Leuk geschreven, als Still it idee, meenemend dagboek waar ik een hoop uit leer.
RvdH dat was inderdaad de bedoeling, misschien stiekem ook om een groot kladblok voor mezelf bij te houden.
Op dit ogenblik loopt nu de eerste van twee stripruns voor de Boekweit Whisky, ook met eventueel nog een opkomende vakantie volgend weekend moeten de gistvaten geleegd worden.
Gisteren m'n 2e poging "Rum" gestookt wat een 3,5 liter van een 42% heeft opgeleverd, staat sinds vanmorgen te rijpen op heavy toast frans eiken;
Reuk en smaak is stukken beter dan de eerste poging, die eerste heb ik bij m'n broertje achtergelaten voor als hij nog eens iets in de koffie of cola wilt gooien. De tweede poging was gemaakt met 3,75 kg rietsuiker, 1,5 kg Zeeuwse Stroop, eetlepel sinasappelpoeder en gistvoeding, vergist met Mangrove Jacks West Coast die goed z'n best gedaan heeft. Gisteren tweemaal overgehaald en bij 50% overloop gestopt vanwege tijdgebrek en eerlijk gezegd vond ik het volume genoeg, reuk en smaak komt neer op alcohol met muffe appels (als in goedkoop appelsap), eens kijken wat deze doet na een paar weken.
De Ierse Whiskey staat nu quasi te vergisten maar door wat fouten aan mijn kant zal de opbrengst laag zijn. Popcorn maïs wordt de volgende keer vervangen door iets met gebroken korrels, de S.G. meting gaf 1.035 aan dus er is te weinig mee gebeurd tijdens het maischen. De volgende keer wordt het de maïs koken en gierst samen koken in de Grainfather, m'n Staub Stoofpan is gewoon te klein om dit te doen. Al doende leert men en ik zal de Ierse Whiskey nogmaals herhalen in de toekomst.
Er staat nog wat dingetjes te rijpen, Boekweit versie 1, Pale Ale Whisky met walnootdoppen. IJdele Hoop revisted is lekker geworden maar de rooksmaak is wederom verdwenen, dus voor de volgende poging ga ik met een kleinere fles werken en de afdichting (prop met watten) wat dichter qua vulling maken.
Na een twee weekjes doorgebracht te hebben in het Zuiden van Frankrijk was het afgelopen zaterdag tijd om weer eens te proeven aan hetgeen dat stond te rijpen.
Catwheat Versie 1
Stort: 80% Boekweit, 15% Peated Mout (laagste PPM), 5% Rogge.
Gist: Ultrageheime gist uit de voorraad van Robbert
Rijpen: Frans Eiken staafjes ongeroosterd, gedurende 2 maanden gok ik.
Opmerkingen: deze heeft een 2tal maanden staan te vergisten door gebrek aan toegang tot de brouwspullen vanwege Covid-19, de eerste stookronde is op de Alambiek geweest en de fijnstook op de Airstill vanwege het geringe volume.
Kleur: zeer licht van kleur, chardonnay achtig met stevige tranen.
Geur: begint met iets zoets van mandarijn, het moutachtige aroma wat de AirStill meegeeft aan de Whiskies, de alcohol is aanwezig maar op de achtergrond en vloeit mooi af.
Smaak: Begint zoet wat me doet denken aan pannenkoeken met stroop maar dan meer de stroop, er komt iets kruidachtigs door van rogge of misschien kruidnagel maar het blijft verscholen in het zoete. De alcoholpiek komt door maar zeker niet vervelend, afronding is met zachte houttonen en een zoetje weer.
Het is een zachte zoete Whisky geworden met een volle body maar door het zoete lijkt de complexiteit iets te ontbreken in de smaak. Makkelijk drinkbare Whisky geworden waarvan je vrolijk wordt.
Catwheat Versie 2
Stort: 80% Boekweit, 15% Peated Mout (laagste PPM), 5% Rogge.
Gist: Fermentis M1.
Rijpen: Chips van Bourbon Vaten, gedurende een week of 3.
Kleur: mooi goudkleurig met een tikkeltje amber, tranen zijn goed aanwezig.
Geur: alcohol komt goed door, er zit wat ziltigs in. Nog niet een geheel complexe geur, ziltig met een mix van alcohol en iets chemisch, houttoon zit ergens op de achtergrond verscholen.
Smaak: begint met een kort zoetje wat me doet denken aan boekweit of muf meel, stevige alcoholpiek volgt die op de tong brandt. Korte straffe houtsmaak en blijft uiteindelijk lang op de tong liggen terwijl de smaakpappillen samengetrokken blijven, achteraan komt de boekweit een beetje terug.
Duidelijk nog jong, of de bourbon chips een betere keuze is voor de boekweit of dat de boekweit smaak later wat uitvlakt is me nog niet duidelijk.
Doordrink Whisky (voor een sigarenavond met vrienden)
Stort: 85% Pale Ale Mout, 15% Special B Mout.
Gist: Kveik Gist
Rijpen: Walnootdoppen met schotjes, gedurende een week of 4.
Deze ben ik vergeten op te slaan op de tablet, wel weet ik nog dat deze te jong was en nog verder moet rijpen.
Poging 2 “Rum”
Stort: 28% Keukenstroop (Zeeuwsche Boerin) , 72% Ongeraffineerde Rietsuiker, eetlepel sinaasappelpoeder en gistvoeding.
Gist: Mangrove Jacks West Coast
Rijpen: Donker geroosterd Frans Eiken chips, gedurende 2 weken.
Kleur: cognac-achtig, genoeg tranen aanwezig terwijl ik bij 50% overhaal gestopt ben.
Geur: zoet, bruine bastaardsuiker, gedroogde sinaasappel met een miniscuul acetaatpiekje, alcohol sluit af en vloeit mooi weg.
Smaak: eerste slok is teveel smaken om te begrijpen, sluit af met een mix van aangebrande suiker, vanille en een hint van mandarijn. Straffe middentoon van hout nog, andere astringerende smaken zijn nog aanwezig en de alcohol is nog duidelijk merkbaar.
De eerste “rum” poging was gemaakt met alleen stropen zoals dadelstroop and maestrichter stroop wat teveel smaken opleverde waardoor de smaakpappillen overprikkeld werden, deze is beduidend beter na een korte tijd. Deze heeft potentie om wat moois te worden en als gevolg daarvan en misschien wat overmoedigheid door de alcohol is zaterdag weer een nieuwe versie ingezet, 500 gram Keukenstroop, 660 gram dadelstroop, 4 kilo ongeraffineerde rietsuiker, 10 gram hibiscus en een eetlepel gistvoeding. Die vergisting loopt hard en ruikt verdomd lekker.
Catwheat 1 is op fles gegaan en de overige laat ik nog verder rijpen, kijkend naar wat de planning wordt voor de komende tijd denk ik dat het even simpel blijft.
- Ierse Whiskey fijnstook, heb een 5 liter dus ga het toch proberen via de koperen dame, zal woensdag worden.
- “Rum” Poging 3 laten vergisten en stoken, houtkeuze ben ik nog even niet uit op het ogenblik, misschien gewoon blank laten.
- Nieuwe rokerige Whisky maken in een kleinere fles met meer vulling qua watten om de rooksmaak te houden. Dit gaat een straffe worden met een combinatie van de beukenhout gerookt mout en de zwaarste turfmout met een kleine twist van laurierbessen. Denk over 2 weken dat ik daaraan ga beginnen vanwege wat andere dingen die eerst de aandacht opeisen.
- Onderhand 3e poging om met maïs te werken, m’n stoofpan blijft te klein dus een kookzak bestellen en eens met de Grainfather aan de slag. Eerst even op zoek naar gebroken maïs of maïsgries in de buurt. Denk dat het een Bourbonachtige wordt met roasted mout voor een rauw randje eraan maar moet even kijken naar hoeveelheden etc.
Mooi verslag Nick! Vakwerk 😉
Het kriebelde weer dus net een bestelling geplaatst bij Erik voor een nieuwe rokerige Whisky poging. Even dit weekend kijken of ik het red qua tijd maar zou moeten lukken.
Stort;
- 5500 gram Whisky Mout (30 - 45 PPM)
- 500 gram Roasted Black (Rooksmaak met een koffiearoma)
- 50 gram Laurierbessen, de jeneverbessen Whisky smaakte naar meer dus even dit proberen.
Opmerking: normaal gebruik ik 5500 gram mout per batch maar vanwege de stevige roostering van het zwarte mout doe ik iets meer om opbrengst te verkrijgen. Het zwarte spul zit er meer bij als smaakmaker dan zetmeelleverancier.
Wordt vergist met de Fermentis Safspirit M1 en zal gaan rijpen op Chips van Eiken uit Slavonië (Kroatië). Ik ga ook een kleinere fles gebruiken, had laatst van een collega een 3 liter Whisky fles (wel leeg) gekregen en meer gebruik van watten in de hals, om zo de rookaroma's te behouden.
Als ik het goed begrijp laat je rijpen met watten in de flessenhals, om de geur te behouden. Doe je dit met een afdichting, of zonder afdichting voor de beluchting. Ik heb namelijk mooie glazen appelsap flessen van 1 liter gevonden (AH), en daar passen precies 2 wattenschijfjes in. De schroefdeksel kan zowel los als vast. (PS ik heb hier onbijtkoek easy whiskey van 1 week oud laten luchten) ---> Ik ga met met een kleine hoeveelheid (100ml) wecken om te zien wat er mee gebeurd. Voor de gein
De keuze om watten of papier te gebruiken is zodat de meest vluchtige componenten weg kunnen en zuurstof erbij kan voor oxidatie van andere componenten. M'n eerste 3 of 4 Whiskies heb ik in afgesloten vaten gerijpt en de scherpe tonen blijven flink aanwezig dan, het "verouderen" met watten gaat sneller en levert mooiere smaken op. Alleen blijft rooksmaak een moeilijke nog voor me om te vangen, stel je een halfvolle Islay fles voor die een tijd blijft staan, de rooksmaak verdwijnt dan ook. Blijkbaar is dat ook een dingetje bij de commerciële jongens las ik een tijdje terug.
Zoveel mogelijk experimenteren, daar leer je het meeste van en het proeven blijft leuk.
Die hou ik in gedachten voor als ik kleinere batches ga maken, top.
Na wat wikken en wegen komt er toch een aanpassing van het recept voor de brouwsessie van morgen. Het leidingwater hier is wat arm qua bepaalde elementen die ik liever zou zien voor het brouwen van de Whisky of misschien beter gezegd de vergisting.
Na wat op internet gezocht te hebben was het oorspronkelijke plan om te gaan werken met anorganische pigmenten zoals mangaanviolet, kobaltblauw en nog een paar anderen. Probleem werd de beschikbaarheid (lees: gewenste pigmenten bij een enkele leverancier) en ergens ook de prijs. Niet zozeer wat het per batch zou kosten maar meer de eerste investering voor een poging te doen (begon bij 35 euro) en ik zou dan op het werk met de Mettler weegbalans alles moeten gaan afwegen voor een hoeveelheid die ik per batch erbij kan gooien. Misschien dat de gedachte aan milligrammen nauwkeurig afwegen me een beetje tegenstond, dat heb ik immers wekenlang gedaan tijdens de opleiding.
Een andere optie die naar voren kwam was Spirulina, een gedroogde zoutwateralg die volgens sommigen bijna goddelijke eigenschappen als superfood heeft. Ik ken dit goedje nog vanuit de opleiding toen we eens biodiesel hieruit gewonnen hebben, langsgegaan bij een gezondheidswinkel en nu heb ik 240 gram liggen dat eerlijk gezegd naar visvoer ruikt. Smoothies ga ik er dus niet mee maken maar morgen gaan 2 eetlepels bij de wort. Wel laat ik de laurierbessen even weg om een beter idee te krijgen of de spirulina een bijsmaak geeft of niet.
De mout van Erik ligt sinds donderdag geduldig te wachten in een doos van de hopper voor z'n nieuwe schrootmolen. Morgen gaat het weer ruiken naar Islay en ik kan niet wachten.
On balance heeft voor een paar tientjes een mooi weegschaaltje voor miligrammen, kalibratie gewichtjes er bij. Nauwkeurig vanaf 8mg (beter vanaf 30) tot dacht 100g. Kan 1 of 2 mg afwijken, maar zeer nauwkeurig.
Spirulina ook wel van gehoord, is dat die rode alg? Benieuwd of het voor gist ook zo'n superfood is, succes!
Op het werk heb ik een Mettler Toledo staan mocht het er een keer van komen. Groene zoutwateralg eigenlijk, ik heb die gekozen vanwege het hoge aandeel eiwitten,vitaminen en spoorelementen. Maar het is meer een gok dan echt onderbouwd, binnenkort weten we meer.
Gisteren het maischen weer gedaan, een heerlijke lucht van turf, asbakken en koffie vulde de ruimte.
Combinatie van ongeveer 90% Whisky mout en 10% Roasted Black mout van onze Erik lag geduldig te wachten.
Gitzwarte wort zoals gewoonlijk, heerlijk geurend.
De Spirulina alg als gistvoeding, hier wil ik even bij stilstaan. De geur van de wort wordt niet positief beïnvloed als dit spul erbij gaat, in ieder geval niet in het begin want Spirulina heeft een vreemde eigen geur die me een beetje aan vissenvoer laat denken. Het blijft ook bovenop drijven in de wort wat een nadeeltje heeft als het volgende gebeurd;
Na circa een 18 uur in het gistvat gezeten te hebben kwam een beetje van de inhoud naar buiten, stukken sneller dan dat ik voorheen gezien heb. Maar omdat de Spirulina bovenin blijft drijven duwt het schuim dit ook als eerste naar buiten, er zit nog wel spul in maar ik gok ongeveer de helft. Het gistvat is weer teruggeplaatst zodat bij opnieuw fijne druppeltjes sproeien het schoonmaakwerk beperkt blijft.
De geurinvloed van de spirulina was vanmorgen weer weggetrokken dus even afwachten wat deze vergisting gaat doen, ik verwacht wat vaker spuwen terwijl de vulgraad hetzelfde is als vorige batches.
Online wat flesjes (50 cl) besteld en die zijn net op het werk geleverd, voor ongeveer 2 euro de stuk vind ik dit zeer nette flesjes. Vanavond maar eens gebruiken om m'n 2e poging "Rum" op fles te doen, een gebrek aan glaswerk begint me steeds meer parten te spelen.
Welke gist heb je hiervoor gebruikt Nick?
