Hallo allemaal,
ik ben compleet nieuw in de wereld van het stoken maar wel een whiskey en gin liefhebber. Deze kerst lag er een GrainFather met koperen dome / condensator en een t500 reflux kolom onder de kerstboom.
ik kan dus niet wachten om mijn eerste whiskey en gin te gaan stoken.
Ik heb inmiddels veel filmpjes en fora verhalen gelezen, maar vaak zijn dit ervaren stokers en worden de begin stappen niet vermeld / besproken.
kan iemand me verwijzen naar een stap-voor-stap gids voor newbies om vanaf suikerwater naar gin of van graan met water naar whiskey te komen? (Ik heb de beginners gids op dit forum al wel gelezen).
Liefst ook met een lijst ingrediënten / receptuur erbij? Moet echt letterlijk de eerste stook nog doen.
ik hoor / leer graag van jullie
mvg
jerry-can
Welkom .
STOOKWIJN SUIKER .
2 kilo suiker los je op in 1 liter water van 80 gr waarin 5 gr citroen zuur is opgelost .
Hou dit 40 min op deze temperatuur .
Hierna voeg je 8 liter koud water toe .
Bij 21 -23 graden
30 gr van de gist .b.v. Bakkergist
3 -5 gram diamoniumfosfaat of andere gist voeding zoals , gekookte havermout en bonen of wat rijst of 3 theelepeltjes Marmite .
Afsluiten in vat met een ontluchter of waterslotje.
Gem gist temp aanhouden van 21-23 gr
Na 3 weken zou het uit gegist
Sg onder zal rond 990 dan zitten.
( Andere vrij neutrale gisten zijn b.v.b. fermentis c70 , hg1 , mangrove jack westcoast , red star dady , )
Stookwijn uit sap .
Vul tank met de sap .
Controleer SG . Deze mag tussen 1040 en 1070 zitten .
Aanvullen met water hiertoe .
Controleer ph . Corrigeer eventueel tot ph 4 – 4,2 .
Voeg iets voeding toe ( de sap kan wat arm zijn ) idem als suiker .
En de gist 30 gram op 10 liter.
Gem gist temp 21 gr .
3 weken gisten .
Sg van een sap kan afwijken na gisten door andere aanwezige stoffen dus zal dan tussen 990 en 1010 zitten
Stookwijn van mout .
(Deze gaan we in 2 stap bewerken het is een simpele stookwijn voor schoolproject )
Vul vat met 15 liter water van 55 graden .
Strooi de mout al roerende hierin .
Controleer PH .
Deze moet tussen 5,4 en 5,6 zijn.
Dus deze zonodig corrigeren.
( Calcium sulfaat verhoogt zuurtegraad , PH verlaagt / calcium carbonaat verlaagt zuurtegraad PH verhoogt .
Hou het beslag op 55 graden voor 30 min.
Breng dan de temperatuur op 67 graden .
Hou deze ongeveer 1 uur aan .
Test met jodium en beetje beslag op lepel of alle zetmeel is omgezet .
Verkleurt jodium dan is er nog zetmeel aanwezig . Is er verkleuring Hou dan nog 20 min aan test opnieuw .
Hierna het beslag door zeef overgieten .
De op zeef achtergebleven resten uit spoelen met wat water van 80 gr .
Hierna voeg je gist toe 30 tot 50 gram per 10 liter .
Gisten op 21 tot 23 graden .
Na 3 a 4 weken uitgegist ..
Voor gin gebruik je ook een mout / graanbeslag . Daar stook je een alcohol uit wat je dan overhaalt via een kruiden korf die je onder de helm in ketel plaatst
@robbert dankje Robbert!
Gebruik je nog een speciale gerst / mout?
Ik hou zelf erg van whiskey met een hoog turfgehalte. Heb je aanraders welke mout te gebruiken en waar deze eventueel te krijgen is?
@jerry-can ik mout en eest zelf . Ook het roken op turf doe ik zelf. . Ee zijn ook wat adressen in België en nederland maar ik weet niet wat ze leveren aan types. .
Er is van merk Viking goede mout te krijgen weet ik van wat kennissen maar ik weet noet waar het te krijgen is .
Ik heb hier vkakbij een molen waar ik mijn granen haal waar ik meest mee werk
@jerry-can Als je geturfde Whiskies wilt maken kan ik je aanbevelen om ten minste de heavy peated (30 PPM) mout te pakken maar liever de 50 PPM variant, je verliest redelijk wat van de gerookte smaak tijdens het vergisten, destilleren en rijpen.
Wat links voor de mout, die je tot 100% van de stort kunt gebruiken;
- Pauls Heavy Peated Distilling Malt (55 PPM) - Niet geprobeerd maar wel op t verlanglijstje
- Crisp 50 PPM Malt - Bevalt mij goed
- Chateau Malt 35 a 40 PPM - Vaker gebruikt
Advies bij het maken van geturfde Whiskies is;
- Eerste run doorgaan tot 0% alcohol overkomt, de rooksmaak zit vaak achteraan.
- Tweede run kun je verder doorgaan als bij andere Whiskies, wederom rooksmaak kan achteraan zitten.
- Rooster het hout wat je gaat gebruiken flink, mag best een "aligator skin" op komen.
@jerry-can wolkom op dit forum .
U heeft al berichten van verschillende ervaren mannen .
michien kunt u ook bij mensen gaan kijken en wat ervaringen opdoen . Is gezellig en leerzaam . Er zijn stokers hier die daar voor open staan .
U heeft al de demonstratie filmpjes gezien . De whisky uit filmpje heb ik van Robbert ook mogen proeven . ( hij woont dorpje verder ) Ik heb nu een ardbeg ernaast en die van Robbert is minstens niet minder . Ik heb veel van hem geleerd maar nog niet kunnen evenaren .
Zelf heb ik een vengeance still aangeschaft om ook folle meer smaak te krijgen .
@theresa, als ik een Ardbeg zou kunnen benaderen op termijn zou ik al een gelukkig man zijn.
Lijkt me erg leuk om eens ergens te mogen kijken / luisteren naar meer ervaren stokers.
Woon zelf net over de grens onder Breda.
ik zal eerst idd wat ervaring opdoen met brouwen en stoken en mn grainfather. Maar ik begrijp dus dat ik niet meteen moet verwachten dat ik de concurrentie aan kan gaan met de stokers op Islay😁
@jerry-can Ik stook nu zelf zonder mijn heit acht jaar en maak ook whisky het is wel beter geworden nu ik een echte koperen keteltje heb maar de trucjes ken ik niet echt zoals ook Robbert die doet om zo een wat Jullie islay noemen te maken .
Hij zegt ook dat het makkelijk is en in zijn filmpjes lijkt het ook su maar het lukt mij nog niet .
mout maakt hij zelf en ook het veen voor roken is bewerkt en ook water voor de mash gebruikt hij iets anders dan gewoon kraanwater voor .
@theresa Lijkt mij vrij logisch dat iemand die een scotch of islay whisky wil maken weet dat je daarvoor geen kraanwater gebruikt maar welwater het liefst uit een veen gebied gebruikt of water gefilterd over turf. .
Je kunt immers de turf en geschoeide turfresten die je ook gebruikt om het mout te roken gebruiken om eerst je water mee te voorbehandelen !
Ook regenwater is prima bruikbaar maar dan niet na een droge periode .De eerste regen moet voorbij geweest zijn zodat je zo weinig mogelijk fijnstof nog hebt en mooi zacht regenwater .
Voor wat alcohol van suikerbeslag kun je kraanwater gebruiken maar voor whiskey's en dergelijke niet .
@theresa jij wist dit toch ook jou vader en nu jij pompen toch ook uit eigen put .,,😃👍
@robbert waar koop je turf en geschoeide turfresten dat geschikt is?
En is water dat door een Brita is gefilterd ook geschikt?
@orangeloo ik haal mijn turf blokken bij een dierenwinkel maar je kunt het ook bij hoveniers kopen of kachelboeren en op internet turf voor rookkasten .
je houd altijd van het eesten en roken van het mout turf en geschroeide resten over .die je dan bij de turf doet waarje her water door laat lopen .
Je kunt inderdaad brita water wel gebruiken .
Het water wat veelal gebruikt wordt in het noorden van Schotland komt uit wellen. of wordr uit grond gepompt. Door de eeuwen loopt het grondwater door oude turf lagen . Nu en dan komen er veenbranden voor ( net als bosbrand ) dus dat grondwater is schoon maar heeft iets mee gekregen . Met iets nafilteren wordt dit gebruikt voor whiskey.
Ook dit is mede verantwoordelijk voor de smaak. Het schotse turf zelf verschild natuurlijk iets van de Nederlandse en de duitste turf die hier verkocht wordt. Maar door o.a.rood veen mos te iets fermenteren en dit te drogen en met de turf te gebruiken krijg je meer benadering .
@robbert in de keuken wordt er wel een stuk rood gloeiend houtskool in een pan met olie gegooid(de olie gaat wel branden) dit geef de olie een rooksmaak, wordt zoiets ook met het water gedaan wat je voor whisky maken gebruikt?
@rumo Grondwater stroomt door veenlagen en dat wordt opgepompt. En gebruikt .
Je kunt turf op gaas leggen en water er door te filteren en rond pompen of regelmatig even opnieuw door gieten en daarna vul je de maisch ketel met het water . Je kunt water niet dagen laten staan !
je kunt het turf in een ton doen en met water laten staan maar je krijgt dan zuur dood water
Het heeft ook geen zin om een wat turf in een litertje water te " maceren "
Je gebruikt 3,1 liter water per kilo mout / granen dus je zal tevoren voldoende water in jou ketel of emmer moeten hebben klaarstaan om beslag te maken .
@ndre je moet rekenen op 1 kg mout ( mout /graan) op 3,1 liter . Dus 7,5 kg voor een vat van 25 liter .
Ik ben je recept voor een suiker stookwijn aan het proberen. Ik heb eerst de PH gecorrigeerd naar 5.32. Dan een dag laten rusten. Dag erna PH opnieuw gechecked en dan de gist (bruggeman) erin gegooid.
Vandaag, 24u later, controleer ik de PH en zie dat het gezakt is tot 3.84 !
Hoe is dit mogelijk in zo'n korte tijd?
@moonshiner79 ph zal altijd 1 hele punt verlopen. Wanneer gisting te warm of niet geheel goed start kun je wat extra verzuring krijgen. Een te lage pitch kan voor moeilijke start zorgen ook zal dan eerst veel langer celdeling zijn in een zuurstof rijke omgeving. Dit geeft meer azijnzuur en lager ph
Ik heb 75 gram bruggeman gebruikt voor 25L, volgens je recept. Gepitched aan 22 graden.
Wat ik wel gedaan heb, na de pitch, is het hele mengsel goed gemixt met roerstaaf op boormachine om de gist te verspreiden en om er zuurstof in te kloppen. Heb dit gezien in een youtube filmpje. Geen goed idee? Want er moet toch zuurstof zijn voor de gistdeling...
PS: Ik had de dag ervoor reeds de DAP toegevoegd. Is dit ok of moet dit tegelijk met de gist?
@moonshiner79 wanneer je gewoon kraanwater gebruikt is er voldoende zuurstof aanwezig . Gewoon het gist even te voren in wat lauw water oplossen met wat sinaasappel sap of iets dergelijks is prima maar je kunt de korrels er ook gewoon instrooien en dan zakt het wel .
Dat roeren met een boormachine is echt niet verstandig. Zal wel een moonshiner filmpje zijn .
( Ik bedoel amerikaanse moonshiners kneierij )
Ik herinner me plots dat het filmpje over een graanbeslag ging. Tijdens het maischen ontsnapt er waarschijnlijk veel zuurstof en daarvoor werd aangeraden om er lucht in te kloppen vooraleer te fermenteren.
@moonshiner79 Gist werk anearobe wil zeggen in zuurstofloze toestand . Aerobe zal gist voornamelijk alleen delen. . veel deling is alleen te wensen als je weinig gist hebt maar bij deling stoot gist wel vervuiling uit en nagenoeg weinig ethyl .
Daarom kun je beter hoog pitchen waardoor voldoende cellen aanwezig zijn dan
Na maischen , spoelen en overstorten zit er meer dan voldoende zuurstof in.
Dus diegene in dat filmpje had of dubieuze kwaliteit van een weinig gist dat moeilijk opgang komt door te laag cellengetal of hij houd van zeer hoge acetaat en muffe smaken .
@robbert in het aangegeven recept van stookwijn uit mout, hoeveel kg mout en hoeveel ltr spoelwater gebruik je?
mvg
Jerrycan
@robbert dank je. Je schrijft dat de moet resten op de zeef nagespoeld moet worden met water van 80 graden.
Bij bier brouwen, wordt er nagespoeld met flinke volumes water (rond de 15-ltr) en dat nog boven op de eerste 15 ltr waarmee je begonnen bent.
Hoeveel spoelwater adviseer je te gebruiken voor een mash om mee te gaan stoken (hetzij whisky of gin)
mvg
@jerry-can hoeveelheid spoel water hangt ook samen met wat voor granen gebruikt hoe gemalen / geschroot . Kaf , blies . Hoe bij maïschen de suikers zijn losgekomen dus en hoe het daarbij uitlekt.
Ik gebruik gemiddelde 1/2 liter per kilo als is een beslag spoel .
Ik vergist ook vaak het beslag compleet . Dus op het graan .dan hoef ik niet te spoelen. .
@robbert haal je dan meer smaak bij het vergisten op compleet beslag? Ga je dan filteren bij het stoken of gaat alles de ketel in?
Ik probeer het me praktisch voor te stellen...
@odevie je kunt een beslag filteren na maischen en de vloeistof vergisten , je kunt ook op de korrel vergisten en daarna filteren en als vloeistof naar ketel maar ook het hele beslag inclusief korrel en vaste stoffen in ketel meenemen en zo stoken .
Gist zal bij op korrel vergisten ook bepaalde andere stoffen omzetten of uitscheiden wat meewerkt in estervorming .
Wanneer je ook op compleet beslag zal stoken komen ook door warmte ook andere stoffen vrij en komen mee op destilaat .
Divers manieren van werken met Inderdaad invloed op smaak .
Er zijn een aantal bourbons die op volledige beslag worden gedestilleerd.
Welkom Jerry-Can,
Voor wat tips omtrent het gebruik van de Grainfather kun je op Youtube eens zoeken naar David Heath.
Even als aanvulling op Robbert, omdat je aangeeft een newbie te zijn.
De mix van granen en mout (waarbij mout graan is wat een proces van ontkieming, drogen en eventueel roosteren heeft ondergaan) dient wel geschroot te zijn. Dit is eigenlijk gebroken graan of mout waarbij het binnenste van de korrels beschikbaar is voor de omzettingen tijdens het brouwproces. Vuistregel is minimaal 20% diastatisch mout (wat de enzymen bevat om de gewenste omzettingen zoals o.a. zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers). Diastatisch mout is Pilsmout / Distillers Mout / Pale Ale Mout / Vienna Mout bijvoorbeeld.
Het meten van de p.H. kun je in het begin het beste doen met p.H. strips, makkelijker afleesbaar en de kans op fouten (lees foutief ijken van een digitale p.H. meter) is kleiner. Meet de p.H. steeds na intervallen van 10 minuten ook na correcties, anders ga je te snel bijsturen met de kans op fouten.
De jodiumproef bestaat uit het gebruik van jodiumtinctuur waarbij je een eetlepel wort (de naam van de oplossing wat je aan het brouwen bent) uit de Grainfather te pakken, dit af te laten koelen en dan een aantal druppels van de jodiumtinctuur toe te voegen. Kleurt dit paars dan heb je nog zetmeel aanwezig, bij bruin zijn er nog wat langere suikerketens aanwezig en bij gelig of geen verkleuring kun je deze als goed beschouwen.
@alchemist dank voor de links en de verduidelijking. Heb nog veel te leren, maar ik merk dat ik op het juiste forum zit 👍🏻
Welkom op het forum jerry-can. Je hebt al genoeg info zie ik van een paar kanjers dus daar voeg ik niets meer aan toe. Ik leer nog dagelijks van deze stokers.
Welkom Jerry-can zelf ook nog niet zo lang begonnen, maar ondertussen diversen heerlijke drankjes gemaakt momenteel enkele gistvaten staan om na de feestdagen te stoken (rum, Whiskey, druiven estract voor uiteindelijk cognac te stoken).
In mijn optiek is het veel lezen en vooral veel doen, zelf een cursus tussendoor gevolgd van een stoker (die boeken hierover schrijft) maar ook hier gewoon veel doen.
Groet Bas
@bazz en Rumo,
Dank voor jullie bemoedigende adviezen.
Ik ga morgen voor het werst aan de slag. Ik heb idd een aantal kant en klaar pakketten gekocht en ga beginnen met bier brouwen om eens te leren hoe een maisch te maken, etc.
Als dat lukt promoveer ik mezelf tot stook-leerling.
Het einddoel is natuurlijk wel zo dicht mogelijk bij een Lagavulin of Laphroig te komen
@jerry-can probeer niet de exacte smaak te willen najagen van een lagavulin . Dat gaat niet lukken omdat je het Recept niet gaat krijgen !
JE zal dan ook in toekomst moeten overwegen een andere meer geschiktere ketel aan te schaffen om een goede volle whiskey smaak te krijgen .
Ook zal je zelf moeten gaan mouten en eesten .
Ik sluit me volledig bij Robbert aan, ik ben zelf ook op die manier begonnen en het is daardoor af en toe ietwat frustrerend geweest. Je kunt als hobbyist hele leuke drank maken maar het is niet te vergelijken met de poëzie van een Lagavulin 16, een van mijn favoriete Whiskies want het blijft een geweldig samenspel tussen rook, hout en zilt.
Ik heb in het verleden wat actiever de pogingen bijgehouden die je hier kunt vinden.
Ik wil komend jaar een hernieuwde poging doen dus ik heb net de laatste 2 stuks van de 55 PPM mout besteld 😉 .
Welkom Jerry, neem niet te veel hooi op je vork en maak het je zelf in het begin niet te moeilijk. Leer eerst je ketel kennen met een simpele suiker vergisting en ga als je dat een beetje beheers over op de gin en whisky. Kleine stapjes dan kom je er ook wel.
