Daar van afblijven is meestal een illusie,hahaha gr??Chris.V.

Ik denk dat er een kleine misvatting is betreffende het inverteren van suiker.  Het inverteren onder invloed van (citroen)zuur is quasi nihil bij kamertemperatuur.  De toevoeging van citroenzuur in je mash heeft dus totaal geen nut.  Je kan suiker pas optimaal inverteren bij hogere temperaturen, dat wil zeggen suiker en zuur oplossen in water en gedurende een tijdje laten koken.  De toevoeging van citroenzuur in je mash zal hoogstens een verlaging van je pH waarde tot gevolg hebben gehad.

Daar van afblijven is meestal een illusie,hahaha gr??Chris.V.

 

dat vrees ik ook, chris...

Ik denk dat er een kleine misvatting is betreffende het inverteren van suiker.  Het inverteren onder invloed van (citroen)zuur is quasi nihil bij kamertemperatuur.  De toevoeging van citroenzuur in je mash heeft dus totaal geen nut.  Je kan suiker pas optimaal inverteren bij hogere temperaturen, dat wil zeggen suiker en zuur oplossen in water en gedurende een tijdje laten koken.  De toevoeging van citroenzuur in je mash zal hoogstens een verlaging van je pH waarde tot gevolg hebben gehad.

je hoort altijd van alles van alle kanten en als beginnende stoker luister je naar anderen en experimenteer je wat. ik heb het citroenzuur toegevoegd na het oplossen van de suiker, in kokend water, en het zaakje een kwartier (zo moet ik toch ergens hier op het forum hebben geleerd) door laten koken alvorens de zaak te laten afkoelen.

hoe je het ook bekijkt, ik begrijp dat het toevoegen van citroenzuur hooguit overbodig kan zijn, maar dat het de stookwijn niet nadelig beïnvloedt? in elk geval probeer ik het bij dit recept de volgende keer zonder.

bedankt voor je reactie, skoldt

Illusie,

Ik begreep uit je vorige post dat je het citroenzuur aan de mash had toegevoegd en niet hebt laten opkoken met suikeroplossing.  Ik vreesde dat ik ergens had overgelezen, dus ik heb je post nog eens doorgenomen, maar ik vind nergens een indicatie dat je de suiker met citroenzuur had laten opkoken, dus vandaar mijn opmerking.  Als dat wel het geval is dan heb je dat prima gedaan 🙂

Gist kan trouwens prima gewone suiker omzetten naar alcohol, dus suiker inverteren hoeft niet altijd.  Mijn inziens beetje verloren werk en tijd ... maar zoals je zelf aanhaalt heeft dit geen nadelige invloed op de stookwijn.

Illusie,

Ik begreep uit je vorige post dat je het citroenzuur aan de mash had toegevoegd en niet hebt laten opkoken met suikeroplossing.  Ik vreesde dat ik ergens had overgelezen, dus ik heb je post nog eens doorgenomen, maar ik vind nergens een indicatie dat je de suiker met citroenzuur had laten opkoken, dus vandaar mijn opmerking.

had ik inderdaad niet vermeld - niet erg handig.

Inderdaad, wat hier word gezegd.

De suiker, die hoef je alleen maar op te lossen in heet water, zodat hij vloeibaar word zeg maar. Die citroen zuur, die is ervoor om de gist het naar de zin te maken. De gist heeft graag een iets zure leef omgeving. Ik houd een start Ph aan van 5.5 ongeveer. De hoeveelheid citroenzuur die je nodig hebt, de is afhankelijk van de overige ingredienten en het water. Dus met andere woorden, je voegt net zo veel (weinig) citroenzuur aan je wash toe, zodat het geheel ongeveer een Ph heeft van 5.5. 

Bakkersgist kan prima, je hoeft geen dure prestige gist te gebruiken, maar als je dat graag wil, dan kan het uiteraard ook. 

Kun je i.p.v. citroenzuur ook azijn aan je wash toevoegen om het je gist naar de zin te maken? Of werkt dat niet?

bvd

Azijn is een zuur en zal door toevoeging ook je pH naar beneden brengen.  'Esthetisch' gezien zou ik afraden azijn te gebruiken.  Zelfs in kleine hoeveelheden is dit een sterk ruikend en smaakafgevend product. De reden waarom citroenzuur wordt gebruikt is omwille van de neutralere geur en smaak ervan, met andere woorden deze zal de geur en de smaak van je mash weinig of niet beïnvloeden.  

Ik ben echter van mening dat toevoeging van zuur aan je mash enkel in uitzonderlijke omstandigheden noodzakelijk is.  Ik heb dit bijvoorbeeld persoonlijk nog nooit gedaan.

Bakkersgist kan prima, je hoeft geen dure prestige gist te gebruiken, maar als je dat graag wil, dan kan het uiteraard ook.

in het recept stond: bakkersgist en gistvoeding. ik had geen gistvoeding. maar nog wel een zakje whiskygist (waar de nutriënten in ztten). dus heb ik dat maar gebruikt. volgende keer (want dit is voor herhaling vatbaar) probeer ik het met bakkersgist.

In het roggebrood zitten zo veel voedingsstoffen dat je geen gistvoeding hoeft toe te voegen.

In het roggebrood zitten zo veel voedingsstoffen dat je geen gistvoeding hoeft toe te voegen.

voor mijzelf zitten er genoeg voedingsstoffen in, ja, dat geef ik toe. maar misschien is gist wel veel kieskeuriger ;-).

Dag Mariussenior, zie nu pas je reactie. 

Ik maak de 2de generatie of tot de 4de dat ik tot nu toe gegaan ben. Is op basis van Sour mashing. Ik hergebruik een deel van backset(het spul dat achterblijft na distileren) in de volgende batch.  Uitdaging van dit process is wel dat de PH waarde goed moet zijn.

Odin beschrijft dit process ook in zijn verhaal , dus ook daar alle credits naar Odin.

In een nutshell : klaar met distileren , ketel open maken roggebrood erin gooien , laten koken, afkoelen en dan er weer gist bij. (overigens kun je de gist van de vorige keer/eerste generatie her gebruiken, ik doe dit door een deel van het bezinksel in een flesje in de koelkast te bewaren en alleen het witte deel uit het flesje te gebruiken).

Hartelijke dank Freek, maar je spreekt van ketel ik denk dat je de gistingsemmer bedoeld ? Nog een stomme vraag wat mij opvalt is dat als je haan het stoken ben en je meet 60 a 65% dat het al snel weer terug zakt zeg na ongeveer 300 ml gaat hij al snel naar 50% en zo verder ik stop bij 20% en gooi de laatste drie honderd ml bij de volgende stook is dat normaal of moet ik eerder stoppen en dat bij de volgende stook doen !

Alvast mij; hartelijke dank Mariussenior.

Ja en nee 🙂

eigenlijk vergeet ik de gist emmer :

Klaar met distilleren , ketel open maken roggebrood erin gooien , laten koken, afkoelen , overgieten naar gistemmer en dan er weer gist bij.

Het ligt aan je ketel hoeveel percentage hebt en ook hoeveel smaak er mee komt.

je kunt voor een 2de stook gaan , dan beschouw je de eerste als een ruwstoker(strippingrun) waar je  alles verzameld en dan bij een 20% stopt. De 2de stook(fijn stook/spiritrun) maak je de cuts op smaak die uiteindelijk jou drank maken.

(vergeet niet de initiele shot met methanol weg te gooien). Check je email voor meer info