Normaal gebruik ik gewoon bakkersgist en een enkele keer whisky gist maar vorige week heb ik toch een poging gedaan om het zelf te maken. Aanleiding was het enthousiasme waarmee Robbert dit beschrijft..

Ik schreef ergens dat wilde gisten normaal niet hoger gaan dan 6% alcohol(en dat is hier ook zo) maar wat wanneer je gist min of meer naar je hand kunt zetten.. of beter gezegd aanpassen aan de streek waar je woont.

Het ontbreekt mij absoluut aan kennis, ik heb ook geen chemische of scheikundige achtergrond.

Hoop hier nog veel te leren.. zolang het nog kan...?

Misschien Nimrax producties filmpjes sturen dat hij er iets van kan maken . Bauke

Dank voor de moeite.

Een gewone wilde vergisting buiten in een bak met fruit zal inderdaad niet een hoog alcohol opbrengst geven . Zodra je de gisten op voedingsbodem zet zal het cellen aantal per ml vermeerderen . je kunt zelf ook aansturen op verschillende gisten . Lactobacillus of de Saccharomyces cerevisiae deze zijn voor ons het meest interessant .
Je kunt dus ook zorgen dat een gist zich meer ontwikkeld naar hetgeen je deze voor wil gebruiken.
Een wilde gist of spontane gisting word een gecultiveerd product zodra je met de opkweek bemoeit.
Een goede cultuur opkweken duurt een aantal weken . Maar hiermee kun je dan ook percentage van 11 tot rond 14% behalen .
Het verschil van een Lactobacillus gisting of een Saccharomyces is duidelijk merkbaar wanneer je op lagere temperaturen gebruikt wat bij de ene type meer mogelijk is dan andere . Gisting verloop die langzamer en minder fel is zal ook ander aroma trekken dan een fel vergisten .

Nog even terug op lagere percentages bij wilde vergisting .
Bij een wilde vergisting die voornamelijk bij fruit gebruikelijk is daar is( afhankelijk van fruitsoort ) vaak sprake van lage PH waardes .
Gistingen zijn hierbij moeilijker waardoor ook niet hoge percentages worden behaald .
Met andere woorden door PH aan te passen zal een wilde vergisting beter presteren en hoger percentage ook mogelijk behalen .
Dus ook hier geld weer hoe belangrijk het testen van PH is wanneer je optimaal wil werken .

Tuurlijk gaan we dat maken.  Wordt een lange dag, Robbert! 😉

Voor Murmillo zo stond batch 2 er gister avond bij

hier was wat lichte haargroei op te zien. Op aanraden van Robbert de bovenlaag eraf geschept, en goed doorkneden voor zuurstof.

Zoals te zien is was het wat aan de dunne kant, dus een klein beetje meel toegevoegd. En terug in de pot geplaatst.

Dank voor de update!

Terug komen op de vraag van Murmillo, hoe lang het duurt voor je de gist familie kan gebruiken. Ik trek daar ongeveer een week voor uit(even optijd plannen dus). Ik heb nu 3 potten gist(yoghurt, suikerriet en pruim) in de koelkast staan, die ik iedere week voedt met een schepje meel en water. Als ik gist nodig heb doe ik een paar scheppen in een nieuwe pot, die ik weer in de koelkast zet. In de  bestaande pot doe ik iedere dag een schep meel en water, en roer een paar keer per dag. Na 3 a 4 dagen heb ik 0.5 liter dikke drap. Die gooi ik over in een grote pot, daar doe ik iedere dag een scheut van de vloeistof in die ik wil vergisten(verdunt met water). Ik roer regelmatig en als het dun genoeg is gaat het op de magneetroerder, het lijkt dan net pannenkoeken beslag. Na weer 3 a 4 dagen heb ik dan 1.5 liter giststarter. Ik doe dus niet kneden maar alleen roeren(gewoon met een lange lepel flink roeren in die pot).

Overigens als ik gist maak, dan zet ik een paar stukken rietsuiker of pruim(of wat dan ook) met wat groenten(vaak kool) in een pot onder water en laat het zo 2 a 3 dagen staan. Dan giet ik het door een theezeef en bij dat water doe ik de meel. De yoghurt en meel kunnen gelijk bij elkaar.

Haargroei heb ik niet en mijn gistkweek ook nooit.

De yoghurt batch staat bij mij nu iets meer dan 8 dagen en er lijkt nog geen sprake van enige gist vorming. Vandaar denk ik de "haargroei".

Dus als ik het goed begrijp doe jij bij de Yoghurt en meel ook nog het vocht van groenten/pruim of e.v.t. rietsuikerstengel? 

Nee, het zijn 3 verschillende gistfamilies. Yoghurt(bio) en meel, voor whisky, wodka of gin. Rietsuiker, meel en chinese kool, voor de rum. Pruim en meel en chineese kool voor de palinka. Yoghurt en meel in het zon licht zetten, regelmatig roeren en eventueel wat gistvoeding en marmite. Dan heb je na 2 a 3 dagen leven. Als het dan niet is gelukt zou ik opnieuw beginnen. Ik heb hier al wat overgeschreven. Ik ben er ook nog niet zo lang mee bezig maar heb me er volledig op gestort, en veel geleerd.

consistentie van de gist zou geen pannekoek beslag maar meer brood deeg ( hoewel het zeker wel werkt) je kunt ook helder vloeibaar maken wat voor bier of wijn geschikt is . ( ik maak geen bier meer dus die gisten laat ik hier links liggen )
Gisten die ik gebruik zijn meestal 3 weken of ouder .
De eerste week is alleen opstarten . dan is de gist al bruikbaar maar een lage cellen telling .
Wanneer je voldoende voedsel en zuurstof bied zal de cellen aantallen flink door groeien en beter gisten , en hoger alcohol geven .

en vergeet niet de magische invloed van '

Gist gaat dan een feestje bouwen?

Vraag me wel af wat een blacklight of waarschijn een UV lamp doet voor gistgroei?

Daarom vroeg ik me al af waarom je bij de yoghurt nog andere ingrediënten als meel zou doen, maar duidelijk!

Ik ga nog een extra potje opstarten met yoghurt, meel, mespuntje DAP en een beetje marmite en goed in het zonlicht zetten.

Dat is de spijker op de kop slaan Nick !
Blacklight en UV stimuleren cel vermeerdering en de gistcellen krijgen sterkere celwand .
De gist producenten gebruiken UV bij productie van moderne gisten .

Apart, gevoelsmatig zou ik dit niet verwachten. Die lampen worden meestal gebruikt om alles kapot te maken. Nu komt die gedachtegang waarschijnlijk wel doordat ik het leefmileu voor bacteriën en gisten door elkaar wil halen.

Voor melkzuurbacteriën niet doen dus?

Melkzuur bacteriën kweken in een kelder bij blacklight gaat prima .
Melkzuren bacteriën bij lagere temperatuur geven ook andere accenten aan de drank doordat je daarmee bij iets lagere temperaturen gist .