liggen waarmee ik een experimentje ga doen;

 

  • Gehakt zoethout gedurende 12 a 24 uur laten weken.
  • Erna dit net onder water zetten en gedurende een uur laten pruttelen.

 

Ik zal vanavond de zoethout te weken leggen en morgenavond het eens inkoken en erna laten weten wat de smaak doet. Het is een experimentje en de zoethout is over de datum, werkt het dan zal ik nieuwe bestellen, in een wat grotere hoeveelheid meteen.

 

Voor de tonic ben ik sowieso van plan om gebruik te maken van gedroogde sinaasappelen (dus zal deze straks ook halen) om wat extra zoetheid te verkrijgen. Alleen moet er nog wat rekenwerk gaan plaatsvinden om het recept om te turnen. 

Beantwoorden
4 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9054

@alchemist des te langer je laat pruttelen des te meer de zoethout smaak verdwijnt.

Beantwoorden
Alchemist