Ik maak af en toe zelf porto door eenvoudig een notenaftreksel (alcohol+ groene noten) te mixen suiker en een eenvoudige rode wijn. Ik maak hem niet te slap, pakweg zo'n 25°. Na verloop van enkele weken wordt de donkerrode porto meer bruin van kleur, en vertoont een heel fijn bezinksel. De smaak verandert ook. Ik heb vandaag eens het bezinksel afgefilterd en de vloeistof was meteen een stuk lichter van kleur, De smaak was echter veel slechter, en een pH-stripje gaf een pH van circa 2 a 3 aan, dus echt wel erg zuur. Hoe kan dit? De fles was (redelijk losjes) met een kurk afgesloten. Is dit gewoon oxidatie? Hoe kan ik dit voorkomen?
Bij suiker toevoegen waarschijnlijk mogelijk gisting ontstaan ,opslag temperatuur boven de 17 graden zal ook geval zijn geweest en bloodstelling aan lucht / zuustof waardoor oxidatie , verzuring en estervorming ontstaat .
Voorkomen door sowieso temperatuur van de wijn lager houden en juist bij wijn niet nogmaals zuurstof / lucht toelaten
Ik kan me moeilijk voorstellen dat bij een alcoholpercentage van 25° nog een gisting opstart. Waarom blijft een geopende fles commerciële porto (van 18-20°) dan toch wel goed?
Gist Kan een soort infectie van schimmel zijn aan oppervlakte .
Een commerciële fles heeft de grootste oxidatie periode al achter zich .
Je bent opnieuw aan veranderen geweest in samenstelling dus nieuwe oxidatie vormen .
De toegevoegde alcohol gast oxideren met de zuren en vormt nieuwe bindingen .
Het is duidelijk dat er alcohol omgezet wordt in (azijn)zuur. Maar wat kan ik hier tegen doen? De port steriliseren? Kan me niet indenken dat dit de smaak ten goed gaat komen. Dus hoe kan ik die verzuring tegen gaan? (en ben geen voorstander van sulfiet)
Ph omhoog brengen en inderdaad sulfiet
Sulfiet zal zich grotendeels binden aan suilers en aldehyden en daarmee geen problemen geven
Als ik je goed begrijp zou pH omhoog brengen (natriumbicarbonaat?) ook wat kunnen helpen? Zijn er geen 'gezondere alternatieven voor sulfiet? Ik vermoed dat overstappen naar een andere rode wijn waar al meer sulfiet in zit ook het probleem kan tackelen?
Vanwaar de ongegronde afkeur voor sulfiet? Waarom schrikt men hier van? Bij goed gebruik is het vaak onmisbaar in wijnen.
Hoofdpijn mythe komt eerder van andere alcoholen en of bindingen met alcohol dan van sulfiet..
Bij een wijn het beste gewoon sulfiet mee geven?
Kwestie van zo veel mogelijk op 'natuurlijke' manier te werken en zo weinig mogelijk chemische producten te gebruiken. Maar ja soms kan je niet anders. Sulfiet heeft een naam als hoofdpijnveroorzaker maar dit is niet bewezen. Er schijnt recent een natuurlijk alternatief te zijn op basis van een citroenmelisse-extract met nog wat bij, maar geen idee of dat voor hobby-isten te krijgen is en waar.
