Goedemiddag concullega's, Ik heb mijn fruitjaar er weer op zitten, maar van die lege gistvaten, staat er zo triest bij. Op naar het graan dus. Ik ga mezelf op een nieuw 3L vatje trakteren, voor graanstooksels. De ingebruikname daarvan schreeuwt vanzelfsprekend om een Bourbon whiskey. De nieuwe branding geeft een sterke smaak mee. Later gaat deze langdurig voor whisk(e)y's/wat korter voor graanjenever gebruikt worden. Ik heb een recept uit de lucht gegrepen wat me wel de juiste verhouding lijkt; -1,5 kg bio distillatiemout -500 gr bio roggemout -3 kg maïsvlokken Maishen in 12L kraantjeswater (ph correctie naar 5.5) te beginnen met; -55°C voor 45 min (eiwitrust), ph controle -62°C voor 90 min (eerste enzymatische stap), ph controle -73°C voor 30 min (2e ezymatische stap), Zetmeel test d.m.v. jodium tinctuur. Mits nog zetmeel aanwezig, klein beetje alpha-amylase toevoegen en na 30 min opnieuw zetmeel checken. Mits alles versuikerd is; -doorverwarmen naar 80°C -filteren met kaasdoek -spoelwater (4L) met 100°C er op -10 min koken (afbraak van *naam van 't beestje kwijt*) -pan in specikuip koud water, elk half uur warmte afvoeren en koud er terug bij, bij 55°C versneld gaan koelen (om besmettings kans te verkleinen) d.m.v. stuk of 8 koelelementen bij de specikuip te gooien -bij 30°C overgieten naar 26L gistkuipje, aanvullen tot 20L, flink in roeren voor veel zuurtof bij opstart -Ph controle, richten op 4,5 -begin SG meten met dobber (ik hoop op 1055-1060) -2L reeds gemaakte gistcollonie enten (still spirits whiskygist 24u aeroob voor enting opkweken met zelfde granen dmv vriesmethode suikers vrijgemaakt) als beide ca 20-25°C zijn, en gistvat afsluiten met waterslotje. Vergisting richt ik op zo'n 20°C, verwachting is dat dit zo'n 3 weken duurt. Na de gisting de boel laten klaren, ong een week op 1-8°C. Overschenken in ander gistvat met 1gr KDS, nog 2 dagen klaren. Stookwijn afschenken in 30L alambiek (potstill opstelling) en ruwstook. 2e overhaal is fijnstook, voorloop afnemen, de rest opvangen in fracties. Wanneer het nog wat hard is, een 3e overhaal. Een week of 2 laten staan op ca 50%, elke 2 dagen een uur laten ademen (dop(pen) van fles(sen)) en met 45% op een voorbehandeld vat. Dat is het plan. Qua graan ben ik nog vrij groen. Nou ben ik skeptisch over de filtering mbt de maïsvlokken, al denk ik dat de rest vrij snor zit. Geschroot graan filterd vrij goed. Nu verwacht ik van de maïsvlokken dat ze veel poeder los zullen laten, en waarschijnlijk m'n kaasdoek zal doen laten dichtslippen... Heeft er iemand ervaring wat betreft het gebruik van vlokken? Heb zo ook nog tarwevlokken staan, daar verwacht ik dit ook bij, al spreek ik niet uit ervaring, de 2 keer hiervoor graan grof geschroot gebruikt. Tips zijn zeer welkom. Maisch water; is dit voldoende water of overbodig veel? Ik verwacht dat het genoeg is om de zetmeel/suiker te onttrekken, en genoeg om regelbaar te zijn met gaspit. Aan en opmerkingen over graan, graan verhouding, maisch-schema, gisttemperatuur etc ook van harte welkom. Eerst eens een glas Jim Beam (zonder ijs) er bij pakken...? Houdt 'm warm, Pikketanus
probeer bij start vergisting PH rond 5 te krijgen . Dan moet het goedkomen .
Vlokken werkt prima ook tarwe vlokken . (Als ze maar niet vochtig zijn geweest .)
Wanneer filteren in kaasdoek lastig is stuk rvs horren gaas gaat prima .
Voor bourbon kun je op het onderste laagje droesem ( gist ) na alles zo in ketel gieten .
Het hoeft niet als bier helder geklaard .
Is 5 niet wat hoog? Ben van oorsprong fruitstoker, dus ik kom vaker in de buurt van de ph 3... al zou ik voor graan nooit onder de 4 gaan.
Filteren van graan (geen vlokken) deed ik doorgaans met een keukenzeef, ben niet zo bang voor aanbranden, alembiek trekt dat wel. Ik neem aan dat je de vlokken beter niet kunt schroten en of koken voor gebruik om de structuur iets te behouden. Dus keukenzeef zal ook wel voldoende moeten zijn? Heldere stookwijn is zeldzaamheid hier haha, enkel de rum gaat klaar de ketel in 🙂
Tarwevlokken daarentegen, voor mijn voorgaande tarwejenever heb ik met geschroot graan in het geheel gefermenteerd en voor de stook gefilterd, denk dat dit met vlokken een minder succes wordt om te filteren na de gisting?
Fruit is inderdaad ( afhankelijk van fruitsoort en enzym ) ph tussen 3,2 en 4,7 . Voor granen tussen 5,6 en naar eind gisting 4 .
Bij het maischen zeker tussen 5,6 en 5 blijven .
Klopt het filteren is lastiger .
Maar heldere klaring is voor bier en wijn maken noodzakelijker dan voor te distilleren product .
Inderdaad met een alembiek is aanbranden makkelijk te voorkomen en zeldzaam .
Als de vlokken niet gestoomd zijn zou ik ze ook niet eerst koken maar alleen malen of gewoon voorweken . ( Wellen ) .
Dan zal ik de ph wat hoger inzetten voor de gisting aangezien 'ie ook nog een lichte daling maakt. Ik gooi de maïsvlokken in de pan gelijk met de 12L water, kan het rustig wellen nog voor de 55°C bereikt is, vanaf daar gaat de mout er bij, etc... ik meen dat ze gestoomd zijn idd.
Mocht de vloeistof echt heel troebel of melig zijn, gooi ik er een bodemplaat in tegen aanbranden.
Bedankt voor de bevestiging! Ondanks mijn naam doe vermoeden, heb ik weinig ervaring met granen. Dan ga ik er morgen mee aan de slag?
Je kan er ook wat rijsthulzen bij doen voor het maischen, dat filtert een stuk makkelijker. Deze zijn ook bij onze Bio-leverancier te koop. Ik doe dit ook bij rijst, maismeel en aardappelmeel. Na het maischen giet ik als in een emmer vergiet en dan nog wat warm water er over. Zoals gezegd maak het je zelf niet te moeilijk met een kaasdoek of zo, want de stookwijn hoef niet helder te zijn. Vlokken worden gemaakt door ze met stoom te behandelen, dus koken hoef niet meer. Mijn gist starter maak ik altijd met de verdunde stookwijn (SG 1040), dan kan de gist alvast voorzichtig wennen aan zijn voedsel. Ik heb voor de kerst een nieuw 3 liter vaatje gevraagd. Hier doe ik eerst 3 maanden een andere drank in en daarna net zo iets als jouw recept. Dan wil ik proberen om dit vaatje 3 jaar weg te zetten.
@Rumo. Hangt wat af waar de vlokken vandaan komen .
Tussen " frabrieks " en ambachtelijke molen kan het verschillen .
Geknipt of van grof steen maling zo van de ambachtelijke molen noemt men ook wel vlokken .
die zijn niet altijd gestoomt .
Rijsthulzen heb ik idd ook aan zitten denken, of iets van stro. Kaasdoek is lastig jah, zelfs een grofmazige slipt gauw dicht. Ook nu weer ondervonden dus het is iets anders gegaan?
Na het filteren was ik eigenlijk van plan om nog te spoelen, maar heb zo veel water gebruikt bij t maischen dat ik al op 21L uitkwam... nou was het gisteren al laat, en vandaag weer aan het (andere) werk, dus ik heb genoegen genomen met 21L filtraat, zonder koken.
Alle ongespoelde "spoeling" heb ik in een 2e vatje gegooid, water en 1 kilo invertsuiker erbij en extra amylase enzymen, deze laat ik +24 u op 50°C staan. Wordt met graan en al gefermenteerd. Omdat er suiker bij zit gaat deze niet op vat, maar snippers. Het vat met filtraat beschouw ik nog als zuivere bourbon. Ben benieuwd of ze heel veel verschillen.
Giststarter staat al 2 dagen te borrelen, gemaakt met 200g mais, mespunt amylase.
Rijping zal ook bij mij iets van 3 maanden zijn ,daarna 2 j en 2 dagen wederom bourbon, daarna is ie rijp voor whisky's
Als je mout erbij hebt gebruikt wat diastatisch is en vooraf heb je niet alles boven de 80gr gehad heb je geen extra amylase nodig .
Alfa en beta zijn voldoende aanwezig .
Zolang meer dan de helft uit maïs bestaan mag het nog onder het predicaat bourbon zijn .
Ja filteren is soms lastig .
Een ouderwets strofilter werkt dan eigenlijk nog het beste .
Na maischen kun je het geheel inkoken waardoor je minder volume hebt ..
maar je bent lekker bezig ??
komt allemaal goed .
Ja klopt, temp was opgelopen laatste stap, 83°C, al dacht ik dat 85 de max is, voor de zekerheid beetje enzym erbij gedaan... distillatiemout is een gerstemout, dus zit wel snor, rogge was ook gemout, maar ken het diastatisch vermogen daarvan niet. Dus hopelijk geen overkill amylase-enzym, maar geen idee of dat kwaad kan.
Door tijdgebrek heb ik het koken overgeslagen, bij beide vaten. Ook omdat ik het idee heb dat de enzymen nog wel even door kunnen werken, denk ook niet dat alles versuikerd is ondanks lang aanhouden.
De boel is wel goed zoet, maar niet zoals een gemiddelde wash... is het zo dat de suikers uit mais/ander graan een minder hoge zoetheidsfactor heeft tegenover tafelsuiker? Dat zou kunnen verklaren. Anders is er nog wat zetmeel over, of, is er heel wat achtergebleven in de spoeling. Ik gis beide...
Straks maar even wat metingen doen, Z-meel, Ph, SG en Brix om wat beter beeld te krijgen.
Ik houd het ook graag ouderweds qua stoken. Vroeger hadden ze ook goede kennis die van generatie op generatie doorgegeven werd, helaas worden er nu heel veel eisen gesteld op gebied van hygiëne bv, daardoor is de strofilter ook een beetje in de vergetelheid geraakt.
Het is ook de laatste werkweek van het jaar, dus vakantie straks, ga nog wel wat vaten vullen met ander graan, mais=op? dan heb ik wat meer tijd om beter te maischen, ga ook maar eens aan m'n biertjebrouw beginnen, zeker lekker bezig, maar zo leer je het meest he?
Nee overkill aan enzym is er niet een probleem .
en als het PH goed is zal enzym ook nog na blijven werken .
Sucrose ( tafelsuiker ) is inderdaad zoeter.
Strofilter spoel je voor met kokend water .
En het moet geen oud stro zijn wat op zolder boven stal heeft Gelegen . Pakje van de welkoop .i.p.v. tussen de paarde billen erg trekken ??
Super, dan zit het wel snor?
De metingen van bourbonvat hebben wel wat zaken verheldert;
Temperatuur: 18°C
Ph: ca 5
SG: 1063 (zonder temp correctie)
Brix: 13,5%
Zetmeel test: negatief; geen zetmeel aantoonbaar.
Al bij al vrij netjes eigenlijk, en dat zonder spoelen...?
Mijn vermoeden was dus idd juist, de suiker uit maïs (maltrose?) heeft een zwakkere zoetkracht, dat verklaard alles, dank voor de uitleg?
Terugkomend op enzym-werking, met name de alpha-amylase, optimum temperatuur was 62°C of 73°C, maar is het nog wel werkzaam bij lagere temperaturen ookal zit je niet optimaal? Uiteraard trager, maar werkt nog wel? Heb het suiker-graanvat nog steeds op 50°C staan, ga ik morgen maar eens uitzetten, staat al 24u aan ondertussen... ga daar morgen een meting op doen, en dan gist er bij.
Heb trouwens mijn recept vergeten te wijzigen tussendoor, aantal kg maïsvlokken had ik verhoogd naar 3,5kg +200gr in de giststarter=3,7kg maïs totaal. Mouten wel aangehouden zoals beschreven, 1,5kg bio distillatiemout (gerst) en 0,5kg bio roggemout
Beta komt eerst kijken optimaal 55- 65 gr en de alfa op 68 tot 74 . .
Hou wel PH van 5,5 -5,6 aan .
Tijdens de gisting zal die snel naar 4 vertrekken . Lastig te doen maar probeer niet te veel door de 4 te schieten .. ( fruit even uit gedachte )
mooie verhouding wel . Sterk de mais in gezet .( Dus wat mildere bourbon)
Mooi start SG . Geeft de gist ook voldoende te doen en niet onder druk .
gaat goed daar ?
Nee was al voornemems Ph 5 te laten, gist is al geent, daalt als t goed is wel paar tiende tijdens gisting? Ph meter ook eens uitvogelen, zit nog in de verpakking, ben lakmoes papier gewend al weet ik dat het niet 100% nauwkeurig is. Wederom voor vakantie
Voor optimale enzym werking is 5.5 gemiddelde perfect bij maischen
T loop daarna weg .
Maar je bent lekker opgang .
3 weekjes ongeveer dan kan de ketel weer uit het stof ?.
Ach papier is niet nauwkeurig maar vaak net goed genoeg .
Voor stook methode al een plan ?? 2 x of 3 c overhalen ?
1/3 x 1/3 ?