Een paar jaar geleden vroeg ik jullie advies over een ketel om een vaatje mee vol te stoken. Inmiddels ben ik al geruime tijd in het bezit van een grainfather G30 waar ik ook zelf een paar lekkere biertjes mee heb gemaakt. Inmiddels staat er een quadrupel te vergisten.
Ik heb ook al een keer voor de grap 9 liter appelsap laten vergisten met wat bakkersgist en daar na twee overhaaltjes een flesje calvados van gemaakt met behulp van wat limousin chips. Het product smaakt best goed, ik ben eigenlijk heel tevreden over het resultaat.
Ik heb hier nog
5 kilo pilsenermout,
1 kilo melonoidin mout en
1 kilo caramel munich mout
liggen en daar wil ik morgen een wort van gaan maken die dan met het whiskygist laat bubbelen tot er een stookwijn van is. Volgens brewfather zou mij dit voor 24 liter wort een SG op moeten leveren van 1.066 wat me voldoende lijkt. Brewfather schat het alcoholpercentage op 6.6 bij een eind SG van 1.016. Die eind SG is een default setting; als ik ervan uitga dat de whiskygist een hogere alcoholtolerantie heeft dan SG 1 (bijvoorbeeld 0.995), dan loopt het al op tot 9,1%
Hierover een paar vragen.
1. Wat is een realistische eind SG voor de whiskygist (en dus: wat is een realistische inschatting van mijn stookwijn ABV?)
2. Ik denk dat ik ongeveer 24 liter wort nodig heb om tot ongeveer 8 liter low wines te komen. Dat zou dan iets meer dan 3 liter eau de vie moeten lijden. Drie daarvan gaan op vat.
a) Klopt deze inschatting?
b) Brewfather zegt dat ik met een kwartiertje koken op 22 liter mash water en 8 liter sparge water uitkom, maar dat lijkt me heel veel (want dat is 30 liter en zoveel kook ik echt niet weg in een kwartier toch?). Op zich kan ik altijd wat langer koken om te reduceren maar klopt dit wel?
3. Volgens de gebruiksaanwijzing moet ik voor 24 liter wort ongeveer 100 gram gistvoeding van Still Spirits pitchen, maar dat lijkt me ook heel veel.
a) Hebben jullie hier ervaring mee?
b) Zou je het wel doen, of juist niet?
Ik heb gebrouwen zonder gistvoeding, en ook met een gist waar het bij zat. Mijn ervaring was dat de gist met voeding het veel beter deed dan zonder.
3. Op basis van het prachtige topic over de nederlandse islay whisky kom ik tot een maisch-schema van
20 min 50 graden
70 min 67 graden
20 min 72 graden
a) Is dit een geschikt maischschema om zo veel mogelijk/alle suikers om te zetten? (Ik heb geen jodiumtest; ik moet een keer zo'n aquariumset kopen eigenlijk)
b) Is die eerste stap ook nodig als ik die gistvoeding toevoeg (of eigenlijk andersom: als ik inmaisch met een eiwitrust, heb ik die gistvoeding dan überhaupt nog nodig?)
4. De wort gaat gewoon in een plastic emmertje en dan ga ik op vakantie. Als ik terugkom heeft het denk ik ruim 2 weken gestaan. Zo lang het waterslot nog actief is kom ik er niet aan, want het stoken heeft niet zo veel haast (eigenlijk: hoe koeler het is tijdens de vatfase hoe beter aangezien de engelen ook nog gewoon recht moeten kunnen vliegen).
a) wat zijn jullie ervaring met het laten vergisten van een all grain whisky wort (dus zonder safety)?
b) Bij bier stop ik wel eens eerder met het vergistingsproces omdat de restsuikers smaak geven bij het gisten op de fles (als ik heb gebotteld) en ik een hoger alcoholpercentage niet langer wenselijk vindt (boven de 9 procent voegt de alcohol in bier niet altijd meer smaak toe vind ik, al is het altijd een verrassing wat het bier nog doet als het rijpt). Ik neem aan dat ik dat bij eau de vie niet moet doen aangezien de suikers toch niet doorkomen met de ruw- en fijnstook. Klopt die aanname? (Een zo hoog mogelijk alcoholpercentage in de stookwijn is gewenst, ook als het ten koste van de smaak van de stookwijn gaat)?
5. Het voordeel van de melanoidin mout is dat het de ph verlaagt. Ik heb alleen geen idee van de verhoudingen en hoeveel melanoiding hoeveel ph laat zakken - ik heb het er nu vooral in zitten omdat ik het voorradig heb, en omdat ik aan suikers moet komen. Is dit niet te veel?
6. Ik ga gewoon kraanwater gebruiken, want PWN is simply the best tenzij jullie mij kunnen overtuigen dat een waterprofiel echt veel beter is. (Ik ben in staat om een regenton te kopen voor het 'echte' whiskeyproject dat zal volgen als ik terug ben uit de Speyside waar ik in de herfstvakantie naar toe ga).
7. Hoe lang zouden jullie 3 liter spirit op vat laten liggen?
a) zijn daar vuistregels voor of is dat een kwestie van proeven?
b) Kruipruimte is ideaal, maar de mijne ligt vol met isolatieballetjes (en soms staat er wat water in van NHW is ook de best maar ik woon -1,5 NAP dus daar is geen kruit tegen gewassen). Gewoon toch doen? Tafeltje inzetten ofzo?
Ik houd jullie op de hoogte van mijn eperimenten!
Zit wat krap in de tijd dus de antwoorden worden kort,
1. Eind S.G. waarde is deels afhankelijk van de hoeveelheid vergistbare suikers, bij whisky brouwen i.p.v. kun je langer op 65 a 72 graden gaan zitten zodat er geen complexere suikers overblijven, die vergisten namelijk niet mee en zijn zonde een whisky want dat verlaagt alleen de opbrengst.
2
a. hoeft niet, het ligt er ook aan waar je je cuts maakt. Ikzelf red een 1,5 a 2,5 liter opbrengst en dat is sterk afhankelijk van een aantal factoren (zoals het graan, de gist, waar ik de cuts maak etc.)
b. koken hoeft niet bij whisky wort (is soms een keuze bij hoge aandelen aan soorten graan zoals mais en haver die gevoelig voor infecties kunnen zijn) maar in vergelijking met bier brouwen is het koken minder spannend omdat melkzuur in kleinere mate een positieve bijdrage heeft aan de smaak
3 bij goed maischen hoef je bij een whisky vergisting eigenlijk geen extra gistvoeding toe te voegen (sommige gistsoorten als Kveik kunnen er wel bij varen), voeg een stap van 50 a 52 graden gedurende 20 minuten toe aan het begin en gistvoeding is niet nodig.
3 dat schema werkt, hou de 50 a 52 graden stap en aan je vaart er bij om meerdere redenen (breekt ook eiwitten af die schuimstevigheid bieden, leuk bij bier vervelend bij whisky stoken).
4 whisky mag 3 a 4 weken staan in de regel dus is prima
5 zonder iets te weten over je leidingwater is dat moeilijk om te beantwoorden, zuurmout en geroosterd mout doen de ph meer omlaag trekken, dus je zult veilig zitten gok ik, maar meten is altijd beter.
6 loop de eerste rondes door met leidingwater, je kunt eventueel een mineralentablet gemalen toevoegen tijdens het maischen (bij bier beveel ik dit niet aan omdat je je schema komt aan te passen om restsuikers over te houden).
7 kwestie van proeven, ik gebruik met m'n 5 liter vaatje een periode van 3 maanden, dus ga maar na een paar weken beginnen met proeven. vaatje niet in het water gaan zetten aub, lagere temperatuur en hoge luchtvochtigheid is aan te bevelen.
lagere temperatuur en hoge luchtvochtigheid is aan te bevelen.
Waarom?
ik heb gelezen en gezien dat professionele whisky stokers dat niet allemaal doen, maar dat als het weer warm wordt de drank in het vat trekt omdat het uitzet en als het weer wat koude wordt de drank uit het vat terug trekt en zo de smaak stoffen mee neemt uit het vat.
@rudy68 het beste is een vat te lageren bij een luchtvochtigheid van 70 tot 75% .
Dat snap ik wat je bedoeld, maar is het niet zo dat door temp verschillen de drank het vat in en uit trekt en zo beter de smaakstoffen meeneemt.
ik zag een film van een professionele Duitse whisky stoker (Taranis) die had de vaten onder een overkapping liggen in weer en wint voor zekers 3 jaar.
@rudy68 zodra je een vat vult trekt alcohol in het hout en komen er stoffen uit het hout ( lossen op / komem vrij )wat smaak geeft aan de drank. Er gaat ook alcohol verloren dat door het hout trekt en in het hout achterblijft. Het is niet zo dat het alcohol circuleert door temperatuur verschil. Wat wel gebeurt door temperatuur verschil en luchtvochtigheid is dat het hout gaat werken . Krimpen en uitzetten . Duigen vervormen ook zodra de hoepels losser gaan zitten door warmte werking en werking van vochtigheid.
Er wordt wel onder een overkapping opgeslagen dat klopt maar daar is ook meer verlies van drank . Tot soms wel 1/3 tot 1/4 van de inhoud. Angels Share en devil share wordt dat ook vaker genoemd . Je zal dus ook hoger percentage moeten opslaan om aan eind nog een goed percentage over t houden wanneer je een vat onder een afdak zet. Tocht zal alcohol zeker ook meer onttrekken . In het najaar is het koeler in de regel buiten en ook luchtvochtigheid wat hoger dan zal in zo een periode een vat minder werken . Vorst geeft erg droge lucht door alcohol bevriest vat niet maar zal zeker de alcohol onttrekken en bij weken zoals we hebben gehad met temperaturen boven 24 graden gaan de vaten zeker aan vodden.
De meeste destileerdererijen en wijnhuizen slaan daarom hun vaten , rum , whiskey, cognac, wijn altijd op in temperatuur en warmte gecontroleerde ruimtes.
Hier in kelder onder mijn huis staan bij mij vaatjes al enkele jaren bij vrij continue temperaturen en vochtigheid. Percentages zijn amper gezakt en ook in volume zal er na al die tijd uit 10 liter vat geen liter missen .
@robbert Zou je tussen door ook kunnen bij vullen zodat het 10 liter vat echt vol blijft of is dit af te raden ?
Wat even niet vergeten moet worden is ook de maat waarmee de gemiddelde hobbyist werkt, de kennis van de vaten (qua dichten, hergebruik, gebruik eerdere drank) en het bijna dagelijks controleren.
Voor een hobbyist die een klein vaatje weg zet en er niet meer naar kijkt totdat het tijd is om te proeven, gelden toch andere kaders. Ook zit er een behoorlijk verschil tussen alles wat zich afspeelt bij een 5 liter versus 225 liter vat, contactoppervlak versus volume, grotere verliezen etc.
Bij grotere distilleerderijen zie je vaker ook dat de vergisting na 3 a 4 dagen klaar is, geldt voor onze 20 liter gistvaten ook niet.
Het bekijken van filmpjes om te weten wat de grotere jongens doen is leuk maar niet alles is direct af te schalen.
oké dat is duidelijk , maar de gedachte er achter dat de drank erin en eruit trekt door de temp vind ik nog eens niet zo raar.
Ik heb een 10 liter vat gekregen en ben bezig om die vol te krijgen. Aan gezien dat ik maar een 10 liter Alambiek ben ik al een tijd bezig om zoveel bij elkaar te krijg maar ik ben erbijna. Mijn plan is hem eind oktober te vullen en dan onder de overkapping te zetten voor 3 a4 maand. Ook kan ik het dagelijks controleren omdat het in het zich staat.
@rudy68 die beweging van de drank in en uit het hout klopt zeker, maar je creëert mogelijk andere problemen wanneer het in de buitenlucht staat bij kleine vaatjes, daarom was de tip om dit in een iets idealere omgeving te doen.
M'n eerste keer met een vaatje was 400 ml verdamping in die drie maanden, op een kleine 5 liter is dat een redelijk aandeel.
Oké duidelijk heren, zal dan mijn plan maar aanpassen en het vat voor 3 a 4 maanden in mijn omgebouwde koelkast zetten ,die dan instellen op rond de 11 a 12 graden en dan maar iets bedenken voor de luchtvochtigheid hoe ik dat terecht krijg.
Eind SG 1,058 (niet slecht, maar Brewfather schatte toch hoger).
Ik merkte al eerder dat de wort via de wortkoeler toch nog heel warm is als ik afpomp. Komt dat door het debiet van het aquariumpompje dat te laag is? Daardoor warmt deze te veel op en wordt de wort niet afgekoeld?
Ik kan nu geen gist pitcher, daarvoor is de wort nog te heet. Vrij irritant.
@hoentie ik maisch doorgaans in de avond. Ik laat de gemaischte wort/te vergisten vloeistof dan de nacht in t gistvat (afgesloten) of buiten of in schuurtje afkoelen en gooi dus de opvolgende ochtend als t voldoende is afgekoeld pas de gist erop. Voor bier kijkt alles nauwer dan voor graandistillaat
Update: ik heb deze mash echt heel lang laten staan, omdat het waterslot actief bleef en omdat de eind sg maar niet echt wilde zakken (bleef hangen rond de 1025, 7,5% ABV op mijn refractometer).
Uiteindelijk vorige week besloten om de boel op te stoken. Ik heb er ongeveer 2 liter eau de vie uit geperst op 43% (beetje heads en beetje tails meegenomen voor volume, maar ook omdat ik de smaken nog goed vond).
Op zichzelf niet helemaal ontevreden maar de kwaliteit van het product alsmede de hoeveelheid eau de vie uit 25 liter mash viel me een beetje tegen.
Ik heb het inmiddels op een 3 liter vaatje nieuw eiken gelegd. Ik laat het daar denk ik tot en met de kerstvakantie inzitten (anderhalve maand). Daarna kan ik nog wat spelen met amerikaans eiken chips of frans limousin wat ik ook nog heb liggen, afhankelijk van de smaak.
Iemand tips?
Misschien koop ik een fles sherry en gooi ik daar wat chips in om cherry vaten te simuleren.
@hoentie op zich is opbrengst niet verkeerd hoor. Ik kom meestal uiteindelijk (na 2 x overhalen) op een hoeveelheid van 10% van m'n beginhoeveelheid, op drinksterkte (ca 45%)
