Ik gebruik een oude takkensnipperaar voor appels, gewoon bakkerswinkel en voor ik het in gistvat doe even de kook erover en pitten afscheppen.
de vergisting gaat nu langzamer omdat het wat kouder wordt in de schuur. vorige week de suikers gemeten en haast alles is er uit!!
Robbert geeft aan suiker toevoegen is in feite niet nodig ?
Oke, maar wanneer doe je dat dan wel. Zoals ik op mijn site geschreven heb gebruik ik altijd op 10 a 11 kg peren en een kg suiker. Ik heb dit gewoon overgenomen van mijn oude buurman en waarom zou ik daar aan twijfelen. Maar mijn vraag is eigenlijk wat doet de suiker? beter voor de gisting, meer alc percentage om mee te beginnen of dat de smaak/aroma verbeterd.
O ja en over aanbranden onder in de ketel, daar heb ik geen probleem mee want ik heb een eau bain marie ketel, zonde dat ik dat hier daar niemand over hoor praten.
@bartjeunhomme kristalsuiker heeft een andere oorsprong, suikerbieten. Je maakt dan naast je fruitalcohol een suikeralcohol. Dit geeft diverse foezels weer mee, naast de foezels van t fruit. Je krijgt een diverser pallet aan foezels. Door deze samen te vergisten en te stoken wordt het lastig deze van elkaar te scheiden, de smaken komen samen over.
Smaak wordt wat scherper door het toevoegen van de tafelsuiker, en resultaat is mijn ervaring is dat het gedeelte dat je aan suiker toevoegt, je vaak verliest aan voor en naloop, waardoor opbrengsten eindproduct nagenoeg gelijk zullen liggen, met als verschil die zonder suiker alsnog zachter is...
Wat wel een voordeel kan zijn is dat infectie minder snel optreed door wat meer alcohol, maar er zijn betere redmiddelen dan tafelsuiker. Denk aan inkoken, of als je weinig hebt puur appelsap inkoken of dixap. Zo blijf je bij de vruchtensuikers en is je resultaat zuiverder👍
@pikketanus Hartstikke bedankt voor de uitleg over de suiker toevoeging. Ik zal zeker de eerst volgende keer als ik fruit weer eens proberen zonder suiker. Ben echt benieuwd hoe dat houd met het gisten en de alcohol opbrengst
@pikketanus ben je dan niet beter af met het toevoegen van dextrose ipv kristalsuiker?
@odevie dextrose is wel één vruchtensuiker, net als fructose, maar incompleet vergeleken vruchtenconcentraten als dixap... daarentegen geeft het 'schonere' alcohol dan gewoon kristalsuiker. Een concentraat zal wel een vollere smaak mee geven dan enkel dextrose, denk aan aromastoffen en zuren die bij dextrose missen.
@pikketanus precies, dat lijkt me logisch. Ik maakte me enkel de bedenking dat dextrose 'zuiverder' is dan kristalsuiker en dus ook een 'schonere' of meer neutrale alcohol zou geven. Als je al suiker toevoegt aan een vat met fruit kan je dan beter zo neutraal mogelijk toevoegen, zonder de smaken te verknallen met de bijsmaken van kristalsuiker. Dat was mijn redenering.
@odevie dextrose is makkelijker vergistbaar dan kristal suiker . Kristal suiker is een disacharide .
Dextrose een monosacharide.
Een disacharide geeft dus meer moeite aan gist in omzetten dus ook afvalstoffen .
Fruit bevat voornamelijk monosachariden .
De omzetting van toegevoegde kristal suiker gaat dus niet gelijk aan de eigensuikers .
Je verdunt de vruchten wijn als het waren met alcohol.
Het gebruik van extra kristalsuiker gaat dus altijd ten koste van een goed aroma.
Hallo peren-experts!
Ik heb van de buurman met een viertal suikerperen bomen te horen gekregen dat hij ze best kwijt wil. Om daar gebruik van te maken ben ik me even in noodvaart in de kunst van het perenstoken aan het verdiepen.
Ik heb een Grainfather met Alembic dome die ik bedacht had te gebruiken ivm de smaak. Die heb ik vorig jaar gebruikt voor 't stoken van druif uit eigen tuin die heerlijke brandy is geworden. Maar... Nu dus peren, en misschien ook nog pruimen ook, die mogelijkheid komt nog langs wellicht.
Vooraleerst de peren want die vallen al van de bomen.
Ik heb gepoogd van alle info in dit topic een samenvatting te maken. Maar ik heb er nog wel enkele vragen bij die ik echt niet zo 123 terug vinden kon.
Stappenplan:
- Peren plukken / niet rotte peren rapen
- Laten narijpen in plastic bakken
- Peren dan met appelshredder malen en beslag 3 minuten koken
- Pitjes en takjes uit beslag scheppen
- Na afkoelen PH meten en waar nodig bijsturen (3,5 tot 4.2 is wenselijk)
- SG meten en noteren
- Storten van perenmash in vergistingsvat
- Optioneel pectinase maar als rijping goed verlopen is dit niet nodig
- Optioneel 24 uur wachten indien Pectinase gebruikt wordt
- Gist toevoegen
- Welke hoeveelheid toe te voegen gist per kilo of liter perenmash?
- Hoe gist voor te bereiden, stel dat fermentis safbrew FD3 of C70 wordt gebruikt, moet dat dan in water voorbereid worden alvorens je het pitcht?
- Wegzetten en lekker laten borrelen, weken, maanden. SG meten is weten.
- Na uitgisten uitscheppen in stookzak en in de ketel
- Of alternatief alsnog uitpersen in de (hydro)pers en de schone vloeistof in de ketel
- Knikkers of lavasteen op de bodem om aanbranden te voorkomen
- Stoken maarrrrrr..
Nu zou ik dus graag weten wat de experts in dit forum kunnen toevoegen aan de vragen omtrent hoeveelheid gist, voorbereiden gist alsvorens pitchen en omtrent wel of niet 24 uur wachten met toevoegen gist.
Kan iemand z'n licht daar op laten schijnen?
Superveel dank!!!!
Hartelijke groet uit de Betuwe en alvast een heel mooi weekend gewenst!
Mark
@mark de volgorde en werkwijze us prima over nagedacht . Inderdaad laat de peren narijpen alvorens te verwerken en wanneer je even voorkookt is de pectinase overbodig .
Ph inderdaad bij begin gisten rond de 4,2. Het zal tijdens gisten zakken dus niet te laag beginnen .
Gist vooraf pitchen met wat suiker en lauw water activeren .
Pitch niet te laag . Hou op een beslag vat van 50 liter ( de peren pulp zet je 2 duim breed onder water ) 120 tot 140 Gr Fermentis C70 aan .
Ah fijn, dank voor de bevestiging Robbert!
Nog een dingetje: wat bedoel je met "pitch niet te laag". Te laag als met te weinig gist? Of vanaf bepaalde hoogte in de mash kukelen?
Misschien domme vragen, maar.. Nouja, dan is 't maar duidelijk. Je kunt 't maar één keer goed doen immers.
Bij voorbaat nogmaals dank!
Groetjes,
Mark