Haha, ik was gisteren aan het multitasken met een flesje wijn erbij, heb er blijkbaar overheen gelezen.

Ik heb de goede man van Barley and Hops ongeveer alles waar zetmeel in zit zien omzetten met het spul, cornflakes met suikercoating, diepvriesmaïs, paardenvoer, rijst etc. Ik meen me te herinneren dat hij werkt met een soort van eenheid die neerkomt op SG punt per pond grondstof per gallon of iets in die geest. Als het gaat om de omzetting is dat een mogelijke methode maar zoals door Robbert en jezelf wordt aangehaald heeft het werken met mout de voorkeur, dit omdat er een legio aan extra soorten moleculen beschikbaar wordt waar de gist lekker mee kan werken.

In het filmpje heeft george het over alfa en beta (gluco amylase) Bij mijn weten is gluco-amylase Gamma-amylase. Das ook een endo-enzym(knipt glucose) en is niet tevinden in graan. Correct me if I am wrong.

Ik heb eerlijk gezegd geen volledige lijst van enzymen die in graan aanwezig zijn maar er zijn er sowieso meer actief dan alleen de alfa- en beta-amylase.

Voorbeelden van enzymen en hun temperatuurs- en p.H. optimum;

• Alfa-amylase 72°C bij een p.H. van 5,7 (omzetting zetmeel naar glucose, maltose of olisacchariden)
• Beta-amylase 63°C bij een p.H. van 5,5 (omzetting zetmeel naar maltose)
• Fosfatase 52°C bij een p.H. van 5 (omzetting van gebonden naar vrij fosfaat, noodzakelijk als gistvoeding)
• Protease 50°C bij een p.H. van 5 (omzetting Eiwitten naar aminozuren)
• Glucanase 50°C bij een p.H. van 4,8 – 5 (omzetting glucaan naar oplosbare gomstoffen, meer voor de bierbrouwers)

En dit lijstje lijkt me verre van compleet.

ja dat klopt dat er meerdere enzymen en deel van enzymen zijn . die zijn ook in product eigen aanwezig .ook het gist produceert enzym . De beta en alfa zijn hoofdzakelijk voor omzetting van de zetmelen en belangrijkste zodra proces start komen de anderen vrij .
dan kom je op die zakjes die zijn eenzijdig ! Dus als de mout niet gestoomd is maar actief krijg je alles bij elke volgende maïsch stap .
Heb je mout dat niet actief is en je voegt zakjes tie kom je te kort en is hydrolisatie en maar deel vrijkomen enige wat gebeurt .
Zakje - incompleet !
mout - compleet !
Het is niet moeilijker met hoog diastatische mouten toevoegen , ph juist en goed de tijd nemen heb je alles in huis .

Wil je enzymen omzeilen dan moet je vriezer om toch de cellen open te breken .

Robert, als ik het goed begrijp, eerst de rum melasse in lauw water ( ong. 20 ltr. ) van ca. 30 C. Oplossen.

Dan met melkzuur de ph waarde op ca. 5,7 -5,8 brengen. 2 kg. Pilsmout ( noodzakelijk voor de enzymen werking) redelijk grof malen, zoals gebruikelijk bij het bierbrouwen, bij het melasse/lauw water doen, regelmatig roeren tijdens de verhoging van de temperaturen. Dan de temperatuur verhogen naar 53 graden C., 15 minuten eiwit rust, temperatuur verhogen naar 62 graden C., beta amylase, 45 minuten rust, temperatuur verhogen naar 72 graden C., 30 minuten rust voor de alfa amylase. De ph waarde zal dan ca. 5,5 a 5,6 zijn.

Is 30 minuten op ca. 72 graden C. Voldoende voor de totale omzetting om daarna de vloeistof naar 100 graden kook temperatuur te brengen?

Rum maken en bier zijn 2 hele verschillende dingen.
Het wel of niet gebruik van mout erbij is een keuze

Het is ook niet noodzakelijk een heel maisch schema te doorlopen daarom .

Je zou daarom wanneer je bij melasse mout gebruikt een enkelvoudig maischen kunnen doen van 1 uur op 67 graden ! . ( Dan zijn beiden enzymen actief.)

Voor mout zit dat 5,4 en 5,6 die je nodig hebt voor enzym werking
Ph van melasse zelf zit tussen 5 en 6..
Voor vergisten ph iets lager aanhouden .

.

Beste Robbert, bedankt voor je info, Ad.