Ben nieuw op het forum maar lees al even mee. Heb al een 10-tal vergistingen van honing of suiker met turbogist gedaan en gestookt met wisselend resultaat. Volgens de meesten kunnen de turbogisten wat onaangename bijsmaken produceren, en ik moet ze gelijk geven. Dus besloot ik om ook eens bakkersgist te gebruiken, die veel reuklozere alcohol kan produceren volgens een aantal berichten hier op het forum. 16 liter wash waarin 3,5 kg suiker gekookt met een paar gram citroenzuur en 10 g gistvoedingszout (DAP) en 20 g droge bakkersgist toegevoegd bij kamertemperatuur en geroerd (in een steriele gistingsfles). Vergisting leek maar langzaam op gang te komen en duurde een 10-tal dagen tegen gezapig tempo. Dan nog een weekje laten klaren en afhevelen. Het viel me op dat de stookwijn erg zuur rook, en toen ik de pH meette bleek die 3,5 te zijn!. Daarom maar geneutraliseerd met bicarbonaat en zonder veel vertrouwen beginnen stoken. Helaas steeg de temperatuur in de damp inderdaad al heel snel (heel weinig alcohol aanwezig) en na het wegkieperen van de eerste 50 ml heads ving ik een eerste cut op van 200 ml met slechts 55 vol% alcohol. (normaal bij turbogist haal ik zo'n 88° bij de eerste cuts) Bovendien stonk dit spul verschrikkelijk naar aceton en azijnzuur. Ben onmiddelijk gestopt en alles weggemikt. Wat en waar is er iets fout gelopen?
Bij deze welkom Crispi.
Je hebt behoorlijk wat gistvoedingszout gebruikt, 2-3 gram per 10 liter is al voldoende. Een paar gram cirtroenzuur..... is dat 2 gram?
Heb je ook de pH voor vergisting gemeten?
Zo te horen is het enige wat fout liep jouw overtuiging dat er iets fout is gegaan en dat je alles hebt weggekieperd...
- Bakkersgist en turbo gist zijn twee helemaal verschillende gisten. Dat bakkersgist trager op gang komt is normaal.
- Bakkersgist zal stookwijn leveren met een maximaal alcoholpercentage van 12 à 13%, dat is beduidend minder dan turbogisten die wel tot 20% kunnen verdragen.
- Uitgegiste stookwijn ruikt zuur. Punt.
- Ph van 3,5 na vergisting is niet abnormaal. Gist gedijt goed in een zuur milieu. SOmmige mensen gaan zuur toevoegen aan ph-neutraal water om de gist beter z'n werk te laten doen.
- Zolang hetgeen uit je ketel komt naar aceton ruikt, kieper je dit weg ... soms is dat 50ml, soms een vijfvoud ervan.
- Als de alcohol die uit je ketel komt niet naar je smaak is, doe gewoon verder en haal hem nadien nog eens over ...
@skoldt . Waarom is PH waarde zo belangrijk, hoe kom je er aan en hoe meet je het ?
@targa ik weet niet of skolt nog op forum zit .
Alles heeft een zuurtegraad. Dan kan variëren van laag ph dis hoog in zuur tot hoog ph / basis dus laag in zuur.
Ph van kraanwater is gemiddeld 7 in nederland .
Bij verschillende bewerkingen zullen ph waardes veranderen .
Daarnaast gist stoot naast alcohol en co2 ook zuren uit . Zwavelzuur, boterzuur , azijnzuur propionzuur enz .
Bij een slechte vergisting zullen zuurwaardes erg hoog oplopen en ph dus lager worden.
Ph kun je meten met digitale meter maar ook met ph papier / lakmoes.
Om een goede gistwerking te hebben moet ph waarde tussen Grenzen liggen die het gist aankan .
Voor enzymatische werking zijn voor verschillende grondstoffen juiste waardes nodig voor optimale werking . Foute waardes kunnen het proces tegenwerken .
Ook zijn zuren verantwoordelijk voor estervorming. Zuren binden en ontbinden.
Ook hierbij kunnen bij foute waardes verkeerde stoffen ontstaan.
Ook zullen hoge zuren dus lage ph waarden kunnen zorgen voor blind slaan of vervelende bijsmaken tijdens stoken van alcohol door het contact aan metalen.
Dit geld zowel voor koper als rvs
de goedkope rvs ketels gemaakt van rvs 304 kunne ook oxidatie resten geven die de smaak van de drank nadelig kunnen beïnvloeden.
@robbert . Bedankt voor je info. Dus PH waarde moet ongeveer 7 zijn. Is dit voor dat de suiker en gist er bij gaat ? Ik neem aan dat tijdens en na het gisten dat niet meer te meten is.
@targa wat wil je vergisten? Daar hangt het ph van af .
Ph van 7 is erg basis dus dat is in meeste gevallen niet verstandig en toepasbaar.
Het meten van ph doe je in het beslag . Dus niet vooraf . Bij bijv fruit zodra de gist erbij gaat bepaal je ph . Halverwege gist periode met eventuele bijstellen van ph. En bij zure vergisting dus ook aan eind omdat je beter niet met een erg laag ph kunt stoken.
Bij granen in begin maischen meet je ph , vooraf gisten en halverwege een keer.
Een enkele keer vergist men nog wel eens suiker dan is er alleen het eigen enzym van het gist waar rekening mee moet gehouden . Dus komt het iets minder nauw. Vaak is een ph van tussen 3.5 en 6 met de gewone gisten prima bij een suiker vergisting .
Melasse geld weer andere ph voor.
@robbert. Wat als de ph waarde niet goed is bij het gisten van de suikerwater. Water er bij?
Mooie uiteenzetting Skoldt. Weinig meer aan toe te voegen. Ik heb nu als experiment in mijn 4 liter smartstill een kilo suiker gegooid en aangevuld met kraanwater, samen met droge bakkersgist. Geen toevoegingen als starters, geen citroenzuur,geen tomatenpuree en geen suiker vooraf geïnverteerd. Staat nu 2 weken..En ik krijg er zonder actief carbon een prima smaak-geur neutrale alcohol van.
Daarom maar geneutraliseerd met bicarbonaat en zonder veel vertrouwen beginnen stoken.
Nooit bicarbonaat toevoegen aan je stookwijn anders krijg je de meest verschrikkelijke stank (rotte eieren) in je drank, alleen bicarbonaat toevoegen aan je striprun.
Als een striprun hebt gedaan moet je flink wat koper in je striprun doen voor een paar dagen, deze neemt de geur voor het grootste gedeelte weg, daarna nog een keer overhalen met veel koper in je ketel.
Bedankt voor jullie reacties. Ik had blijkbaar te veel van bakkersgist verwacht. Ik wou namelijk zuivere smaak- en geurloze alcohol in één keer krijgen. En dat is dus ook bij bakkersgist blijkbaar niet mogelijk. Ik snap de opmerkingen van Skoldt, maar heads van 250 ml heb ik nog nooit meegemaakt op zo'n kleine batch. En dat er minder alcohol in ging zitten had ik verwacht. Maar vind het toch niet normaal dat er maar 55° uitkomt als eerste cut. Blijkbaar heb ik wel geflaterd bij mijn gebruik van bicarbonaat. Soit. De alcohol via turbogist kan ik via ozon en actieve kool en een tweede stook prima in orde krijgen, maar ik had dus gehoopt die tweede stook te kunnen schrappen. (tijdwinst). Er lijken me dan toch geen voordelen aan het gebruik van bakkersgist of mis ik nog iets. Nog een vraagje. Moet je de actieve kool (ik gebruik poeder) affiltreren voor de tweede stook of mag die mee de ketel in? (ik gebruik ook nog een kolom van 40 cm met koperen raschigringen in)
Ik gebruik voor mijn whisky en rum gewone Bruggeman bakkersgist. Nog nooit problemen mee gehad. Voor fruitvergistingen gebruik ik een universele wijngist. Voor neutrale alcohol ga ik voor de Still Spirits Fast of de Still Spirits Pure (uit praktische overwegingen).
Het is uiteraard wel mogelijk om met bakkersgist neutrale alcohol te maken. Gist is hier echter van secundair belang want neutraal maak je in de eerste plaats door genoeg reflux te creëren in je apparaat zodat zoveel mogelijk smaak terug neerslaat in je ketel.
Er zijn proeven bekend waarin staat hoe gist gedijt bij diverse zuurtegraad .
Voor vergisten met bakkers gist moet die ergens tussen de 3 en 5 wezen .
---------
(uit een onderzoek :
Onderzoek naar de optimale pH voor de groei van gist
Er is een preparaat gemaakt en de gistcellen zijn geteld, het aantal is per telraam.
levende gistcellen
pH Gistcellen
3 10
3,5 7
4 12
4,5 6
5 8 )
--------------------------
Toevoegen van bicarbonaat tijdens vergisting kan de cultuur volledig stoppen .
die sterke geur op jou stookwijn is de zwavelwaterstof die gevormd wordt door het ontbinden van de dode gistcellen .
Zwavelwaterstof of wel H2S slaat niet neer en komt mee met het distillaat .
Om deze kwijt te raken kun je neerslagkalk toevoegen voor distileren en het her distileren .
Wanneer je met zwavel waterstof "besmet " alcohol zondermeer meerdere keren distilleert zul je nog delen meekrijgen .
Maar er is altijd een licht zure lucht aan stookwijn door de koolzuur die de gistcellen uitscheiden . deze verdwijnt uit de stookwijn als vergisting totaal voorbij is en ook bij distillatie.
Wanneer de verhouding optimaal zijn kun je met 20 gram gist een goede vergisting krijgen omdat de cellen groei zich per half 36 x vervoudigt . .
Een droge gist is beter 100 - 125 gram per 6 kilo suiker op 20 tot 30 liter . of 200 - 250 gr natte gist .
Het kan ook zijn dat de gist te oud was of verkeerd is opgeslagen geweest
ook residu van reinigings middel in gist vat kan de vergisting vertragen of geheel stopen .
Ook een teveel aan gistvoedingszouten kan juist tegenwerken .
Bakkers gist geeft inderdaad een percentage van 10 tot 13 % zoals skoldt aangaf .
Het is wel zo dat je de cultuur van bakkersgist vooraf kunt opkweken of zelf een bakkersgist kweken en versterken waardoor je tot 18% kunt komen .
wanneer je naast een gistvoedingzout en citroenzuur ook tomaten puree toevoegt verzuur je de stookwijn meer wat ook nadelig kan wezen .
Ik had de bicarbonaat pas vlak voor het stoken toegevoegd, dus dat zal de oorzaak van een eventueel slechte vergisting niet zijn. En inderdaad, dode gistcellen kunnen zwavelwaterstof veroorzaken. Maar zwavelwaterstof heeft een kenmerkende geur ( ook bekend als gas van rotte eieren) en ik heb enkel dus aceton, azijn en nog wat smerige ester-achtige producten (verbindingen van een alcohol met een zuur) geroken.) Soit, voorlopig houd ik het erbij dat bakkersgist voor mij geen meerwaarde biedt en dat die tweede stook noodzakelijk is....
Azijnzuur bacterie kunnen daar ook oorzaak zijn . Kan wezen dat er achter is gebleven uit een pulp vergisting die eerder in vat heb gezeten of via andere besmettings weg . deze bacterie groeit explosief Bij kamertemperatuur en wat voeding.
Neerslag kalk 2gr per liter alcohol toevoegen laten bezinken en alcohol afhevelen is de remedie .
ook kun je voor her stoken de stookwijn behandelen .
Keuze van gist is persoonlijk
hangt ook af van ieders ervaring.
Het is zeer goed mogelijk met een enkele stook met een bakkers gist een 93%- 95% geur en smaak arme alcohol te distileren .
Droge bakkersgist gebruik ik nooit slechte ervaring mee,ik gebruik al jaren verse bakkersgist €3.50 per kilo ik vergist er fruit mee werkt perfect.geen gist smaakjes en mooi helder.turbo geprobeerd maar voegd voor mij geen waarde toe,rustig laten vergisten daarna op een koele plaats een of twee weken laten staan,stoken is net als een vrouw,geduld hebben.mijn opbrengst ben ik altijd tevreden mee.
ChrisV Ik gebruik zowel droge als natte bakkersgist dat ik koop als ik even snel wil . maar kom steeds toch op zelf gemaakte "bakkers" gist . Ik had afgelopen weekend een ketel overgehaald met daarin een stookwijn van suiker en een zelfgemaakte gist .
Ik had totaal 3,6 liter 93% wat teruggerekend neerkomt op een suiker vergisting waarbij ik stookwijn van 16% had .
Die moderne snelle kant en klaar turbo gisten heb ik wel geprobeerd maar bevallen mij niet .
39 j geleden begon ik met leren gist maken voor alcohol . en gebruik van natte gisten . toen rond 1988 kwam de dynamiet gist . zeer snel naar rare bijsmaakjes die je weer weg moest werken . Terug gevallen op oude methodes . laatste paar jaar ook weer Nieuwe stook en wijn en vodka gisten geprobeerd met daarbij weer extra strippen En extra werk . Ik ben misschien een fossiel inmiddels maar in eigen keuken maak je iets waar je van op aan kan .
Je noemt niet de temperatuur waarop je vergist hebt. Ik gebruik vaak droge bakkersgist uit de supermarkt en die heeft graag wat hogere temperaturen. Logisch als je denkt aan het warm rijzen van deeg. Tegen de 30 graden of zo.
Zeker voor bakkersgist zou ik niet boven de 1 kg suiker per 5 liter wijn gaan, dat wordt bij volledige vergisting al ongeveer 12 % alcohol.
Verder snap ik niet waarom je vlak voor het stoken de pH zou verhogen. Waarom zou je geen stookwijn van pH 3 verstoken? Je ketel kan er wel tegen, tenzij je een aluminium ketel hebt. En een basische stookwijn geeft allerlei zeer ongewenste bijproducten.
Wel wordt soda soms gebruikt om vieze smaken in de ruwstook te behandelen: de ongewenste esters zouden gesplitst worden.
30° vind ik persoonlijk wat hoog om te vergisten. Dit betekent ook dat je een warmte-element of klimaatkast moet gebruiken als je je mash op constant 30° wil houden. Hogere temperaturen betekent meestal ook snellere vergisting, wat op zijn beurt terug nare smaakjes kan meegeven (zie ook turbogisten). Momenteel staat bij mij een maismengsel te brubbelen op kamertemperatuur (21°), gewoon in de keuken, met bakkersgist.
Heb gewoon bij kamertemperatuur laten vergisten, pakweg 22°C. Misschien voor bakkersgist toch wat laag. Maar als ik lees hoe oa ChrisV met zijn old school - natte vinger(én gist) methodes toch goede resultaten haalt denk ik toch eerder aan een probleem met een azijnzuurbacterie. Ik heb geneutraliseerd met bicarbonaat met het idee eventuele vluchtige zuren om te zetten in niet meer vluchtige zouten en zo een zuiverder destillaat te krijgen. Eigenaardig genoeg was de stookwijn, na opwarmen(en kort destilleren) vervolgens rood gekleurd??? Reactie met mijn koperen raschig ringen???.
