Beste, ik heb gelezen in gepatenteerde info dat suikerbietmelasse beter fermenteert door toevoeging van maltase, in combinatie met alpha amylase. Nu is mijn vraag, ik kan nergens maltase enzyme bekomen; is er een andere manier om dit in mijn molasses wash (enkel melasse en water) haar werk te laten doen? Bv. door mout? Maar wat moet er dan effectief gebeuren met de mout, want ik ben daar niet in thuis? Het gaat om een wash van 25l. Alvast dank!
@kena1979 maltase is ook enzym dat gist zelf aanmaakt, amylase vind je in mout en in mout vind je ook de maltase terug Ook in mout zit nog diverse coemzymen die ondersteunen.
Suikerbiet en suikerbiet melasse bevat ook geosmine ! . Dit geeft ook de muffe geur ! Om deze geosimine af te breken moet je zuur gebruiken . ph van 3,5 tot 4.
eerst de mellasse met water verdunnen en aanzuren. en verwarmen .
.Het meest optimale is dan ph terug te brengen naar 5,4 en melasse te mengen met mout en dit op een temperatuur van 67 -72 graden te houden en daarna temperatuur naar gist temperatuur brengen en een geschikt gist te enten .
Ook vergisten op lager ph is aan te bevelen .
Wil je een vergisting met alleen suikerbiet melasse ,water ,gist en gistvoeding is mogelijk maar je krijgt een lagere opbrengst en een nog aardse smaak .Gist als red star dady is een optie !
@robbert in welke verhouding zou ik mout toevoegen bij de melasse wash van 25l (20l water + 5l melasse)? Hoeveel gram is nodig voor het maltase effect?
@kena1979 de verhouding water melasse hang af van de dikte / viscositeit van de melasse. Je kunt het beste de melasse verdunnen tot een SG van rond de 1080.
De ongeveer met een hoog diastatisch mout als groenmout kun je met 5 % volstaan . Dat zou in 25 liter beslag neer komen op 1,25 kilo
Maar het hang ook af van de gist en gist pitch.
Bij Een hoogwaardig gist zal je ook minder mout kunnen gebruiken.
@robbert ik heb in een wetenschappelijk document gelezen dat de geosmine wordt afgebroken bij PH 3.5 tot 95% vd originele hoeveelheid, wat goed is, maar dat, wanneer je de PH terug verhoogt, de geosmine opnieuw opduikt in originele concentratie; dingen als kopersulfaat zouden het voledig weg krijgen, maar mits hoge dosering en dat lijkt me ook niet zo ok; zou het dan ook niet weg gaan bij het distilleren in contact met koper, vraag ik me af? (koper-katalysator). Uiteindelijk bij vergisting die ik voor ogen heb is de ideale PH om en bij de 5, dus is het afbreken van de geosmine aan lage PH (om dan terug te moeten verhogen) mss overbodig?
@kena1979 je kunt op een lager ph vergisten. 3,5 tot 4,2 . Zelfs lager tot 3,2.
Dat is ook de waarde wasrbij de geosmine word afgebroken.
Alleen wanneer je gaat destilleren is 3,2 3,5 te laag waneer je op koper destilleert.
Om te voorkomen dat hierdoor de alcohol een waas of blauw schijnt moet je alvorens destileren ph verhogen . Rond 4 is dan een prima waarden
Voor mout heb je de hogere ph waarde nodig i.v.m enzym werking.
Dus ook dan kun je kijken waar je het moutdeel inzet . Je kun een tijdelijke verhoging voor moutdeel hebruiken .
@robbert probleem is dat bepaalde enzymen niet werken aan die zuurtegraad en dat er wordt afgeraden het PH van de grondstof te veel aan te passen. Is naar uw mening het verdwijnen van geosmine definitief na verwarmen aan PH 3.5-4, ook al ga je het terugbrengen naar ph5 nadien?
@kena1979 je kunt inzetten met mout op temperatuur op 5,4 -5,6 . Dan laten zakken in temperatuur en de pH omlaag brengen en zo vergisten.
voor afstoken ph iets corrigeren.
Het aandeel geosmine zal aanzienlijk dalen . En als je meteen verwerkt zal het niet noemens waardig nog aanwezig zijn .
Ik zit op 1.095 wash en fermenteer met gist 25gr (PH 3.3-5.3) op 25 liter (met DAP en andere gistvoeding, zoals diverse vitamine B); de opbrengst is meestal ok tot final gravity 1.045; volgens bronnen is dat perfect voor wat ik voor ogen heb, maar ik zou iets lager willen gaan door toevoeging van enzymen die een invloed hebben op het distillaat. Welke hoeveelheid mout kan u op basis van bovenstaande info aanraden voor maltase enzyme effect?
@kena1979 ik weet niet wat voor gist je gebruikt maar je pits is laag voor melasse .
Gist zal weinig delen wegens snel gebrek aan zuurstof . Gist cel heeft beperkt levensduur en daardoor zal je ook kans hebben op vroegstoppen van gisting .
Daarbij zoals ik al vermelde heeft gist zelf ook enzym. Dat kom je dus nu ook snel tekort.
Je kunt met voldoende gist en juiste type met minder of geen mout toe .
De maltase aanwezigheid hangt dus ook samen zowel met gist en mout . Je verbetert bij weinig of fout gist enorm de invloed van mout.
5 tot 10% mout op geheel is afdoende.
Met ook met een goede gist wat het klusje zelf kan klaren is er mout invloed op vergisting jet zij in snelheid vergisting het zij in voeding voor de gist .
@robbert ik gebruik Distillamax RM, pitch is volgens voorschriften. Zou je hier mout mee combineren en wat zou je voorstellen qua pitching voor 25l wash (gist en eventueel mout in gram)? Alvast dank.
Also zou je eerst naar PH 3.5 tot 4 moet gaan om de geosimine af te breken. Daarna moet je terug naar PH 5 à 5.5 ; hoe verhoog je? Met soda? Of wat is best binnen een molasses wash? Ik dacht dat door toevoegen van de soda of kalkvariant je bepaalde zouten zou laten vrijkomen die belangrijk zijn voor het distillaat.
@kena1979 je kunt ph verhogen met natrium bicarbonaat maar beter met calsium carbonaat.
Zouten kunnen zowel goede of foute invloed hebben het hangt af van wat je stook en ook waarmee je stookt..
Check ook ff of de gist die je gebruikt zelf nog een diastatisch vermogen heeft. Zo ja dan kan die tijdens zn secundaire vergisting ook zelf nog amylase en maltase aanmaken om de laatse suikers af te breken.
Dit kan echter wel wat langer duren voordat je vergisting dan helemaal klaar is, en zal meer bijsmaken geven. Deze bijsmaken kunnen de drank ook juist interessanter maken, veel diastatische gisten maken fruitige esters aan tijdens hun secundaire vergisting
