Eergisteren de 2e eerste overhaal gedaan van het boerenrum recept met toevoeging van dennenaalden dus dat kan binnenkort de laatste overhaal krijgen.
In de tussentijd heb een aantal personen de eerste twee versies geproefd, met de Saison en Kveik gist, vooralsnog staat het 4 - 0 voor de Saison gist. Het lijkt erop dat het peperige beter aansluit bij de volledige melasse vergisting, de blanke versies zijn favoriet over de houtgerijpte versies maar het gebruik een gedeelte aan hout van sherry vaten was een gok vooraf.
Sinds gisteravond staat de laatste vijf liter melasse te vergisten met Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat gist, de productinformatie vermeld het volgende;
Een klassieke bovengist voor het brouwen van een reeks Duitse Weizenbieren of Belgische witbieren. Hij heeft een erg lage uitvlokking waardoor hij ideaal is voor biersoorten die traditioneel troebel worden geschonken. De gist zorgt voor een uitzonderlijk droog bier, met een zijdezacht gevoel in de mond en een heerlijk aroma van banaan en kruiden (kruidnagel)
Seison gist of kveik zijn merken dus dat op zich zegt niets . Het gaat niet om merk maar om gist strain . Saccharomyces cerrevisea is o.a. een van de strains die ook furelinezuur om kan zetten. Maar je hebt bij rum ook te maken met cellulase / 1,4--b-D-glucan 4-glucanohydrolase .
Daarnaast heb je het over banaan en pruim hier is dan ook o.a.benzylbutanoaat , ethylbutanoaat en i so-amylbutanoaat die mede verantwoordelijk zijn voor estervorming / smaak vorming .
Veelal zijn door restmateriaal of gebruik van dunder , deze stoffen meer aanwezig .
( De additieven / dundervervangers bevatten o.am deze stoffen . )
Dag lopende drankstook encyclopedieën!
Heb al een tijdje dit forum gevolgd met passie voor biochemie en moleculaire biologie, en nu ga ik zelf echt een rum stoken.
Ik heb gelezen dat de dunder een grote invloed heeft en voor de typische rum smaak zorgt. Daarom wil ik graag een mini project runnen om eerst wat dunder te maken voordat ik mijn echte rum ga maken.
Ik heb er veel over gelezen maar, mijn vraag blijft nog steeds; hoe maak ik deze dunder nu praktisch zelf en wanneer en hoe kan ik die gebruiken?
Ik heb rietsuikermelasse en prestige rum turbo gist in huis (en wijn en bakkersgist).
Ik heb al 3L melasse met 4 L water verwarmd tot 85C om het te wassen met een eitje erdoor (geen schuim wel wat slierten eruit gevist 😀 ) het staat momenteel af te koelen.
Hoe kan ik nu het beste verder om dunder te maken?
@berik let op er zijn heel veel spookverhalen en onzin verhalen over dunder. Karbonades en afvalresten om een dunder te maken . Forum onzin
Dunder is de restanten die overblijven na het destilatie in de ketel deze worden hergebruikt in volgende destilaat en ook opgevangen en ook wel in het ter fermenteren beslag gebruikt .
Ik heb eerder als eens dit geplaatst.
Dunder werd vroeger burned ale genoemd . later door diverse vormen van gebruik kreeg het de naam dunder.
De naam Burned ale zegt het eigenlijk al .
Het restant van de vergiste masch dat de warmte van de distillatie heeft gehad .
Restanten waarin nog vezels en ander organisch product is achtergebleven . deze bevatten ongeveer zo een 3% organische zuren o.a : azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur .daarnaast bevat de burned ale / Dunder diverse bacteriën en mineralen.
het opnieuw introduceren van de dunder aan de masch zal ph Gwaardes verlagen . De bacteriën zorgt voor een sterke wilde vergisting . en veranderen van smaak.
In begin gebruikte men vrij kleine ketels.
De ketels in die tijd waren 1,30 hoog en ongeveer 80 cm diameter met een koperen hoed .
De inhoud was dus beperkt en daarom werd er achter elkaar door gestook . Rauwe Rum eruit Gestookt , ketel geleegd en meteen weer gevuld met nieuwe batch .
bij het legen bleef de slutch achter en algauw had men in de gaten dat deze burned ale nog stoffen bevatte die invloed had en smaak verbeterde aan de opvolgende stook .
Na een aantal opvolgende stoken 3 tot 5 werd de Slutch / burned ale / dunder weg geschept en begon proces op nieuw .
De meerdere malen gebruikte dunder gaat naar de put .
Blending van deze verschillende runs maakte unieke smaken .
Al gauw werd er gedacht aan ook deze Burned ale / vooraf al in de vergistings bekkens en tonnen toe te voegen . Omgezette stoffen en zuren in de Burned ale bleken beneficiair te zijn in vergisting en ontstond een langere nagisting .
Zo kwamen er verschillende methodes en specialisatie van het produceren van rum en manier van gebruik van burned ale dat steeds meer bekend werd als Dunder .
Ook ging men Schors , twijgen en bladeren van acacia boom , klaver , pruim en bladeren van perzik boom toevoegen aan de dunder die na fermentatie werd toegevoegd aan de nieuw te vergisten sugarcain en molasse.
Eigenlijk Kun je onderscheiden :
Dunder als restant wat na een distillatie over is achtergebleven in Distillatie ketel.(burned ale ) . Na destillatie blijft er vloeistof achter met een bezinksel op bodem ketel . Na vloeistof aftappen / legen van ketel blijft de slutch / drap achter . de Dunder . De ketel word hervult met masch op de nog aanwezige restanten / dunder en Op deze manier stookt men de volgende batch.
Dan is er vergisting van Sugarcain en molasse in gist vat, ton of bekken waaraan een deel dunder is toegevoegd . na fermentatie word deze gefilterd en gedistilleerd .
De dunderpit !
Tegenwoordig een ander begrip dan in de begin jaren .
Tegenwoordig een container met gemengde restafval uit proces van vergisten tot het burned ale.
De dunder put was een gat gegraven ver achter de distilleerderij waar het uiteindelijke rest afval in word gedumpt . Een soort beerput / composteer put. Daar gingen alle resten van vergisting en distillatie in. Hierin vind je ook ongedierte die ervan eten of in verdrinken en ontlasting.
Vroeger werd uit dit eind restant waar ook véél bacteriële infectie en schimmel in zat wel bakken geschept om een gestopte of slechte vergisting mee op gang te krijgen .
Het hergebruik vanuit de dunder pit is inmiddels in bij wet verboden in een aantal Rum producerende Landen i.v.m. toch gevaarlijke bacteriële infecties die naar men zegt bij aanraking o.a. gangreen / koudvuur , yarsinia , dysenterie en cholera besmetting zouden kunnen veroorzaken .
Daarnaast waren er in de oude tijden geen toiletten en was de composteer put ook de plaats waar de emmers met ontlasting werden geleegd of een balk liep waar men overheen zat en hun behoefte deden .
In midden vorige eeuw zijn de grote bedrijven gestopt met dunder te gebruiken .
De dunder werd ontleedt en essentiële stoffen geïsoleerd .
Nu worden additieven geproduceerd met uitsluitend de stoffen bepalend voor type rum. deze worden gebruikt i.p.v. dunder.
@robbert bedankt voor de zeer interesante uitgebreide info! Ik had dit specifieke verhaal over dunder gemist.
Ik was in eerste instantie met name geïnteresseerd in het gebruik van een levende dunder, omdat ik hoorde dat de zuren die de bacterien maken belangrijk zijn voor de esters die voor het tropische gedeelte zorgen, en had bedacht dat deze niet in de dode burned ale ontstaan. Bijvoorbeeld boterzuur (uit de strep thermofylis bacterie) en azijnzuur (uit acetobacter bacterie) die samen met ethanol o.a. ethyl-buterate vormen wat een ananassmaak geeft. Deze meneer heeft ook een grondige background check gedaan wat betreft rum en dunder (bij min 4.35 begint hij over bacterien in de molasse):
Maar aangezien het nogal een complex geheel is, is het misschien toch handig om met een eerste "simpele rum" te beginnen en dan de burned ale in mijn ketel te laten zitten. Aangezien ik een kleine 3L ketel heb zal ik toch vele malen moeten destilleren :), en kan ik wat slijk onderin laten zitten na elke destillatie.
Dan kan ik daarna wat burned ale wegzetten om het tot leven te laten komen. Zou je daar nog iets aan toevoegen zoals die vezels en/of gist/bacterien?
@berik sorry maar ik ben al 40 jaar bezig van de tijd voor allerlei filmpjes . Ik gebruik oude manuals en geen hobby boekjes van hobbyisten geschreven voor Hobbyisten en met 1000 filmpjes 1000 verschillende ideeën dus die bekijk ik niet . ik gebruik ook al vele jaren geen dunder uit emmertje laten rotten . Door determinatie van de stoffen die voor smaakvorming zorgen weet je exacter te werken en ook steeds weer zelfde kwaliteit te maken . Een dunderpit is uit de tijd.
Veel van de echte smaak komt uit rauwe melasse zelf onttrekken uit de cane daarbij krijg je foezels en vezels mee. . evenals acasia en pruim zijn verantwoordelijk voor de oude smaken . B.v. benzylbutanoaat komt van pruimen . Maar ook door tak en blad te gebruiken en een normale vergistingen waarbij ook cellulase zijn werking doet. Zo vind je veel van de stoffen terug. Ook in b.v. banaan , en gebruik van aardappelen schillen bezorgen diverse stoffen verantwoordelijk voor esters . Gebruik je hobby cultuur gisten alleen zul je oude karakters niet krijgen . Gisting opwerken vanuit basis producten geeft een gist wat thuis is in het beslag en doet daarom ook het optimale werk .
( Turbo gisten ver***** je alles mee )
Gebruik je de idiote dunder pit zoals sommige forum leden doen krijg je nooit een herhaalbaar goed product ( en daarnaast kans op rare ongezonde infectie )
Meeste van de zuren kun je tegenwoordig via internet bestellen en gedoseerd gebruiken waardoor je ook ( mits je noteert ) altijd kunt sturen en erop terug vallen.
( Ik de industrie is al jaren gebruik van life dunder verboden en wordt niet gebruikt meer . Spook en romantische verhalen slechte moonshine en ontwetende Hobbyisten)
@robbert Het is duidelijk dat je geen fan bent van levende dunder!:)
Professionele kennis is natuurlijk altijd het beste, daar zijn we allemaal naar op zoek om een goed product te maken. Maar helaas is dat moeilijk te vinden op internet tussen alle andere hoby-ers. Weet jij waar deze manuals/boeken met de relevante kennis te vinden zijn? Of komt dit alleen neer op jaren lange ervaring en is dat niet echt in een goed standaard werk opgeschreven?
@berik levende dunder is achterhaald en domweg alles in een bak flikkeren als dunderpit in kneierij.
Ik heb zelf de manuals en vakboeken overgehouden uit opruiming / digitalisering van een destilleerderij .
Ik heb verder nooit gezocht . Weet niet waar je zou moeten zoeken voor vak documentatie.
Nee inderdaad er is weinig opgeschreven .meeste hobby boekjes zijn door hobbyisten voor hobbyisten geschreven. En zo ook op YouTube .
@berik Robbert heeft de dunder al uit de doeken gedaan, maar ik wil even eerst een stapje terug doen. Je hebt al eerder melasse vergistingen doorlopen met het destilleren?
Want de melasse zelf als grondstof (zonder toevoeging van rietsuiker) geeft al een duidelijke rum smaak, eentje die we misschien in Nederland wat minder kennen aangezien het gros van de rum die hier gedronken wordt met een refluxkolom gemaakt wordt en eventueel nabehandeld (rijpen op vat en erna behandeling met actieve kool), je gaat dus geen Bacardi krijgen maar meer iets zoals een Angostura of El Dorado rum. Ik ben eigenlijk nieuwsgierig welke smaken je extra wilt krijgen, want buiten een dunderpit (waarbij de eerste ronde destilleren om spent ale te verkrijgen) nogal wat mogelijkheden heeft erna, effectief ga je gist en bacterien kweken erin, iets wat ook al kan met de gewone melasse, staat ergens iets op t forum van Robbert meen ik.
Qua gistsoort zou ik van die drie even de bakkersgist als eerste aanbevelen, maar vanuit eigen voorkeur.
@alchemist Ik heb nog geen rum eerder gemaakt, ik dacht meteen te starten met het meest perfecte resultaat :). Dat is misschien niet reeel :). De smaken waar ik naar op zoek ben heb ik in mijn antwoord bij Robbert gezet.
Ik zat er inderdaad ook aan te denken om de molasse gewoon te laten bevolken door verschillende bacterie-tjes en gist om daarna mijn eerste vergisting voor rum een kickstart te geven door dit toe te voegen. Dus voor de eerste ronde raad je aan om gewoon bakkersgist te doen, dit heb ik vaker gehoord aangezien de turbo voor een te scherpe smaak zorgt neem ik aan. Ik vraag me wel af wat er dan met al die onvergistbare suikers gebeurd waar de molasse zo rijk aan is en tegelijk wat armer in de mono en di-sacheride is, waar de gist alleen wat mee kan.
Dus ik ga denk ik toch een stapje terug doen en eerst een kleine batch rum te maken met alleen melasse en gist (en evt hulpstoffen voor de gist). Dan kan ik daarna mijn eigen dunderpit maken met de burned ale voor een levende dunder die ik bij de volgende vergisting kan gooien. Maar hoe maak ik die levend? Ik las ook ergens dat fruitvliegjes bacteriën meenemen die je bier/wijn kunnen verpesten doordat het dan zuur wordt. Maar in het geval van rum dus misschien juist gewenst!?
@alchemist Ik heb nog geen rum eerder gemaakt, ik dacht meteen te starten met het meest perfecte resultaat :). Dat is misschien niet reeel :). De smaken waar ik naar op zoek ben heb ik in mijn antwoord bij Robbert gezet.
Ik zat er inderdaad ook aan te denken om de molasse gewoon te laten bevolken door verschillende bacterie-tjes en gist om daarna mijn eerste vergisting voor rum een kickstart te geven door dit toe te voegen. Dus voor de eerste ronde raad je aan om gewoon bakkersgist te doen, dit heb ik vaker gehoord aangezien de turbo voor een te scherpe smaak zorgt neem ik aan. Ik vraag me wel af wat er dan met al die onvergistbare suikers gebeurd waar de molasse zo rijk aan is en tegelijk wat armer in de mono en di-sacheride is, waar de gist alleen wat mee kan.
Dus ik ga denk ik toch een stapje terug doen en eerst een kleine batch rum te maken met alleen melasse en gist (en evt hulpstoffen voor de gist). Dan kan ik daarna mijn eigen dunderpit maken met de burned ale voor een levende dunder die ik bij de volgende vergisting kan gooien. Maar hoe maak ik die levend? Ik las ook ergens dat fruitvliegjes bacteriën meenemen die je bier/wijn kunnen verpesten doordat het dan zuur wordt. Maar in het geval van rum dus misschien juist gewenst!?
@berik Ik heb geen ervaring met turbo gisten, dus net als de opmerking die je maakt hoor ik vaker over scherpe of bijsmaken. Bakkersgist werkt prima, met andere biergisten kun je ook al sturen met smaken (Kveik gas me zoete sinaasappel en Saison zwarte peper).
De hele wereld is omgeven door gist en bacterien, je hoeft er alleen voor te zorgen dat je een geschikte voedingsbodem hebt voor deze om te groeien. De burnt ale heeft al redelijk wat erin zitten, p.H. sturing kan nodig zijn. Eigenlijk ga je een pot vullen met de burnt ale en deze quasi open laten staan zodat er van alles in kan groeien, afsluiten met vershoudfolie met wat gaten erin. Op die manier ga je wilde gist etc. vangen, let wel dat de opbrengst wat lager kan worden (vooral als er veel melkzuurbacterien inzitten die vroeg actief zijn in de vergisting). Je kunt fruit toevoegen waarbij op de schil gisten groeien (denk aan appels / bramen) of bepaalde groentes (witte kool / andijvie). Zie het eigenlijk als een zuurdesem starter maken maar met melasse.
Ik zat er ook aan te denken om bij de afgekoelde melassewash wat gist en yakult (voor de bacterieen die melkzuur maken om esters te vormen) te gooien en dit dan een paar weken te laten staan.
Vervolgens dit levende prutje dan toe voegen aan een nieuwe batch melassewash met verse gist. Dit zou toch ook moeten zorgen voor een interessant geur/smaak palet? Of gaat dit mis?
Of komen de esters ook vooral van de verhitting na de eerste stook?
Benieuwd naar jullie ervaringen/suggesties!
Oja en ik heb zo'n mooi koperen 3L alambiekje van stookwinkel waar ik al veel lekkers mee gemaakt heb (whisky, ouzo, (sloe-)gin, calvados, cognac, fruitlikeuren) inmiddels!
@berik Esters worden deels gevormd tijdens de vergisting, de voorlopers van esters ook, tijdens de destillatie werkt het koper als katalysator om bepaalde esters te vormen. Dus bij beide worden esters gevormd, de vergisting is wel van belang, ook de pitch aan gist speelt hier deels mee, eventuele bacterien zoals melkzuurbacterien aan het einde.
Het is een complex samenspel van allerlei factoren waarbij het gedestilleerde product nog verandering ondergaat door oxidatie, lactonen vanuit hout, tannines vanuit hout etc.
De vraag of je eerder rum gemaakt had is omdat het handiger is eerst een paar keer "gewoon" te draaien zodat je straks beter kunt zien wat je dunder, gistverandering, zelf opgekweekte gist, verdere behandeling van de melasse etc. doet. Mijn advies is , verdun de melasse, voeg gistvoeding toe, eventueel eierschalen en bakkersgist. Destilleer tweemaal en maak smaaknotities van het product vlak na het destilleren en om de aantal weken, rum heeft tijd nodig om lekker te worden (6 a 12 maanden).
@alchemist Dit lijkt me idd een goed begin om met melasse, gistvoeding, eierschalen en bakkersgist (en nu ik toch genoeg heb doe ik denk ik ook een kleine batch met de rum turbogist zonder gistvoeding).
Bij het maken van whisky en calvados ben ik inderdaad er ook achter gekomen dat het rijpen (op hout) ook heel belangrijk is voor de juiste smaakt. Nog een extra dimensie wat het weer moeilijk maakt.
Bij vergisting kun je met melkzuren bacteriën werken .
Maar zoals ik eerder al opmerkte het onnozele gedoe met rare bacteriën en schimmel vorming domme stinkende dunderpits is gewoon achterhaalde onzin. .
Het is al sinds minden vorige eeuw dat men de werkzame stoffen heeft gedetermineerd.
Wil je een goede rum gebruik je veel vezels in de vergisting.
De melasse in Jerrycans is een gefilterd product. Rauwe rietstengel vezels onbreken .
Uit de dunders is het benzylbutanoaat ,ethylbutanoaat ,iso-amylbutanoaat ,Boterzuur , D iethyl ,azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat , zwavelzuur , bacteriën ,dmt wat verantwoordelijk zijn voor de rum karakter.
Esters worden gevormd in voorgisting sap / melasse , vergisting van beslag , tijden het opwarm stadium tot 65 graden zijn er diverse processen in ketel al gaande. Zou je dit stadium rekken krijg je al voordeel. Tijdens destilatie zijn er estervorming en filtering door oa. Koper contact . Vanaf moment van opvang tot ook rijping is er estervorming en afbraak. .
@robbert Het blijven vasthouden van 60-65C bij het stoken is een goede tip dat ga ik doen!
Zoals eerder gezegd is dit mijn eerste rum batch. Ik vroeg me af hoelang de vergisting doorgaans moet duren met een melasse wash?
Ik heb 2 batches ingezet van een pure melasse wash (verdund tot een SG van 1090), eentje met turbogist en een met gestartte bakkersgist+gistvoeding+eischalen. De turborum gist (prestige) was met twee dagen al uitgebubbeld, de bakkersgist ging een dag langer door. Inmiddels zit ik op dag 8.
Ik heb een paar dagen terug het SG gemeten om te zien of hij uitgewerkt was:
Dag 6. Turbobatch: 1046 (5.8% EtOH omgezet?). Bakkersbatch niet gemeten.
Dag 7 Turbobatch: 1040 (6.5% EtOH). Bakkersbatch: 1036 (7.1% EtOH?).
Tot welke SG/EtOH waardes verwachten jullie dat hij nog zou kunnen doorgaan?
Is het beter om hem nog langer te laten staan?
@berik De eind s.g. waarde is bij melasse hoger dan bij een graanvergisting. Bij een onbehandelde melasse vergisting heb ik eindwaardes van 1,025 en 1,033 gehad.
Ik laat t meestal een week of drie a vier staan. S.G. waarde die drie dagen hetzelfde is of de aanstekerproef bepaalt mn eindpunt eigenlijk.
@berik 1015 -1020 is normaal eindpunt met cultuur gist. Met spontaan / wilde gist of gestimuleerde zelfgisting is 1005 eindpunt .
Bedankt Alchemist en Robbert! Het is goed om te weten dat tussen de 1015 en 1033 haalbaar moet zijn.
Meten en/of stellen jullie tussendoor nog de pH of gaat dat doorgaans wel automatisch goed?
@berik normaal zakt mijn ph 0,8 a 1 punt over gehele vergistings periode . Ik controleer wel tegen eind vergisting periode maar verder correctie is met max 1 punt niet nodig.
T is wel van belang om het zonodig bij te sturen indien te laag word
Btw ik was ongeduldig en heb van de turbobatch al 2 liter gedestilleerd toen er geen bubbels meer uitkwamen (had een vrije dag).
De dunder heb ik bewaard en zit op SG 1058. Is het verstandig om deze weer terug bij de turbobatch te gooien?
Ik was eigenlijk van plan de smaak van de turborum gist met de bakkers gist te vergelijken, maar dan is het niet meer eerlijk natuurlijk..
@berik is jou vergisting voorbij ? Heb je dat gecontroleerd ?
Er zijn mensen die in de illusie leven dat wanneer een waterslotjes niet meer borrelt de vergisting voorbij is. .
Waterslot is geen indicator maar een stankafsluiter.
Wanneer er op andere plaatsen een minimale passage is zonder tegenstand van paar milliliter water zal daar de co2 eerder afblazen.
Ja ik weet idd dat waterslot activiteit niet alles zegt, daarom had ik er nog even in gekeken en zag nog sporadisch wat kleine belletjes naar boven komen. Ook het SG lijkt nog een beetje te zakken.
Rum heeft een tijdje stilgelegen hier, het proeven afgelopen week van de Saison versie en wat vragen over rum in een ander topic (en via WhatsApp) wakkerde toch weer de interesse aan, bij onze forumleverancier een kannetje melasse besteld en wat gist. Toen ging in een ander gesprek op WhatsApp de discussie verder over hoe en wat, maar de voorgestelde werkwijze verschilde nogal.
Na de verschillende versies geproefd te hebben blijf ik voorstander ongewassen melasse vanwege de donkere, zwaardere smaken die dit geeft ten opzichte van gewassen melasse. Wel gaan we het kannetje in twee delen en ietwat verschillende manieren hanteren om tot een rum te komen. Altijd leuk om wat te vergelijken hebben en een aantal collega's inzetten als proefkonijn.
Versie 1, ongedwongen versie van mengen en gaan.
- 5 liter ongewassen melasse, aangelengd tot een 22 liter
- Gistvoeding
- Mangrove Jack's M41 - Belgian Ale Yeast , net als de Saison gist een diastaticus variant
- Eierschalen om als p.H. buffer te dienen
Versie 2, meer ingrediënten voor complexere smaak.
- 5 liter ongewassen melasse, aangelengd tot een 22 liter
- 10 pruimen, ontdaan van pit en malen.
- Gist opgekweekt uit ananas, ananas schillen en de schillen een paar dagen laten fermenteren, het vocht toevoegen aan de melasse en water.
- Eierschalen om als p.H. buffer te dienen
- Optioneel (afhankelijk of het tegen die tijd voorradig is bij de Toko), suikerriet stengels toevoegen nadat deze wat fysiek geweld hebben ondergaan.
Nog iets om in de groep te gooien, niet iets wat ik overweeg op het ogenblik maar het is misschien vermakelijk om te lezen en in ieder geval een discussie waard, azijn toevoegen aan de vergisting van melasse.... beetje vreemd hoe je soms op dingen stuit alleen al om het gebruik van dunderpits en muck over te kunnen slaan.
Het gebruik van de azijn vindt ergens de oorsprong in Jamaica nadat de Duitsers de importheffing op rum verhoogden waardoor de export naar Duitsland af nam, de Jamaicanen gingen een "flavored rum" daar op de markt brengen, een soort van essence die te sterk qua smaak was om zo te drinken. Soms is de waarheid vreemder dan fictie, niet een link die ik verwacht te leggen. Maar enfin, blijkbaar werd van het rietsuikersap in grote hoeveelheden azijn gemaakt die werd toegevoegd aan hetgeen wat ze gingen vergisten, zelfs tot aan 11% toe.
Iemand al eens geprobeerd?
Misschien ook nog wat leuk materiaal om te lezen,
- H.H. Cousins (de naamgever van het Cousins proces, het gebruik van zuren uit wat achterblijft in een secundair vat, bewerking met calciumoxide en zwavelzuur om deze erna toe te voegen bij de high wines).
- Jamaica rum productie rond 1900 , enkele PDFs beschikbaar
@robbert dat zit weer in de categorie namaak, of in ieder geval na het destilleren. Dan wordt het een Don Papa wat mij betreft, alhoewel die echt vreselijk is, soort van Dr. Oetker vanille essence.
De vraag is meer, of misschien startpunt voor een discussie, hoe kun je op een natuurlijke(re) manier sturen voor een betere rum, de dode geiten, karbonades en uitwerpselen daargelaten 😉
Het azijn verhaal is wat apart maar maakt nog gebruik van de "toegestane" grondstoffen maar op een manier die ik niet verwachte in ieder geval.
@kevin haha, er zijn op WhatsApp een paar discussies geweest over rum, de suikerriet staat nog op de planning maar langsrijden bij twee toko's was nog geen succes. Betreffende het gebruik van andere plantdelen, er staat op het internet meer over beschreven dan het azijnverhaal.
Eigenlijk zou ik een keer een vergelijk moeten maken, de gedachtegang zou zijn meer complexiteit als gevolg van afbraak van cellulose, ik ben alleen nog niet overtuigd of dat bij een kleinschalige vergisting iets doet.
@alchemist een stukje wat al vaker hier is geplaatst.
dunder vervangers bestaan uit een mix van diverse zuren . Sommige zijn inderdaad vrij geconcentreerd. Je gebruikt ook maar 10e van milliliters per 10 liter.
Een Zwavelzuur toevoeging is meer als catalisator tussen andere stoffen . Alcoholen en zuren . Deze zorgt dat er ester vorming ontstaat.
In principe gebruik je dan alleen melasse suikers en aantal vezels producten.
Keuze van gist is ook belangrijk deze moet zo breed mogelijk ketens kunnen aanpakken. Ook combinatie van gist . Zoals gebruik van Bacillus subtilis .
daardoor kan het gist ook zorgen voor vorming van azijnzuren , carbonzuren , boterzuren.
Acasia schors en blad , pruimen ,maar ook blad en twijg delen van de pruim wordt gebruikt .
Bijvoorbeeld :benzylbutanoaat komt voor uit ananas, abrikoos, pruim.
ethylbutanoaat ook uit ananas, cognac / wijn toevoeging.
iso-amylbutanoaat uit banaan, meloen en peer.
Boterzuur o.a. uit aardappelschil / knollen mee vergisten
DMT uit accasia .
Mijn zelfgemaakte gist bevat ook Maltase emzym .Maar ook de maltase vind je in plantaardige en toegevoegde fruit producten deze helpen mee .Deze worden ook ondersteund door de Co enzymen o.a. ATP , NAD+ ( vit B3 ),FAD ( B2 ) ,NADH ,ascorbinezuur, Tetrahydrofolzuur die naast de diverse andere zuren aanwezig zijn in de dunderv ervangers .
@robbert dat is een hoop informatie in een kort stukje tekst. Voor de leesbaarheid trek ik even wat dingen uit elkaar;
Bacillus subtilis, deze werd gebruikt voor productie van amylase enzymen, zover duidelijk maar vanwege de productie van antibiotica voor het sporuleren is dit geen probleem voor de rest van het levend spul in de vloeistof? Of is de activiteit laag / wordt deze op een later moment toegevoegd?
Om de mogelijkheid te hebben om complexere suikers af te breken, zonder deze te inverteren, heb ik een diastaticus variant gist gekozen, de Saison is dit maar ook de Belgian Ale. Een mogelijke optie zou zijn om een introductie van bacteriën op een later ogenblik te doen, iets waar jij toevallig ervaring mee hebt? 😀
Melkzuurbacteriën zijn geïsoleerd ietwat makkelijker op te kweken dan pure gist (water, zout en een groente bijvoorbeeld zoals de productie van zuurkool, gefermenteerde pepersaus), dus mogelijk te gebruiken als toevoeging op het moment wanneer de hoofdvergisting voorbij is, dit om de alcoholproductie niet teveel te laten kelderen. De p.H. zal snel omlaag getrokken worden waardoor de gist komt stil te vallen (gebruik van p.H. buffer daargelaten).
De additieven (als dunder vervanging) ben ik ook vaker tegengekomen, een aantal die vermeld worden zijn;
- Azijnzuur
- Zwavelzuur (als katalysator)
- Melkzuur
- Propionzuur (onaangenaam)
- Mierenzuur (wordt als penetrant omschreven)
- Boterzuur ( onaangenaam)
- Isovaleriaanzuur (belangrijke component in de stank van voeten)
- Capronzuur (ook aangemerkt als onaangenaam)
- Heptaanzuur (wederom niet geschikt als parfum)
Nu gaf je zelf ook al aan dat sommigen in minimale doseringen, als in microliters worden toegevoegd, buiten dat denk ik dat dit ook het hobby niveau overstijgt en ik zal ook niet de aanbeveling maken dit zelf te maken als je geen diepgaandere kennis van chemie in het algemeen hebt.
Het gebruik, al dan niet onbedoeld, van andere plantdelen heb ik ook gezien, echter is het misschien eens de moeite waard om een twee batches te maken of dit effect merkbaar is op de kleine schaal waarop wij werken.
Ik moet nog eens een lijst maken van de carbonzuren, alcoholen en de daaruit gevormde esters en bijbehorende geur / smaak, maar die lijken wat verspreid te staan over het internet als we kijken naar rum, een versie van whisky is hier te vinden.
Wat is de volledige naam van DMT?
Het azijnzuur verhaal is interessanter vanwege de simpliciteit van maken en toevoegen, het schijnt nog steeds gebruikt te worden bij bepaalde destilleerderijen, foto hieronder van de Long Pond Distillery in Clark's Town Jamaica. De acid tank is schijnbaar de tank die gebruikt wordt voor de productie van azijnzuur.
@alchemist smaak vorming bij rum komt uit heftige fermentatie en ontbinding van diverse onderdelen . Dat wil niet zeggen dat men nog een muck pit nodig heeft . Tegenwoordig weet men wat verantwoordelijk is voor juist smaak vorming .je zal bij bezoek aan een rumproducent ook geen muck of dunder pit tegen komen . Slecht een vooraad essentiële stoffen die nodig zijn.
Een stinkend muckpit is gewoon kwestie onwetendheid en domheid. Of gewoon onzinnig stoer doen .
Inderdaad bij maken van rum zijn diverse gisten en bacteriën vaak nodig om een beoogde smaakvorming te creëren. Er zijn gisten die te samen kunnen worden geënt en ook gebruikelijk om na enkele dagen een ander gist te pitchen.
Ja de grote hoeveelheid azijnzuur is wel een ester vormer maar let wel op azijnzuur , ethyl met katalysator zwavelzuur maak ethylacetaat. Te veel hiervan geeft een zeer onaangenaam resultaat . ethylacetaat vormt ook bij een gewone vergisting en kan negatief werken. Met de grote coffey still kun je wel deze goed "afvangen" maar omdat de damp temperatuur van ethylacetaat en ethyl zeer dicht bij elkaar liggen is deze moeilijk met simpeler apparatuur juist te scheiden.
Je kunt diverse zuren gedoseerd toevoegen wat inderdaad wat secuur werken ach maar Zoals ik eerder schreef Diverse plant delen zijn verantwoordelijk voor diverse smaak vormers. En deze tijdens vergisting toch naar voren te krijgen zal vaak van gist en manier van vergisten afhangen.
Een gist die niet zo nauw neemt met temperatuur en ook vrij hoge temperaturen aankan zou daarin kunnen mee werken . Hogere temperatuur zorgt voor snellere afbraak / "rotting" en de gist zal het makkelijker omzetten en de estervorming zal hoger zijn.
DMT is dimethyltryptamine . Een bij sommige omstreden stofje maar is in de betere rum in zeer kleine hoeveelheden aanwezig. Waarschijnlijk geeft dit ook het meer plezier aan beleven effect van drinken van rum.
( Ik heb onlangs zelf even met aantal moderne commerciële hobby gisten geëxperimenteerd . Waarvan 2 tesamen uitzonderlijke resultaat gaven. En ook een paar niet echt meekomen.)( Ook een ouwe *** wil bijblijven . )
@robbert ben benieuwt welke gist je goedkeuring kon krijgen. Ik heb wel de indruk dat als je 2 gisten tegelijk toevoeg er 1 de overhand zal krijgen en dus dominant in smaak ontwikkeling zal zijn.
@rumo lalleman philly sour . ( lactic acid )
En fermentis gr2 .
1e en 2e pitch zat aantal dagen tussen . Dus geen overhand van een van gisten.
Geprobeerd op een mout mais vergisting en op een Sugar gain/ melasse / fruit vergisting
sg 1076 en 1082 binnen 3 weken sg mout mais onder de 990 sg melasse krap onder 1002
Beide uitgestookt, tot uitstoom nog maar 30% was op potstill met half gesloten lens . 1e overhaal 68 en 72 %
@robbert misschien is wat meer informatie handig, ik kreeg gisteravond ook nog een vraag hierover binnen via WhatsApp van een forumlid.
Gevoelsmatig verwacht ik dat je gestart bent met de Fermentis GR-2 (die geen alcoholtolerantie vermeldt) en gevolgd bent met de Lallemand Wildbrew Philly Sour (alcoholtolerantie 9%). Ik kan de redenatie ook andersom volgen aangezien beide niet diastatisch zijn en je anders het risico loopt maar beperkte invloed te krijgen wanneer het percentage al hoger is tijdens de vergisting waardoor de Philly Sour al sneller aftakelt.
Is er ook nog iets te zeggen over hoeveel S.G. daling je wilt zien voordat de tweede gist wordt toegevoegd? Dit met name omdat we vaker zien dat sommigen moeite hebben met een snelle start van de vergisting en aantal dagen daarom wat discutabel wordt als ijkpunt.
De Philly Sour heb ik eens gebruikt in een poging tot luie Lambiek, gerstemout tarwe en oude hop meen ik en het met de Philly Sour laten vergisten en gebotteld met Mangrove Jack's West Coast (staat me iets bij dat de Philly Sour niet geschikt was als bottelgist), de complexiteit van smaak, met name het zure gedeelte viel me tegen, het was wel als wat ik verwacht had van een Amerikaanse variant van Lambiek, simpel (misschien beter voor het beoogd publiek daar). Omdat de Philly Sour niet complex smaak vormde in in ieder geval bier, rijst de vraag of het ook een mogelijkheid is om melkzuurbacterien op te kweken vooraf (groente, zout en water principe om selectiever de lactro te laten groeien) en zo meer invloed uit te kunnen oefenen op de drank, immers weten we dat verschillende soorten lacto bestaan die, in whisky gezien, verantwoordelijk worden gehouden voor bepaalde smaken;
| fruity | fatty | green | sweet | sour | sulphury | meaty | |
| L.paracasei | + | + | + | ||||
| L.plantarum | + | + | - | ||||
| L.brevis | (-) | + | (-) | ++ | ++ | ++ | |
| L.casei | + | + | |||||
| L.fermentum | + | + | + | ||||
| L.acidophilus | + | + | |||||
| T.delbrueckii (wild yeast) | - | (+) | + | + | - | (-) | +/- |
Some effects of LAB and wild yeast on the flavour of new-make spirit (Van beek 2002, Priest 2004, Wilson 2008)
Dan zou je dus selectief groente kunnen kiezen om te fermenteren middels lacto en zo extra te sturen op smaak, nadeel is alleen dat je probiotisch voedsel overhoudt wat je moet opeten en dat ook nog eens gezond voor je is.
Maar iets wat daaruit volgt, is dat ik vrij recent zag dat je tegenwoordig ook een korrelgist variant van Brettanomyces bruxellensis kunt kopen (voor de geïnteresseerden Fermentis SafBrew BR-08), de gist is bedoeld voor tweede gisting en heeft wel een lange tijd nodig, 1 tot 3 maanden. Maar we weten dat Brett funky smaken geeft, ook weten we dat voor rum geldt dat een bepaalde mate van funk vooraf (gecontroleerd en niet via dode geiten in spent ale) bijdraagt aan een complexere drank. Nog iets om te overwegen?
@alchemist Even kort en simpele;
Betreft wat jij schrijft :"Brettanomyces bruxellensis kunt kopen (voor de geïnteresseerden Fermentis SafBrew BR-08), de gist is bedoeld voor tweede gisting en heeft wel een lange tijd nodig, 1 tot 3 maanden. Maar we weten dat Brett funky smaken geeft,"
Funcky smaken kun je ook gebruiken door ze te blenden in andere grondstoffen of uitsluiten door andere receptuur.
Ook hier geld koop nooit gist zomaar maar altijd op toepasbaarheid in jou beoogde producten.
@robbert 2 flessen lesmateriaal. Paar mensen uitnodigen thus voor mini prive workshopje
@theresa iedereen die ik hoor wil nu een whiskey workshop dus heb ik niets aan deze flessen drank.
En buiten dat ik zou liever na 2x whiskey te hebbrn gedaan een workshop dan geven met wat meer uitdaging en inhoud dan weer die simpel whiskey.
@robbert haha ik had al een vermoeden met DMT, vooral aangezien acacia bast wat smartshops laat zien als leverancier. Maar met destillatie zal toch nagenoeg niks overkomen?
| Kookpunt | Bij 0,8 hPa: 160 °C | |
|---|---|---|
Ja misschien had ik wat duidelijker moeten zijn over het azijnzuur, er wordt dus geperst suikerrietsap gebruikt (een 8 a 15% aan suikergehalte, dus 3 a 6% alcohol voordat het omgezet wordt naar azijnzuur) en het aandeel is lager dan de eerdere opmerking van 11% toevoegen. De ketel is daarbij ook nog niet ter sprake gekomen en sommige daar die als pot still worden aangemerkt (marketing) hebben nog een rectificatie kolom erachter hangen dus zijn het eerder reflux stills.
@alchemist dmt zal als damp vorm niet meekomen maar kleine hoeveelheid kan nog meeliften aan alcohol.
Geperst sap wordt voor opslag ingekookt tot brix rond 70 en voor vergisting een brix van 20 tot 22.
De meeste grote rum soorten zijn de lightbody soorten v.b. Bacardi en de Canadian types. Deze worden inderdaad in een run overgehaald door kolomstill en tot de dag van vandaag is de coffeystill of een afgeleide het meest gebruikte systeem.
De full body's worden op potstill's geproduceerd. En vaak 2 tot 3 x overgehaald.
Rectificatie gebeurt zowel als op de potstill en de coffey still met de zogenaamde honeycomb .
( ik zal later even opnieuw foto's van deze systemen plaatsen . Eerder ook al geplaatst ergens of forum )
En er is natuurlijk de rum die volledig op kolom wordt gestookt en met smaakstoffen en kleur stoffen goedkoop wordt geproduceerd.
Nog een andere toevoeging en omdat ik geen verstand heb van zuur behalve van zuur kijken, gistvoeding. Voor de gistvoeding gebruik ik een kilo mout. Ik verdun de melasse met wat water en daar doe ik de mout bij. Dit verwarm ik minimaal 1 uur op 67 graden, hierdoor krijg je niet alleen alle voeding die een gist nodig heeft maar werken de enzymen ook nog eens in op de melasse.
Dat je mout niet veel tegen kom in de oude recepten komt volgens mij simpel weg omdat er minder makkelijk aan te komen was in de gebieden waar veel suikerriet verbouwt werd en dus rum gestookt werd.
@rumo Over het gebruik van mout in oude recepten durf ik weinig te zeggen, het kan beschikbaarheid zijn of eisen die aan de drank gesteld werden (heb ook iets gezien dat alleen suikerriet producten en fruit waren toegestaan).
Buiten de afbraak van complexere suikers en het leveren van enzymen levert het mout ook een gedeelte aan aminozuren, die gebruikt worden in de vorming van hogere alcoholen met een gist eigen enzymen wat Robbert ook al aanhaalde (Acetyl-CoA en nicotinamide adenine dinucleotide (NADH)), de hogere alcoholen zijn de helft van een ester 😉 .
Misschien dat een rust op 50 a 52 graden, als je bijvoorbeeld pilsmout gebruikt, nog van toegevoegde waarde kan zijn om het aandeel aminozuren, ook wel aangeduid als vrij beschikbaar stikstof, of in het Engels, Free Available Nitrogen, te verhogen om wat meer estervorming te krijgen.
Andere mogelijkheden die aangehaald worden is meer zuurstof, magnesium en zink (zink zit er misschien wat weinig in).
@alchemist gelukkig hoeven wij ons niet aan dat soort regels te houden of met andere woorden we doen het gewoon weg niet 😉
De melasse/mout 20 min op 50 a 52 graden houden is natuurlijk niet zo moeilijk en een mineraal tablet toevoegen net als bij alleen mout ook niet, dus dat is het proberen waart.
@rumo dus ik lees een experimentje aan jouw kant? 😉
Ik heb teveel gewijzigd zelf om iets met elkaar te kunnen vergelijken, het enige wat ik nu kan zeggen is dat ik de ongewassen melasse het fijnst vind qua smaak aan het eindproduct, Kveik gist me te fruitige smaken (lees sinaasappel snoepjes) geeft, dennennaalden een stuk minder gebruikt mogen worden dan ik gedaan heb.
Vandaag komt de melasse binnen als het goed is dus vanavond zal ik in ieder geval de versie met Belgian Ale starten, zometeen naar de supermarkt met het blauw-witte logo voor de ananas al zodat die kan gaan fermenteren vooraf.
@alchemist het leven is voor mij 1 groot experiment ik doe en probeer van alles en ik laat mij meestal verrassen door het resultaat.
Ik zou zelf wel een hele ananasvrucht gebruiken, niet alleen om met de buitenkant een gist op te kweken maar de kern/steel zorgt voor de juiste zuren.
@rumo gisten, schimmels en bacteriën die zorgen voor fermentatie komen van de schil en blad/kruin . Daarom voor gist kweken gebruik je voornamelijk dat deel . Voor zuren , smaak vorming / esters uit zuren tijdens fermentatie zijn de vezelige delen en suikers noodig.
@rumo mout werd eerst ( 17e eeuw )in vorm van soort bier als starter wel gebruikt. Niet alle gistingen Kwamen altijd evengoed opgang. Daaruit is men ook mout op zich gaan gebruiken inderdaad. En nogsteeds kun je dit in enkele rum soorten terug vinden en proeven.
Met alle rum en ester praat hier en in mijn andere internetomzwervingen de laatste tijd heb ik toch maar weer eens een can melasse besteld bij Jan en ga het eens proberen met pruim, ananas en deze kveik die ook tropische smaak moet toevoegen. Ook mijn DMT acacia gaat er weer in...
@stookje heb je niet een ander gist in huis dan kveik?
Je bent toch op goede weg door ook pruim , ananas en acasia te gaan gebruiken. ( Acasia zaden zijn trouwens ook authentiek ) waarom dan een gist als kveik ?
@robbert dat is juist het experiment, omdat dit type kveik uit Ebbegarden tropische fruitsmaken belooft, zie de beschrijving https://www.unibrew-nederland.nl/bierbrouwen/biergist/kveik-yeastery-5-gram/kveik-yeastery-k-9-ebbegarden-noorse-kveik-5-gram.html
Hier is Kveik de merknaam en hebben ze allerlei soorten met andere smaakprofielen.
Ook enkele van kveik en angel yeast heb ik vergeleken. Ja suggesties van tropische smaken komen naar voren maar ook zal de gist zelf in bijsmaak aanwezig zijn . En je wilt goed uitgisten ( de sg bij melasse toch 1002 of lager ) daar zijn ze niet sterk in .
@robbert waarom is zo'n lage sg belangrijk? Ik heb daar tot nu toe bij rum minder op gelet omdat ik er van uit ging dat melasse allerlei onvergistbare suikers zou bevatten en de sg sowieso lastig te meten is bij zo'n substantie.
@stookje voor melasse is een digitale brix meter ook inderdaad handiger (b.v. atago pal 1 ) de dobber wijkt gauw af .
Des te lager SG des te beter de vergisting is verlopen , hoger rendement, beter te verwerken. Goede vergisting betekent ook minder " vervuiling "
@stookje , leuk experiment en ik kende deze versie nog niet, ik ben benieuwd hoe de vergisting loopt, bij een keer rum en twee keer whisky was de vergisting nogal apart qua snelheid, het bleef op een constant niveau gedurende de gehele vergisting waarbij het verschil tussen hoofd- en navergisting niet duidelijk werd, ik zat hierbij wel aan de lagere kant van de temperatuur. Indien het kan zou ik adviseren deze zo warm mogelijk weg te zetten.
@alchemist ja het plan is om hem zo warm mogelijk te vergisten, ook om zoveel mogelijk fruitigheid uit de gist te krijgen. Jammer dat de zomer net afloopt..
Heb vandaag de melasse binnen en het is warm dus wil meteen de rum laten vergisten. Naast pruim, acacia heb ik bio ananas (voor de schil),wil alles met de dunder meekoken en dan aan melasse en water toevoegen, zodat de gist die ik gebruik geen concurrentie heeft van de natuurlijke gisten. Voor extra esters heb ik ook ergens rietsuikerazijn gevonden, alleen daar zit e220 in, dus zwaveldioxide. Dat lijkt me niet bevordelijk voor de vergisting, dus mijn plan is nu om dat pas na vergisting in de ketel erbij te doen. Alleen wat gaat dat doen met het koper, is dat wel verstandig?
@stookje je hebt dunder, pruim, acacia, ananas (de schil is voor de gist daarvan op te kweken en het binnenste eigenlijk beter voor de rum als je een andere gist gebruikt) en een wildere gistsoort, ik betwijfel of ik nog de rietsuikerazijn zou gebruiken, de zwaveldioxide raak je niet kwijt met stoken en de correctiemethodes gaan je eindproduct schaden (weet niet in hoeverre het merkbaar is in het eindproduct qua concentratie);
Sulphur dioxide (SO2) is the main additive in grape wine production and cannot be eliminated by simple distillation from the base wine, lees or fermented pomace. This research was conducted to confirm the effectiveness of calcium oxide, powdered activated charcoal and hydrogen peroxide on SO2reduction in distilled grape spirits using a double distillation method. Three treatments were conducted on the first distillate. Each method was assessed for its effectiveness on SO2reduction and its influence on the volatile compounds present, which were analysed both by GC and sensory evaluation. The total residual SO2content in the second distillate, which had been treated with calcium oxide, was about 2.00 mg L−1. The value was below 1.00 mg L−1for the activated charcoal and hydrogen peroxide treatments. The calcium oxide treatment was the most convenient method, when compared with the other two treatments, but it also caused the largest decrease in acids and esters. The activated charcoal-treated distillate had the highest sensory evaluation. However, there were some drawbacks, such as the loss of esters and a higher cost for temperature maintenance (70°C for ~12 h). The hydrogen peroxide treatment resulted in the lowest pH and most of the volatile compounds were retained, but the sensory evaluation was second to the activated charcoal treatment.
@alchemist wilde gist opkweken ga ik zeker nog eens doen, maar niet vandaag. De vorige poging had een intens scherpe bijsmaak, en ik hoop dat de fruitige kveik van dit hete weer gebruik kan maken volledig tot zijn recht te komen. Toevoegingen zijn puur een experimentale bronnen van potentiele esters. Ik ga geen poging doen later zwaveldioxide te verwijderen, hooguit op zoek naar een rietsuikerazijn zonder zulke toevoegingen.
@stookje ik bedoelde de kveik met wildere gist 😉 .
Esterjagen is leuk maar een teveel kan overdaad zijn, ik heb eens een "rum" gemaakt van appelstroop, blauwe bessen, gebruikte koffie, hibiscus en weet ik nog wat allemaal. Die had zoveel smaak erin dat je niks uit elkaar kon trekken en was daarom niet geweldig om te drinken.
Met de melasse heeft er maar een echt een scherpe smaak gehad en dat was de versie met dennennaalden, daar zit zoveel hars smaak in dat het onplezierig is.
De rest met verschillende gisten zijn eigenlijk allemaal prima geworden, de vraag is waar de scherpe smaak bij jou vandaan kwam.
De ananas schillen gaan lekker na twee dagen, iets wat ik niet benoemd heb is dat deze aanpak een tweede gist pitch ook nodig heeft, wat artikelen online suggereren dat het alcoholpercentage wat gist vanaf ananasschil een 2 a 3% kan halen bij vergisting. Dus na een paar dagen vergisting (of wanneer het rustiger wordt) zal ik een 300 gram verse bakkersgist toevoegen om de opbrengst te verkrijgen.
De Belgian Ale heeft de hoofdvergisting erop zitten, ging zo hard dat ik het in de badkamer gezet heb met de deur dicht vanwege geluidsoverlast 🤣 .
De vergisting met de Belgian Ale is compleet stilgevallen bij een S.G. van 1.040, p.H. en gistvoeding was het niet, nog geprobeerd om bakkersgist en Fermentis M1 toe te voegen, wat na een korte opleving ook over was. Beginnersfoutje gemaakt en wat veel melasse gebruikt... ik kijk over een paar dagen of de S.G. waarde onveranderd is en dan wordt het destilleren.
De ananasschil gist is onderhand overgeheveld naar een grotere container en mout is toegevoegd om de gist van de benodigde voeding te voorzien.
De gist blijft best goed gaan nu (lijkt de makkelijkste gist om "wild" op te kweken), ik zal vanavond wat suikerwater maken en wat van de gist (heb een heule hoop onderhand) gebruiken om te kijken hoe de vergisting gaat voordat ik het op grotere schaal met de melasse doe, ook ben ik benieuwd of de toevoeging van bakkersgist lekker doorpakt erna. Vaker is al aangehaald dat bepaalde soorten gist elkaar niet verdragen om tegelijkertijd toe te voegen, dit vanwege iets wat in het Engels "killer factor" genoemd wordt, bepaalde soorten gist maken bepaalde toxines aan om de concurrentie voor te blijven (dit kan al vanaf 2,5% toevoegen van de gehele gistpopulatie een probleem worden) waarbij gevoeligheid van de tweede gistsoort voor die toxines dan een even grote rol speelt.
Brouwersgisten voor bier lijken dit te missen maar bij wilde en destilleergist komt dit vaker voor, ik wil even zeker weten dat de combinatie gisten geen probleem oplevert. De vraag die ik meer heb is of de toxines actief blijven nadat de gistactiviteit van die soort over is, met name als ik meer wil gaan spelen met co-pitchen is dit van belang (let wel dat ik bij co-pitchen in dit geval bedoel dat de tweede gist wordt toegevoegd nadat de eerste hoofdvergisting erop zit i.p.v. gelijktijdig toevoegen).
Uiteindelijk was het 15 ml ananasschil gistslurry, 120 gram suiker, kwart theelepel Marmite en 500 ml water (begin S.G. zal 1,080 a 1,090 zijn geweest). Na een dag was duidelijke waarneming van activiteit, blokje verse bakkersgist en dat pakte meteen door.
Fermenteert goed door, aparte lucht, fruitig, maar niet ananas. Tot nu toe best tevreden en ik durf de melasse vergisting prima aan nu. Alleen nog wachten op het laatste ingrediënt, de suikerriet, die vanuit het Caribisch gebied komt 🤣 , toevallig kwam een familielid van een collega deze kant op en die neemt het mee voor me.
@alchemist de smaak van ananas zelf zal weinig merkbaar zijn Omdat het snel wordt overheerst masr de ananas zorgt wel voor gisten , bacteriën en belangrijkste ,benzylbutanoaat ,ethylbutanoaat , iso-amylbutanoaat wat belangrijk is voor estervorming. Daarnaast ook nog enkele andere carbonzuren .
Zeker geeft dit iets extra fruitig maar zorgt ook dat het aardse in de molasse anders accesent krijgt.
@robbert het was iets van perzik, custard en bloesem denk ik. Het ging me ook niet om de geur van dit, het was alleen anders dan ik gewend ben, meestal haal je de gistgeur er meer uit.
Het gaat er bij deze ook alleen om of de combinatie een beetje ver doorgaat in de vergisting.
Ik moet uiteindelijk kijken dat de rest flink actief is, misschien tot het schuimige toe in jouw filmpjes, slagroomspuit was het toch? 😉
@alchemist help mij even op weg welk filmpje bedoel je . Er staan volgens mij 26 hier op site en 32 op internet . Slagroom spuit kan ik even niet thuisbrengen .
@robbert was een grapje, bij een aantal van je filmpjes met vergisting zie je een stevig schuim bij de gist (meer dan ik bij zelf opgekweekte gist krijg), lijkt bijna alsof je het in de slagroomspuit hebt gedaan.
@alchemist ik ben gewoon een liefde vol mens. Ik koester het gist en dan is het gist goed voor mij 🤣 🤣 .
Maar kan ook kwestie wezen van routine. Vroeger moest je wel zelf gist kweken. Er was weinig te koop.
