Ik heb nu al enkele suikervergistingen gedaan met turbo-gisten van Alcotec en Still Spirits en vind de smaak van de alcohol nog niet optimaal. Ook ozon en actieve kool- behandelingen helepen maar gedeeltelijk. Als ik vergelijk met de 'perfect' neutrale alcohol uit de Carrefour ('Alcool') is mijn spul een stuk zoeter met ook een klein scherp randje aan.(ook na 2 distillaties) Voor Limoncello of zo stoort dit absoluut niet maar subtielere smaken worden er wel ongunstig door beïnvloed. Ik heb tot hiertoe altijd ruim de tijd genomen voor de gisting. Pakweg 2 weken gisten en dan 1 week klaren bij circa 15°C. Kan het zijn dat de afstervende gist de onaangename smaken aan de alcohol geeft? Ik ben nu een nieuwe gisting bezig sinds zondag en dacht eraan dit weekend de gisting geforceerd te stoppen door de ton in de ijskast bij 4°C te zetten gedurende 2 dagen. Hierna zal het hopelijk ook al wel wat geklaard zijn (desnoods filteren, pffft) en direct te stoken. Iemand ervaring met deze werkwijze? Mag ik betere resultaten verwachten of maakt het niks uit? Zijn er betere manieren om de gisting te stoppen? (giststopper of Kaliumsorbaat stopt enkel de reproductie van de gist, niet de gisting...)
Bij het brouwen noemen ze dat cold crash. Het gist zakt dan sneller naar de bodem en je krijgt er helderder bier door.
Turbo's kunnen scherpere smaken leveren, vooral wanneer de temperatuur van de vergisting (te) hoog oploopt. Heb je ook al eens vloeibare actieve kool gebruikt?
Je suiker vervangen door glucose levert ook een mooier product met Still Spirits Pure Yeast (tussen 18º en 24º). Met glucose gebruik je 6 kilo ipv 8 kilo met suiker. Je uiteindelijke kwantitatieve resultaat is lager maar je kwalitatieve opbrengst hoger.
Ik heb 2 keer honing laten vergisten met turbo-gist en dit gaf inderdaad een veeeeeeeeel betere smaak. Is vloeibare actieve kool (zal wel een suspensie zijn) dan beter dan het poeder? Bedankt voor de temperatuur-tip. Dus als ik het goed heb, wordt de alcohol scherper door vergisting bij hogere temperatuur. Hier heb ik tot hiertoe nooit op gelet. Wel duidelijk gemerkt dat de temperatuur tijdens de gisting echt wel oploopt.
Vloeibare kool (te koop bij stookwinkel.nl) is een zakje precies voor een vergisting. Je doet het bij je suiker wash tijdens het vergisten. De vaste actieve kool gebruik je om je alcohol na het stoken mee te fileren.
Temperatuur is van grote invloed op vergisten. Bij hogere temperaturen gaan de gisten (makkelijker) esters aanmaken en dat heeft weer invloed op de smaak. Ook het wisselen van temperaturen tijdens de vergisting geeft smaakafwijkingen. Gist raakt er door in de stress. Afstervende gistcellen geven een smaakafwijking, te veel gist of te veel gietvoeding geeft een smaakafwijking.
Wanneer de temperatuur (te) hoog oploopt tijdens het vergisten moet je proberen te gaan koelen. Er zijn ook turbo's die speciaal op hogere temperaturen werken. Wat betreft kwaliteit durf ik daar niets over te vertellen. Deze gist is ook ontwikkeld voor gebieden waar het 's zomers erg warm wordt.
Alle gisten hebben ander karakter ook wat betreft temperatuur werking op vergisting .
Bij gist af te koelen rem je deze zeker af maar ook deel sterft snel af waarbij ontbindende cellen weer zwavelwaterstof afgeven wat weer vervuiling/bijsmaak geeft.
Dus niet te lang laten staan .
I.d.d. zoal Munckerik al zegt glucose is voor gistcellen makkelijker te verwerken dan gewoon suiker waardoor gistcellen minder "afval / bijproduct " geven .
Er zijn gistbijsmaakjes die karakter kunnen geven aan de drank wat beneficiair is maar ook storend kunnen zijn aan de alcohol .
Deze zijn te corrigeren op verschillende manieren o.a. na filteren met kool .
Maar ook kun je aan stookwijn even wat kalk toevoegen voor het overhalen en eventueel nog wat sodium bicarbonaat toevoegen .
waardoor je bijsmaak en geur kwijtraakt .