Nog even als herinnering voor later, uit "Wines and other fermented liqours from the earliest ages to the present time, James Richmond Sheen - 1864".
Hollands is imported chiefly from Rotterdam, and is obtained in a similar manner to gin, except that we are told buck-wheat is frequently used in its manufacture. It is of much fuller flavour, caused principally by the juniper berries employed in the flavouring being used in their green or unripe state.
Wederom geheugensteuntje, uit "Making Gin & Vodka, A Professional Guide for Amateur Distillers, John Stone -2001"
Let wel dat dit recept voor Gin bedoeld is, de iriswortel (orris root) heb ik alleen bij Gin langs zien komen en (nog) niet bij Jenever, de methode kan ook een wat bittere variant opleveren dan bij het destilleren in een mand in de ketel, dus op eigen risico, deze methode staat wel toe wat meer te experimenteren voordat grotere hoeveelheden nodig zijn.
The flavouring step is the only one in gin-making which involves art rather than science and where there is scope for imagination, so the absence of a commercial recipe may not be such a bad thing after all.
Procedure
The following recipe has been found to give a pleasant flavour:
- Juniper berries 35 grams
- cardamom 1 "
- orris root 1 "
- coriander 1 "
Place the above ingredients in the flask (the coffee pot), add about 350 ml of water and install the cork and condenser. Start the cooling water and bring to the boil. The steam generated will carry over the oils containedin the botanicals. These oils can be seen as little droplets or globules in the
collection bottle.
Collect about 75 ml of condensate in one bottle and a second 75 ml in another. The flavour is slightly better in the first bottle.
Switch off and discard the contents of the flask.
To each bottle containing 75 ml or so of distilate add an equal volume of 96 percent alcohol. This will dissolve the globules of oil and will also act as a preservative.
To use this flavouring essence, add about 10 ml to each litre of 40 percent alcohol
There is unlimited scope for trying to improve on this procedure
and on the recipe given above. Using other botanicals in quite different amounts is one obvious way to get a different flavour.
Een spoor wat een beetje dood liep maar vermeldt het toch even, ik had ergens de hoop dat de gebruikte kruiden in Jenever een soortgelijke historie hadden als bij Whisky, struikheide werd al door de Picten gebruikt in een mede vergisting wat toentertijd geroemd werd, struikheide heeft nog tot 1900 gebruik gehad bij verschillende destilleerderijen om de drank quasi drinkbaar te maken zoals Lagavulin, net als introductie van jeneverbessen in de jenever omdat de technieken nog wat ruw waren.
Als bierbrouwers en destillateurs kruisbestuiving gedaan hebben, vaker omdat een brouwerij naast een destilleerderij lag geeft een oud kruidenmengsel gebruikt in Europa nog een mogelijkheid, gruit of gruut. Iets wat al bekend was bij de vikingen, die meer dan mede deden consumeren tijdens bijeenkomsten, de vikingen deden al een licht- en "zwaar"alcoholhoudende bieren brouwen, de lichte versies voor de kleintjes, de zware voor de grote jongetjes. Het basismengsel bestaat uit 3 kruiden, Duizendblad, Wilde Gagel en wilde rozemarijn, afhankelijk van de streek werd er waarschijnlijk nog gespeeld met overige toevoegingen.
Gruit is ook in Nederland niet geheel onbekend, of in andere landen zoals Duitsland, het was de naam gegeven aan een kruidenmengsel wat gebruikt werd voor het bereiden van bier, de overheid vond dat nogal fijn want daardoor konden ze daar accijns over heffen. Nu word ik meestal niet heel erg vrolijk van accijns, maar notuleren is iets wat ambtenaren wel kunnen, uit verschillende steden zijn uit oude archieven de ingrediënten van een aantal steden achterhaald, ik ben deze lijsten vaker tegengekomen maar onderstaande afbeelding van deze site maakt het wat overzichtelijker.
Jeneverbes lijkt niet heel te zijn ingezet helaas, een drietal aantal van de andere ingredienten komen wel vaker voor in Jenever, hop, anijs en karwijzaad. Kom hiermee nog niet veel verder helaas, wilde gagel lijkt sowieso wat moeilijker te vinden zijn.
Ik denk ook dat ik een tussenoplossing ga doen, ik heb nog een anderhalve liter van rond de 80% staan die uit honing is gemaakt, wanneer de kruiden binnen zijn ga ik met de AirStill wat pogingen doen.
@alchemist: Wat mij opvalt in de recepten is dat ze qua totaal gewicht van de stort best wel uiteen lopen:
#1 2850 gram gerst en rogge, #2 2850 gram gerst en tarwe, maar dan de gin 4250 gram gerst en rogge. #3 1740 gram gerst, tarwe en rogge (gelukkig maar, anders was het met mijn manier van maischen echt niet te doen geweest 😉), #4 ligt met 2690 gram gerst, tarwe en rogge weer dicht bij de eerste 2, maar #5 springt met 4000 gram gerst, tarwe en mais weer dicht naar de gin...
Dit is geen commentaar, het is puur een constatering die me verbaast. Misschien ben jij in oude geschriften een verklaring hiervoor tegen gekomen?
Een andere vraag nog die me al een paar dagen bezig houdt: Zuidam gebruikt diverse kruiden, jij vertelde ook dat je diverse kruiden hebt besteld, wanneer is iets nog een jenever en wanneer wordt het een gin? Geen halszaak, want het belangrijkste is dat het product lekker is en voldoet aan de verwachtingen, maar ik vroeg het me gewoon af 😊.
@mccorner Jenever wordt in de regel gemaakt op meerdere granen . Gin op enkel mout en moderne gin op alcohol uit suiker of suiker melasse .
Daarnaast is jenever voornamelijk de jeneverbes als hoofdtoon in smaak en bij gin de karwij, anijs, citroen en koreander de hoofdtoon en vaak ook mengsel van meerdere bessen als lijsterbes en sleedoorn waardoor de jeneverbes meer ondertoon heeft.
Een andere vraag nog die me al een paar dagen bezig houdt: Zuidam gebruikt diverse kruiden, jij vertelde ook dat je diverse kruiden hebt besteld, wanneer is iets nog een jenever en wanneer wordt het een gin? Geen halszaak, want het belangrijkste is dat het product lekker is en voldoet aan de verwachtingen, maar ik vroeg het me gewoon af
.
Niet alleen Zuidam gebruikt diverse kruiden, de meeste jenevers tegenwoordig hebben meerdere kruiden erin, ik ben deze vermeldingen tegengekomen bij verschillende hedendaagse jenevers
- Sint Janskruid
- Alsem
- Lievevrouwebedstro
- Eucalyptus
- Sinaasappel (meestal de bittere variant)
- Citroen
- Hop (of de scheuten hiervan)
- Engelwortel
- Anijszaad
- Korianderzaad
- Vlierbloesem
- Brandnetelblad
- Gezegende distelkruid
En dit zijn de eerste die in me opkomen.
Wat Robbert zegt sluit ik me bij aan, de grondstoffen maar ook dat de jenever een accent heeft van jeneverbes en kruiden en bij gin het een klap in je gezicht is. Dat en sommige soorten kruiden associeer ik meer met gin dan jenever, iriswortel, pepers etc. De hoeveelheid bittere componenten lijkt in het algemeen hoger of in ieder geval meer aanwezig.
Er is nog iets wat ik gisteren gelezen had, ik weet even niet meer in welk boek het geschreven stond maar er lijken 2 redenen geweest waardoor Gin meer kruiden heeft gekregen dan Jenever.
- De Engelse overheid heeft een periode de regel gehanteerd dat bij geimporteerde jenever kruiden moesten worden toegevoegd in Engeland voordat het daar verkocht mocht worden.
- Slechtere kwaliteit van het destillaat dan de jenever, er zijn in oudere boeken genoeg voorbeelden van hoe slecht de kwaliteit was (met vaker doden bij de gin shops) voor de lagere klasses. Er was een relletje toen een nieuw geopende gin shop een bord deed ophangen met de tekst "Drunk 1.d , Dead drunk 2.d, Free clean straws included".
Gevonden in mijn naslag / manuals tot nu toe : 39 oud Nederlandse jenever recepten , 27 gin , 12 snaps , 4 Belgische . Er is dus vrij veel door de eeuwen heen veranderd en gesleuteld aan deze drank. Franse producten verwijzen naar de snapps / duitse jenevers )
( dat zijn recepturen exclusief de thuis distilleerders experimenten , moonshiners en het mengen en roer kneierij)
Een recept die opvalt . Herkomst land onbekend
Alcohol uit gemoute tarwe en gekookte Amarant.
Per liter omgerekend.
67gram gekneuse jeneverbes.
43 gram citroenzest.
7 gram wijnruit .
4 gram kamille.
@robbert de wijnruit is wel leuk, denk kijk eens of die ook als thee gedronken kan worden (wat lijkt te gelden voor zo goed als alle kruiden die ik in jenever heb gevonden)
Wijnruit verbetert de elasticiteit en doorlaatbaarheid van de bloedvaten, vermindert klontering van het bloed en remt ontstekingen. Te gebruiken bij spataderen, aambeien en aderverkalking. Vanwege de spierversterkende werking wordt wijnruit aangeraden bij een zwakke blaas, blaasverzakkingen en anusverzakkingen. Door de anti parasitaire werking is wijnruit als thee te gebruiken om wormen af te drijven uit het darmkanaal.
@alchemist vroegere kwakzalverij maakte gebruik van allerlei kruiden drankjes . Denk aan de vele kruidenbitters. Later tot gelegenheids drankjes gebombardeerd denk aan Beerenburger kruidenbitter was ook zo iets wat nu beerenburg is geworden. Absinth was ook een maag darm elixer in beginsel.
Even Wijnruit opgezocht het schijnt vroeger veelal in klooster tuinen te groeien . Het zou een geneeskrachtig kruid te zijn .
@robbert ik kreeg net een WhatsApp berichtje van een botanicus die we beiden kennen. Advies is spaarzaam om te gaan met de wijnruit, is niet zo onschuldig als het lijkt.
Edit: dit ging over de thee ervan trekken, laat de info toch even staan.
@alchemist ik was zowiezo niet van plan dit recept zelf te gebruiken.
Als ik ooit weer een jenever zou maken gebruik zou ik gaan voor een oude standaard zonder rompslomp. Schiedams stijl.
Dat is trouwens ook het type wat in de huidige slijterijen de nog meest authentieke jenever is .
@robbert met het garantiezegel van Schiedam? Dat hebben er volgens mij nog maar een paar.
Nolet is de jenever destilleerderij met de oudste geschiedenis.
Even ter notitie, boek uit 1844 vermeld voor het Parijs van Nederland het gebruik van jeneverbessen, kruidnagel en kaneel. Die komt op het lijstje om te proberen dus.
@alchemist kruidnagel , kaneel , Curaçao schil , engelwortel , ceder , rood blad en zoethout kom je in heel veel oude recepturen tegen in de boeken van tussen 1600 en 1840 . Niet alleen in Neder ook in duitse snaps achtige jenevers en brandewijnen.
Ook zijn er vermeldingen geklaarde arak met jeneverbes en nootmuskaat.
@robbert ik denk ook dat het een paar versies worden die relatief ver uit elkaar liggen in de oefenrondes om te kijken wat ik wil qua smaak.
Voor de bovengenoemde ben ik zelfs aan het denken om een niet eerder genoemd graan in te zetten (wat wel een van de export granen was van het Zuiden rond die tijd), dat zou dan of Spelt of Boekweit worden in combinatie met gerstemout, ik denk dat ik de 2 delen graan op 1 deel mout hanteer wat redelijk lang is aangehouden. Die granen worden trouwens wel aangehaald in een klein aantal bronnen wat ik gelezen heb over jenever.
@alchemist gerts , gierst , Boekweit, Amarant, spelt tarwe ,haver maar veelal is rogge in de lage landen in groot aandeel aanwezig in de jenevers.
Zelf prevereer ik wat meer de warme rondere smaken dan dat snerpende wat jij zo te zien beoogt
( daarom zoals ik eerder zei zou ik toch voor de schiedamse richting kiezen ..of toch een gin . Simpel snel klaar en makkelijk in rijping en voller )
@robbert het is niet dat ik op zoek ben naar een drank die een beetje pijn doet bij het drinken, als ik dat wil pak ik wel een rokerige Islay 😀 .
De warmere versies van jenever (of korenwijn) die ik tot nu toe gehad heb lagen me wat te kort bij een zachte whisky, ik wil hier iets verder van af gaan zitten. Ik heb voor de latere pogingen geen probleem met de granen in de smaak, maar wil wel de kruiden kunnen opmerken zonder dat het een gin wordt. Iets meer dan een elegante toets dus.
Aangezien vandaag de kruiden geleverd worden, waarschijnlijk iets later op de dag, zal ik morgen eens eerste ronde gaan doen. Het wordt wel een jonge jenever aangezien het een destillaat van honing betreft wat als basisalcohol gebruikt gaat worden, het is een eerste ronde om te begrijpen hoe sterk de smaken worden met de AirStill, vanwege het geringe volume dat ik van plan ben te gebruiken, en de kruiden vlak bij de uitgang zitten, dus de verwachting is dat ze wat meer meekomen dan bij een andere ketel en ik wat lager ga zitten qua hoeveelheden.
Nadat ik vanavond eens de kruiden onder de neus gehad heb zal ik een idee hebben van hoeveelheden die ik wil gaan gebruiken in de drank.
Kruiden zijn binnen, ruiken verrassend goed eigenlijk. Dus de eerste poging zonder een al te stevige basis waarom op deze manier gaat worden.
- 3 gram Jeneverbessen
- 0,5 gram Sint Janskruid
- 0,2 gram Berkenblad
- 0,2 gram Brandnetel wortel
- 0,1 gram Paardebloemwortel
1 liter van 35%, uit honing gemaakt omdat dit beschikbaar is en dit wordt dus een jonge jenever. De jeneverbessen kneuzen en samen met de paardebloemwortel een uur laten wellen in een beetje van de alcohol, het aftreksel toevoegen aan de rest en destilleren op de AirStill, voornamelijk vanwege het volume maar ook het mandje wat ik heb daarvoor is nogal handig.
Wordt wel morgenavond, was wat laat thuis en er lopen nog wat dingetjes voor het werk, altijd fijn met mensen werken in verschillende tijdzones.
Even voor mijzelf als notitie.
1100 ml van 35%
Binnen een uurtje 400 ml van 70% opgevangen, destillaat wat over kwam zat op 60% en wilde niet teveel olie riskeren en blind te slaan bij verdunnen, begon ook sneller qua percentage te zakken. let wel dat afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en alcohol het percentage weinig zegt, smaak altijd blijven controleren. De 1 liter is wel wat ik als minimum beschouw als vulling voor de AirStill voor deze toepassing.
Aangelengd tot 700 ml en het bleef kraakhelder. Nu in twee halve liter flessen verdeeld en prop keukenrol in de hals.
Ik heb nog niet als een gek lopen ruiken en proeven want het kan nog flink veranderen en dan zit ik me nu voor niks lekker te maken. Geur is zoete jeneverbes en wat bossigs nu, als deze zo blijft ben ik een gelukkig man. Het mist nu nog de aceton uit de recent geproefde commerciële jenevers.
Ik heb net even aan de kruidenmand gesnuffeld, die ruikt dus echt interessant en zoet, zachte kruiden met de jeneverbes op de achtergrond. Weet niet of ik nu teveel ander spul heb achtergelaten en te vroeg gestopt ben of alles in alcohol trekken beter is.
Het restant in de ketel had de kleur van thee in ieder geval.
En hoe liet men de drank in vroeger tijden rijpen? Rvs bestond niet en glas of keramiek was duur. Rijpen in vaten, zoals alle drank toen? Maar welke smaak en kleur had de jenever van toen? En wordt er in de oude boeken iets gezegd over welke vaten en hoe lang?
@lemmy de recepten zelf stoppen meestal bij het destilleren zelf, als we kijken naar omschrijvingen in boeken die gaan over belasting of strafrecht gaat het om kruiken, vaten, fusten, flessen en kannen (die laatste komt voor bij het inzetten van kinderen om te smokkelen en zo de belasting te ontduiken).
Rond die tijd (~ 1800) zie je in andere landen en met andere dranken wel eens het gebruik van aardewerk kruiken. Sommige toevoegingen die gebruikt werden bij het rijpen zijn niet geschikt als je gezond oud wilt worden. De Romeinen waren er al achter gekomen dat lood zure wijn zoet maakt, de gevormde stof werd loodsuiker of duivelsuiker genoemd, die laatste is wat duidelijker over de giftigheid.
We willen graag de historie zien als het oude ambacht, maar er werd (door onwetendheid of kostenbesparing) echte rotzooi gemaakt. Er zijn enkele boeken gewijd aan de impact op de samenleving, dat jenever schadelijker was dan cholera, de slachtoffers veelal de arme laag van de bevolking had toegang tot iets wat geen inferieur product meer was maar vergif. Er stond ergens een dodental vermeld van rond de 24.000 in een enkel jaar....
Dat was misschien een wat zwartgallig antwoord op je vraag.
Duidelijke tijden vind ik niet, de lagering in vat lijkt afhankelijk van het transport te zijn geweest, sommige vaten gingen overzees naar verre oorden dus net als bij de whisky vroeger zal het meestal tussen dagen en enkele maanden tot een jaar in het vat doorgebracht hebben.
Bij whiskey in de VS bijvoorbeeld is er een verplaatsing geweest van de destilleerderijen tijdens een aantal momenten in de geschiedenis, toen moest de drank over langere afstanden vervoerd worden en begon het publiek de smaak van de "red" of "auld" whisky te waarderen. Bij jenever heb ik niet echt een duidelijke verschuiving gezien en aangezien we tegenwoordig nog veel blanke jenever drinken, is het een gevalletje van smaak en beurs gebleven, misschien dat wij hier wat meer weggebleven zijn van wetgeving omtrent rijping om de winstmarges te behouden. Dat neemt niet weg dat er ook genoeg vat gerijpte producten te vinden zijn.
Maar wat geldt voor whisky geldt ook voor jenever op vat, lageren en proeven werkt het beste samen. Je ziet ook wat meer Jenevers op vaten vergelijkbaar met whisky (bijv. Sherry).
Ik ga het even blank houden voor de eerste pogingen, ik wil eerst wat beter snappen wat hoeveelheden doen qua smaak. Na twee dagen ruikt de jenever hier nog top maar volgens mij begint wel een verschuiving van zoet naar bitter te gebeuren in de geur.
@rinus55 alleen de jeneverbes en paardebloemwortel, het fijnere of bladachtige spul is er droog ingegaan.
@alchemist ik ga me er ook aan wagen zodra ik weer alco heb van graan, of maakt dat niet veel uit? heb nog van eigen druiven ook staan
@rinus55 dit is gedaan met alcohol uit honing waarvoor ik geen toepassing had, het rook nog lichtzoet toen het de ketel in ging, zelfs na driemaal destillatie en maanden luchten.
De alcohol die je gebruikt geeft een toets mee, aangezien ik eerst wat oefening wil heb ik voor de jonge jenever optie met deze alcohol. Als de druiven alcohol zacht is zie ik niet in waarom het niet kan, het wordt geen graanjenever maar misschien wekt het de interesse om daarna met granen te maken. Ik zou zelf niet direct voor een suikeralcohol gaan omdat die wat hol kan zijn.
@alchemist de druiven alco is zacht en erg lekker, eigenlijk vreemd want de druiven zelf zijn gewoon smerig hahahah
Na vijf dagen eens proeven, met name omdat ik wil weten hoe te balanceren voor latere testen.
Geur, het bitterder worden lijkt gestopt voorlopig. Blijft redelijk zoete jeneverbes met een bosachtig aroma erachteraan, zit wat zoets achteraan wat me laat denken aan het Sint Janskruid.
Smaak, dit is wel bitterder en alles zit nogal kort op elkaar nu, aan het einde komt een klein zoetje. Na een paar nipjes komt de jeneverbes wel duidelijker naar voren aan het einde. Hij is anders dan de commerciële die ik geproefd heb, de hint van aceton zit er niet in en de smaak is robuuster aanwezig. Geur en smaak beginnen wel uit elkaar te trekken. Hij is bitterder dan de commerciële versies maar heeft wel een eigen karakter. Over een tijdje weer proeven en kijken hoe het verandert.
17 dagen verder en net geproefd, eigenlijk was ik meer aan het plannen voor de volgende poging en Robbert wat lastig aan het vallen. Maar soms is het bijsturen van pogingen beter op basis van de voorgaande versies.
De smaak en geur zijn blijven veranderen, de jeneverbes is me teveel op de achtergrond gedrongen en in de reuk en smaak merk ik het bijna niet meer op, nu toevallig wel nadat ik een espresso gehad heb vreemd genoeg.
De geur heeft meer weg van het Sint Janskruid, het kamille-achtige zoetige wat ik erin opmerk, de smaak is redelijk bitter over de gehele linie maar niet onaangenaam alleen niet iets waar ik een referentiekader voor heb om het te kunnen omschrijven, het is sowieso nog voller dan de jonge jenevers die ik tot nu toe geproefd heb. Het is een vreemd kruidachtige drank geworden die ik niet herken als een jenever, eigenlijk meer omdat de jeneverbes mist, het samengaan van de kruidige elementen doet me dan wel weer denken aan de jonge jenevers die ik geproefd heb.
Dus de eerste poging wordt herhaald maar het aandeel jeneverbes gaat omhoog, de rest blijft hetzelfde. Met het risico te lopen dat ik bijna een gin ga maken ervan ga ik de hoeveelheid toch verdubbelen, dus van 3 naar 6 gram de liter voor de jeneverbes. De verdere hoeveelheden blijven hetzelfde en de manier van verwerken ook. Morgen zal ik de AirStill weer aan het werk zetten.
@alchemist overleg en advies vragen is niet lastig vallen. Elkaar helpen hoort hoort erbij.
Even geheugensteuntje.
Laatst een Engelse collega de eerste versie van de jenever laten proeven, hij was blijkbaar wel nog in staat de jeneverbes op te merken en noemde het een interessante drank vanwege de niet typische gin smaken, hij herkende in ieder geval het Sint Janskruid erin.
Iets later in het gesprek ging het over hoe de Jenever vroeger in deze streken gemaakt werd, waarbij in de regel twee versies naar voren komen.
- Jenever gemaakt uit aardappelen(siroop), wordt ook vermeld voor meerdere andere plaatsen in Nederland en Vlaanderen. Voor de aardappelensiroop zie de afbeelding onderaan, wel even met de duidelijke vermelding dat ik met klem adviseer dit niet zelf uit te voeren.... Toegevoegd voor de historische waarde, niet de praktische uitvoering.
- Jenever gemaakt uit granen, waarbij meestal een verhouding van 1:2 wordt gehanteerd van bijvoorbeeld gerstemout met rogge of tarwe meestal gemalen.
Beschrijvingen rond 1850 vermelden dat in Maastricht jenever gemaakt werd met gebruik van jeneverbessen, kaneel en nagelen. De kaneel zorgt voor wat warmere tonen in de drank en toen werd het zoeken na een graansoort die mogelijkerwijs geschikt was om de smaken te complementeren, of eigenlijk een pseudo-graan, boekweit.
Boekweit lijkt vanuit Azië te zijn geïntroduceerd ergens in de 15e of 16e eeuw, gestart vanuit Griekenland heeft het zich langzaamaan verspreid door Europa, waarbij deze werd ingezet voor voedsel voor de lagere klasse, azijn, gebak, bierbrouwen en jenever maken. Boekweit werd in Nederland op verschillende plaatsen geteeld inclusief de gezelligste provincie van het land, in het Zuiden werd het vaak samen geteeld met zomerkoolzaad (in Utrecht en Noord-Brabant blijkbaar samen met haver). Ik had in verschillende bronnen, meestal reglementen of vrachtlijsten al gezien dat er boekweit vanuit Maastricht geëxporteerd werd dus misschien stond het al iets langer vast om te gaan gebruiken.
Het boekweitmeel zal ik waarschijnlijk bestellen bij een molen uit Budel, meer omdat ik hier de keuze heb tussen meel van gepelde of ongepelde boekweit, iets waar ik nog niet helemaal uit ben. De verzendkosten vallen toch weg tegen de prijzen die ik elders gezien heb.
Na wat zoekwerk op het internet betreffende brouwen met boekweit heeft de burger wat minder moed gekregen. Er wordt veelal gemeld dat de wort erg visceus wordt (in sommige verslagen meer dan haver), de geleringstemperatuur net buiten het maischbereik ligt, de verhouding 1:4 dient te zijn tussen stort en brouwwater, explosieve vergistingen, hoog aandeel aan eiwitten en afhankelijk van het type boekweit (lees roostering) in het bier smaken kunnen komen met nogal aparte omschrijven zoals het zweet van geiten 🙄
Nu blijft sowieso het maischschema een dingetje, vanuit dit artikel en de verdere opmerkingen over behanglijm ben ik geneigd om een stap in te bouwen bij 45°C om eventuele beta-glucaan af te breken en daarmee een visceuze massa voor te zijn en wat meer opbrengst te realiseren. Vanwege de geleringstemperatuur van 60 a 85°C is het vooraf "koken" raadzaam, boekweit heeft nog veel andere componenten erin zitten zoals eiwitten dus een eiwitrust kan handig zijn.
Voorlopig even het volgende schema in gedachten.
- Brouwwater aan de kook brengen.
- Toevoegen van het boekweitmeel (2/3e stort, 1:3 verhouding met brouwwater)
- Af laten koelen richting de 45°C, gerstemout toevoegen.
- p.H. corrigeren (blijkbaar heeft boekweit minder impact op de p.H. dan granen of mout)
- 30 minuten op 45°C.
- Verhogen naar 54°C, dan 20 minuten aanhouden, temperatuur zal met deze hoeveelheden ongeveer 1°C per 10 minuten zakken.
- Verhogen naar 67°C, 1 uur aanhouden, jodiumtest uitvoeren en indien nodig nog met 20 minuten verlengen.
Aangezien de vergisting gaat gebeuren met bakkersgist, even in het achterhoofd houden dat ferulinezuur wordt afgegeven bij de 45°C stap en misschien het aandeel kruidnagel omlaag kan bij de derde overhaal met kruiden.
Ik heb nog niet gespeeld met kaneel en kruidnagel in de kruidenmand, aangezien dit smaken zijn waarvoor ik nogal gevoelig ben, lees snel vind overheersen, misschien eerst een oefenrondje met een literfles Wodka doen.
Het maischen loopt nu, maar anders aangepakt dan hierboven geschreven en aangezien de vloeistof echt dun is (met een verhouding van 1 kg graan op 3,2 liter water) lijkt het extra leeswerk toch de moeite waard te zijn geweest. De reden dat (hobby) bierbrouwers tegen een viskeuze massa aanlopen heeft meer te maken met de geleringstemperatuur en de complexiteit van het zetmeel in de boekweit. Koppel dat nog met het feit dat de maischtemperatuur meestal niet lang boven de 65 graden uitkomt vanwege complexere suikers over te houden en dan komt er een probleem.
Aangezien ik met meel werk, zal de geleringstemperatuur iets lager uitvallen dan met geschroot boekweit, daarom ook de methode wat aangepast.
- 24 liter verwarmd naar 74 graden, toevoeging van mineralentablet en wat melkzuur.
- 5 kg Boekweitmeel toegevoegd
- 2,5 kg Pilsmout toegevoegd (wort zal toen een 72 graden of zelfs lager zijn geweest).
- Met de handmixer de klonten eruit gewerkt, dat duurde even dus erna weer richting de 70 graden verwarmd.
Viscositeit daalde binnen een minuut nadat de pilsmout was toegevoegd, dus aanspreken van een breder palet aan amylase heeft de voorkeur bij het werken met boekweit (bij groter aandeel in de stort).
Boekweit maakt een stevig schuim blijkbaar, had ook meer gist dan normaal gebruikt. Staat in de douchebak en eerst het waterslot eruit gehaald, net de deksel vervangen door een zeef zodat het allemaal wat makkelijker weg kan, zal morgenvroeg poetsen worden 😆 , vergisting sloeg wel aan in enkele minuten.
De reden voor meer gist is om de vergisting kort te houden, blijkbaar kan boekweit verzuren tijdens kiemen en vergisten en dat zou de drank geen goed doen. Even kijken wat dit geeft.
Aangezien het zondag is en ik nog wat tijd over heb, een eerste ronde met wat andere kruiden dan de vorige poging, ditmaal ook met een basis van wodka omdat er wat weinig voorraad blanke alcohol voorhanden is.
Zelfde opzet als de twee vorige pogingen, een liter van rond de 35% alcohol, jeneverbessen kneuzen en een drie kwartier a uur laten wellen in de alcohol.
- 1 liter wodka van 37,5% (Wyborowa Vodka die toen in de aanbieding was, ruikt wel een beetje naar aceton als ik eerlijk ben)
- 6 gram gekneusde jeneverbessen
- 0,5 gram kaneel (gebroken stokje)
- 0,08 gram kruidnagel, dat was het gewicht van eentje
Deze poging is alleen bedoeld om een idee te krijgen hoe de smaken zich gaan verhouden en zou het ook niet als leidraad vooralsnog gebruiken. Jeneverbessen liggen nu te wellen dus even geduld hebben.
