Hallo Forumleden,
Ik wil een bourbon gaan maken en daarvoor moet er uiteraard ook mais gemout worden. Voor granen zijn er zat methodes aanwezig maar voor mais vind ik minder.
Is er hier iemand die mij een protocol kan geven om simpel mais te mouten?
Alvast dank,
D(r)ankdier
@drankdier, kijk eens in het Mountain drew topic dat bestaat ook voor het grootste deel uit mais
https://stookforum.nl/forums/recept/mountain-dew/#post-97721
Maar dan moet je nog wel opzoek naar goede hele mais korrels.
Vraag mij wel af of de meeste bourbons niet uit gekookte mais bestaat 🤔
Lijkt me dat je de mais eerst geletineerd (stuk koken). Hierna naar de 67 graden afkoelen en aandeel gerstemout erbij. Enzymen van de mout gebruiken voor de omzetting. Zoekfunctie levert hits op.
@kevin Dat is brouwen.
Mouten is het laten kiemen van de graan- of maïskorrels.
@kees22 Uiteraard. Echter @Drankdier wil een bourbon maken. Ik geef enkel aan dat je hiervoor niet perse de mais hoeft te mouten om aan diastatisch vermogen te komen. Je kunt hiervoor gerstemout gebruiken, waardoor je het overige deel 'gewoon' maiskorrels kunt inzetten. Wel eerst dusdanig koken dat de inhoud vrij komt voor de enzymen uit de mout om om te zetten.
Voor bourbon gebruik je minimaal 51 % mais . Daarnaast kun je een diastatisch mout gebruiken . Dus een actief enzym .
Dit is nodig om zetmeel ketens in stukken te knippen en om te zetten in vergistbare suikers.
Mais hoeft niet perse gemout .mais mout heeft ook maar weinig diastatisch vermogen.
Maar groot Voordeel van mais mouten is dat je minder last hebt van gelering en meer estervorming en daarnaast een makkelijkere omzetting van het zetmeel dan ongekookt en ook makkelijker dan gekookt.
P.s. veel bourbons zijn ook sourmash .
Zie :
@robbert bedankt voor het delen van het filmpje. Het mouten van de mais ging me inderdaad ook meer om de smaak dan om het diastatische vermogen. De enzymen haal ik dan inderdaad uit gemoute granen.
@drankdier in dat topic " mountain dew" wat Rumo ook aanhaalde Beschrijf ik de simpelste manier om mais te mouten.
T is een vrij harde korrel dus het kan inderdaad soms wat langer duren en ook het vooraf weken is belangrijk.
Maar het geeft in verwerken meer gemak en ook de smaakvorming zal aangenamer zijn .
Ook kun je het toegevoegde moutdeel verdelen en een kleine hoeveelheid groenmout gebruiken . Groenmout heeft een hoger diastatisch vermogen dan gewone gerstemout.
Dus bijvoorbeeld 10% groen mout en 10 tot 35 % andere mout . Afhankelijk van de hoeveelheid mais .
@rinus55 gemoute mais heeft zwaardere smaak dan gewone mais en meel verliest ook smaak tegenover gewone korrel .
En mais meel gaat snel pap / " behangplaksel " achtig worden .
Verwerken is lastiger met meel.