Meldingen
Alles wissen

Eens wat anders proberen, (echte) rum

Pagina 2 / 3

Alchemist
Berichten: 3169
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Eergisteren de 2e eerste overhaal gedaan van het boerenrum recept met toevoeging van dennenaalden dus dat kan binnenkort de laatste overhaal krijgen.

 

In de tussentijd heb een aantal personen de eerste twee versies geproefd, met de Saison en Kveik gist, vooralsnog staat het 4 - 0 voor de Saison gist. Het lijkt erop dat het peperige beter aansluit bij de volledige melasse vergisting, de blanke versies zijn favoriet over de houtgerijpte versies maar het gebruik een gedeelte aan hout van sherry vaten was een gok vooraf.

 

Sinds gisteravond staat de laatste vijf liter melasse te vergisten met Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat gist, de productinformatie vermeld het volgende;

 

Een klassieke bovengist voor het brouwen van een reeks Duitse Weizenbieren of Belgische witbieren. Hij heeft een erg lage uitvlokking waardoor hij ideaal is voor biersoorten die traditioneel troebel worden geschonken. De gist zorgt voor een uitzonderlijk droog bier, met een zijdezacht gevoel in de mond en een heerlijk aroma van banaan en kruiden (kruidnagel)
 
Nu wordt kruidnagel doorgaans gevormd vanuit ferulinezuur (aanwezig in granen en met name tarwe bevat hiervan veel, tot drie keer toe in vergelijking met gerst), dus die smaak verwachtte ik er vooralsnog niet in, de gedachtegang was meer om banaan-achtige smaken te krijgen als gevolg van een discussie met een collega. Het experiment met de eerdere vergistingen liet zien dat een aantal van de genoemde smaken bij het bier, ook overgedragen werden aan de uiteindelijke rum. 
 
 
Vanmorgen was ik wel enigzins verrast door de geur aan het waterslot, de vorige vergistingen hadden allemaal duidelijk de melasse geur en sommige ingrediënten zoals de dennennaalden en pruimen waren ook wel op te merken. Bij deze vergisting ruikt het duidelijk anders, de melasse is meer naar de achtergrond geduwd en de geuren die naar voren kwamen lieten me denken aan het vulcaniseren van rubber, oplosmiddelachtige geuren met een zure geur die moeilijk te omschrijven valt, er was nog wat aan piment waar te nemen. 
 
 
Ik weet niet wat de vergisting gaat doen, de start was wel snel met een minuut of 15 (rond een uur of acht gisteravond), maar vanmorgen had ik nog niet het idee dat de piek in de buurt was.
 
Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10022
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Seison gist of kveik zijn merken dus dat op zich zegt niets . Het gaat niet om merk maar om gist strain . Saccharomyces cerrevisea is o.a. een van de strains die ook furelinezuur om kan zetten. Maar je hebt bij rum ook te maken met  cellulase / 1,4--b-D-glucan 4-glucanohydrolase .

Daarnaast heb je het over banaan en pruim hier is dan ook o.a.benzylbutanoaat , ethylbutanoaat en i so-amylbutanoaat die mede verantwoordelijk zijn voor estervorming / smaak vorming .

Veelal zijn door restmateriaal of gebruik van dunder , deze stoffen meer aanwezig .

( De additieven / dundervervangers bevatten o.am deze stoffen . )

 

Beantwoorden
Berichten: 17
(@berik)
Active Member
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Dag lopende drankstook encyclopedieën!

Heb al een tijdje dit forum gevolgd met passie voor biochemie en moleculaire biologie, en nu ga ik zelf echt een rum stoken.

Ik heb gelezen dat de dunder een grote invloed heeft en voor de typische rum smaak zorgt. Daarom wil ik graag een mini project runnen om eerst wat dunder te maken voordat ik mijn echte rum ga maken.

Ik heb er veel over gelezen maar, mijn vraag blijft nog steeds; hoe maak ik deze dunder nu praktisch zelf en wanneer en hoe kan ik die gebruiken?

Ik heb rietsuikermelasse en prestige rum turbo gist in huis (en wijn en bakkersgist). 

Ik heb al 3L melasse met 4 L water verwarmd tot 85C om het te wassen met een eitje erdoor (geen schuim wel wat slierten eruit gevist 😀 ) het staat momenteel af te koelen.

Hoe kan ik nu het beste verder om dunder te maken?

 

 

Beantwoorden
9 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@berik let op er zijn heel veel spookverhalen en onzin verhalen over dunder.  Karbonades en afvalresten om een  dunder  te maken . Forum onzin 

Dunder  is de restanten die overblijven na het destilatie in de ketel deze worden hergebruikt in volgende destilaat en ook opgevangen en ook wel in het ter fermenteren beslag gebruikt .

 

Ik heb eerder als eens dit geplaatst.

 

Dunder werd vroeger burned ale genoemd . later door diverse vormen van gebruik kreeg het de naam dunder.

De naam Burned ale zegt het eigenlijk al .

Het restant van de vergiste masch dat de warmte van de distillatie heeft gehad .

Restanten waarin nog vezels en ander organisch product is achtergebleven . deze bevatten ongeveer zo een 3% organische zuren o.a : azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur .daarnaast bevat de burned ale / Dunder diverse bacteriën en mineralen.

het opnieuw introduceren van de dunder aan de masch zal ph Gwaardes verlagen . De bacteriën zorgt voor een sterke wilde vergisting . en veranderen van smaak.

 

In begin gebruikte men vrij kleine ketels.

De ketels in die tijd waren 1,30 hoog en ongeveer 80 cm diameter met een koperen hoed .

De inhoud was dus beperkt en daarom werd er achter elkaar door gestook . Rauwe Rum eruit Gestookt , ketel geleegd en meteen weer gevuld met nieuwe batch .

bij het legen bleef de slutch achter en algauw had men in de gaten dat deze burned ale nog stoffen bevatte die invloed had en smaak verbeterde aan de opvolgende stook .

Na een aantal opvolgende stoken 3 tot 5 werd de Slutch / burned ale / dunder weg geschept en begon proces op nieuw .

De meerdere malen gebruikte dunder gaat naar de put .

Blending van deze verschillende runs maakte unieke smaken .

Al gauw werd er gedacht aan ook deze Burned ale / vooraf al in de vergistings bekkens en tonnen toe te voegen . Omgezette stoffen en zuren in de Burned ale bleken beneficiair te zijn in vergisting en ontstond een langere nagisting .

Zo kwamen er verschillende methodes en specialisatie van het produceren van rum en manier van gebruik van burned ale dat steeds meer bekend werd als Dunder .

Ook ging men Schors , twijgen en bladeren van acacia boom , klaver , pruim en bladeren van perzik boom toevoegen aan de dunder die na fermentatie werd toegevoegd aan de nieuw te vergisten sugarcain en molasse.

Eigenlijk Kun je onderscheiden :

Dunder als restant wat na een distillatie over is achtergebleven in Distillatie ketel.(burned ale ) . Na destillatie blijft er vloeistof achter met een bezinksel op bodem ketel . Na vloeistof aftappen / legen van ketel blijft de slutch / drap achter . de Dunder . De ketel word hervult met masch op de nog aanwezige restanten / dunder en Op deze manier stookt men de volgende batch.

Dan is er vergisting van Sugarcain en molasse in gist vat, ton of bekken waaraan een deel dunder is toegevoegd . na fermentatie word deze gefilterd en gedistilleerd .

De dunderpit !

Tegenwoordig een ander begrip dan in de begin jaren .

Tegenwoordig een container met gemengde restafval uit proces van vergisten tot het burned ale.

 

De dunder put was een gat gegraven ver achter de distilleerderij waar het uiteindelijke rest afval in word gedumpt . Een soort beerput / composteer put. Daar gingen alle resten van vergisting en distillatie in. Hierin vind je ook ongedierte die ervan eten of in verdrinken en ontlasting.

Vroeger werd uit dit eind restant waar ook véél bacteriële infectie en schimmel in zat wel bakken geschept om een gestopte of slechte vergisting mee op gang te krijgen .

Het hergebruik vanuit de dunder pit is inmiddels in bij wet verboden in een aantal Rum producerende Landen i.v.m. toch gevaarlijke bacteriële infecties die naar men zegt bij aanraking o.a. gangreen / koudvuur , yarsinia , dysenterie en cholera besmetting zouden kunnen veroorzaken .

Daarnaast waren er in de oude tijden geen toiletten en was de composteer put ook de plaats waar de emmers met ontlasting werden geleegd of een balk liep waar men overheen zat en hun behoefte deden .

 

In midden vorige eeuw zijn de grote bedrijven gestopt met dunder te gebruiken .

De dunder werd ontleedt en essentiële stoffen geïsoleerd .

Nu worden additieven geproduceerd met uitsluitend de stoffen bepalend voor type rum. deze worden gebruikt i.p.v. dunder.

 

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

@robbert bedankt voor de zeer interesante uitgebreide info! Ik had dit specifieke verhaal over dunder gemist.

Ik was in eerste instantie met name geïnteresseerd in het gebruik van een levende dunder, omdat ik hoorde dat de zuren die de bacterien maken belangrijk zijn voor de esters die voor het tropische gedeelte zorgen, en had bedacht dat deze niet in de dode burned ale ontstaan. Bijvoorbeeld boterzuur (uit de strep thermofylis bacterie) en azijnzuur (uit acetobacter bacterie) die samen met ethanol o.a. ethyl-buterate vormen wat een ananassmaak geeft.  Deze meneer heeft ook een grondige background check gedaan wat betreft rum en dunder (bij min 4.35 begint hij over bacterien in de molasse):

 

Maar aangezien het nogal een complex geheel is, is het misschien toch handig om met een eerste "simpele rum" te beginnen en dan de burned ale in mijn ketel te laten zitten. Aangezien ik een kleine 3L ketel heb zal ik toch vele malen moeten destilleren :), en kan ik wat slijk onderin laten zitten na elke destillatie. 

Dan kan ik daarna wat burned ale wegzetten om het tot leven te laten komen. Zou je daar nog iets aan toevoegen zoals die vezels en/of gist/bacterien?

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@berik sorry maar ik ben al 40 jaar bezig van de tijd voor allerlei filmpjes . Ik gebruik oude manuals en geen hobby boekjes van hobbyisten geschreven  voor Hobbyisten en met 1000 filmpjes 1000 verschillende ideeën dus die bekijk ik niet .   ik gebruik ook al vele jaren geen dunder uit emmertje laten rotten . Door determinatie van de stoffen die voor smaakvorming zorgen weet je exacter te werken en ook steeds weer zelfde kwaliteit te maken .  Een dunderpit is uit de tijd.   

Veel van de echte smaak komt uit rauwe melasse zelf onttrekken uit de cane daarbij krijg je foezels en vezels mee. . evenals acasia en pruim zijn  verantwoordelijk voor de oude smaken . B.v. benzylbutanoaat komt van pruimen . Maar ook door tak en blad te gebruiken en een normale vergistingen waarbij ook cellulase zijn werking doet. Zo vind je veel van de stoffen terug. Ook in b.v. banaan , en gebruik van aardappelen schillen  bezorgen diverse stoffen verantwoordelijk voor esters  . Gebruik je hobby cultuur gisten alleen zul je oude karakters niet krijgen . Gisting opwerken vanuit basis producten geeft een gist wat thuis is in het beslag en doet daarom ook het optimale werk . 

( Turbo gisten ver***** je alles mee )

Gebruik je de idiote dunder pit zoals sommige forum leden doen krijg je nooit een herhaalbaar goed product ( en daarnaast kans op rare ongezonde infectie )

Meeste van de zuren kun je tegenwoordig via internet bestellen en gedoseerd gebruiken waardoor je ook ( mits je noteert ) altijd kunt sturen en erop terug vallen. 

( Ik de industrie is al jaren gebruik van life dunder verboden en wordt niet gebruikt meer . Spook en romantische verhalen slechte moonshine en ontwetende Hobbyisten)

 

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

@robbert Het is duidelijk dat je geen fan bent van levende dunder!:)

Professionele kennis is natuurlijk altijd het beste, daar zijn we allemaal naar op zoek om een goed product te maken. Maar helaas is dat moeilijk te vinden op internet tussen alle andere hoby-ers.  Weet jij waar deze manuals/boeken met de relevante kennis te vinden zijn? Of komt dit alleen neer op jaren lange ervaring en is dat niet echt in een goed standaard werk opgeschreven? 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@berik levende dunder is achterhaald en domweg alles in een bak flikkeren als dunderpit in kneierij. 

Ik heb zelf de manuals en vakboeken overgehouden uit opruiming / digitalisering van een destilleerderij .

Ik heb verder nooit gezocht . Weet niet waar je zou moeten zoeken voor vak documentatie.

Nee inderdaad er is weinig opgeschreven .meeste hobby boekjes zijn door hobbyisten voor hobbyisten geschreven. En zo ook op YouTube .

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3169

@berik Robbert heeft de dunder al uit de doeken gedaan, maar ik wil even eerst een stapje terug doen. Je hebt al eerder melasse vergistingen doorlopen met het destilleren?

 

Want de melasse zelf als grondstof (zonder toevoeging van rietsuiker) geeft al een duidelijke rum smaak, eentje die we misschien in Nederland wat minder kennen aangezien het gros van de rum die hier gedronken wordt met een refluxkolom gemaakt wordt en eventueel nabehandeld (rijpen op vat en erna behandeling met actieve kool), je gaat dus geen Bacardi krijgen maar meer iets zoals een Angostura of El Dorado rum. Ik ben eigenlijk nieuwsgierig welke smaken je extra wilt krijgen, want buiten een dunderpit (waarbij de eerste ronde destilleren om spent ale te verkrijgen) nogal wat mogelijkheden heeft erna, effectief ga je gist en bacterien kweken erin, iets wat ook al kan met de gewone melasse, staat ergens iets op t forum van Robbert meen ik.

 

Qua gistsoort zou ik van die drie even de bakkersgist als eerste aanbevelen, maar vanuit eigen voorkeur.

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

@alchemist Ik heb nog geen rum eerder gemaakt, ik dacht meteen te starten met het meest perfecte resultaat :). Dat is misschien niet reeel :). De smaken waar ik naar op zoek ben heb ik in mijn antwoord bij Robbert gezet.

Ik zat er inderdaad ook aan te denken om de molasse gewoon te laten bevolken door verschillende bacterie-tjes en gist om daarna mijn eerste vergisting voor rum een kickstart te geven door dit toe te voegen. Dus voor de eerste ronde raad je aan om gewoon bakkersgist te doen, dit heb ik vaker gehoord aangezien de turbo voor een te scherpe smaak zorgt neem ik aan. Ik vraag me wel af wat er dan met al die onvergistbare suikers gebeurd waar de molasse zo rijk aan is en tegelijk wat armer in de mono en di-sacheride is, waar de gist alleen wat mee kan.

Dus ik ga denk ik toch een stapje terug doen en eerst een kleine batch rum te maken met alleen melasse en gist (en evt hulpstoffen voor de gist). Dan kan ik daarna mijn eigen dunderpit maken met de burned ale voor een levende dunder die ik bij de volgende vergisting kan gooien. Maar hoe maak ik die levend? Ik las ook ergens dat fruitvliegjes bacteriën meenemen die je bier/wijn kunnen verpesten doordat het dan zuur wordt. Maar in het geval van rum dus misschien juist gewenst!? 

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

@alchemist Ik heb nog geen rum eerder gemaakt, ik dacht meteen te starten met het meest perfecte resultaat :). Dat is misschien niet reeel :). De smaken waar ik naar op zoek ben heb ik in mijn antwoord bij Robbert gezet.

Ik zat er inderdaad ook aan te denken om de molasse gewoon te laten bevolken door verschillende bacterie-tjes en gist om daarna mijn eerste vergisting voor rum een kickstart te geven door dit toe te voegen. Dus voor de eerste ronde raad je aan om gewoon bakkersgist te doen, dit heb ik vaker gehoord aangezien de turbo voor een te scherpe smaak zorgt neem ik aan. Ik vraag me wel af wat er dan met al die onvergistbare suikers gebeurd waar de molasse zo rijk aan is en tegelijk wat armer in de mono en di-sacheride is, waar de gist alleen wat mee kan.

Dus ik ga denk ik toch een stapje terug doen en eerst een kleine batch rum te maken met alleen melasse en gist (en evt hulpstoffen voor de gist). Dan kan ik daarna mijn eigen dunderpit maken met de burned ale voor een levende dunder die ik bij de volgende vergisting kan gooien. Maar hoe maak ik die levend? Ik las ook ergens dat fruitvliegjes bacteriën meenemen die je bier/wijn kunnen verpesten doordat het dan zuur wordt. Maar in het geval van rum dus misschien juist gewenst!? 

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3169

@berik Ik heb geen ervaring met turbo gisten, dus net als de opmerking die je maakt hoor ik vaker over scherpe of bijsmaken. Bakkersgist werkt prima, met andere biergisten kun je ook al sturen met smaken (Kveik gas me zoete sinaasappel en Saison zwarte peper).

 

De hele wereld is omgeven door gist en bacterien, je hoeft er alleen voor te zorgen dat je een geschikte voedingsbodem hebt voor deze om te groeien. De burnt ale heeft al redelijk wat erin zitten, p.H. sturing kan nodig zijn. Eigenlijk ga je een pot vullen met de burnt ale en deze quasi open laten staan zodat er van alles in kan groeien, afsluiten met vershoudfolie met wat gaten erin. Op die manier ga je wilde gist etc. vangen, let wel dat de opbrengst wat lager kan worden (vooral als er veel melkzuurbacterien inzitten die vroeg actief zijn in de vergisting). Je kunt fruit toevoegen waarbij op de schil gisten groeien (denk aan appels / bramen) of bepaalde groentes (witte kool / andijvie). Zie het eigenlijk als een zuurdesem starter maken maar met melasse.

Beantwoorden
Berichten: 17
(@berik)
Active Member
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Ik zat er ook aan te denken om bij de afgekoelde melassewash wat gist en yakult (voor de bacterieen die melkzuur maken om esters te vormen) te gooien en dit dan een paar weken te laten staan.

Vervolgens dit levende prutje dan toe voegen aan een nieuwe batch melassewash met verse gist. Dit zou toch ook moeten zorgen voor een interessant geur/smaak palet? Of gaat dit mis?

Of komen de esters ook vooral van de verhitting na de eerste stook?

Benieuwd naar jullie ervaringen/suggesties!

Oja en ik heb zo'n mooi koperen 3L alambiekje van stookwinkel waar ik al veel lekkers mee gemaakt heb (whisky, ouzo, (sloe-)gin, calvados, cognac, fruitlikeuren) inmiddels!

Beantwoorden
2 Reacties
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3169

@berik Esters worden deels gevormd tijdens de vergisting, de voorlopers van esters ook, tijdens de destillatie werkt het koper als katalysator om bepaalde esters te vormen. Dus bij beide worden esters gevormd, de vergisting is wel van belang, ook de pitch aan gist speelt hier deels mee, eventuele bacterien zoals melkzuurbacterien aan het einde.

 

Het is een complex samenspel van allerlei factoren waarbij het gedestilleerde product nog verandering ondergaat door oxidatie, lactonen vanuit hout, tannines vanuit hout etc. 

 

De vraag of je eerder rum gemaakt had is omdat het handiger is eerst een paar keer "gewoon" te draaien zodat je straks beter kunt zien wat je dunder, gistverandering, zelf opgekweekte gist, verdere behandeling van de melasse etc. doet. Mijn advies is , verdun de melasse, voeg gistvoeding toe, eventueel eierschalen en bakkersgist. Destilleer tweemaal en maak smaaknotities van het product vlak na het destilleren en om de aantal weken, rum heeft tijd nodig om lekker te worden (6 a 12 maanden).

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

@alchemist Dit lijkt me idd een goed begin om met melasse, gistvoeding, eierschalen en bakkersgist (en nu ik toch genoeg heb doe ik denk ik ook een kleine batch met de rum turbogist zonder gistvoeding).

 

Bij het maken van whisky en calvados ben ik inderdaad er ook achter gekomen dat het rijpen (op hout) ook heel belangrijk is voor de juiste smaakt. Nog een extra dimensie wat het weer moeilijk maakt.

 

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10022
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Bij vergisting kun je met melkzuren bacteriën werken . 

Maar zoals ik eerder al opmerkte het onnozele gedoe met rare bacteriën en schimmel vorming domme stinkende dunderpits is gewoon achterhaalde onzin. .

Het is al sinds minden vorige eeuw dat men de werkzame stoffen heeft gedetermineerd. 

Wil je een goede rum gebruik je veel vezels in de vergisting. 

De melasse in Jerrycans is een gefilterd product.  Rauwe rietstengel vezels onbreken . 

Uit de dunders is het  benzylbutanoaat ,ethylbutanoaat ,iso-amylbutanoaat ,Boterzuur , D iethyl ,azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat , zwavelzuur , bacteriën ,dmt wat verantwoordelijk zijn voor de rum karakter. 

Esters worden gevormd in voorgisting sap / melasse , vergisting van beslag ,  tijden het opwarm stadium tot 65 graden zijn er diverse processen in ketel al gaande.  Zou je dit stadium rekken krijg je al voordeel.  Tijdens destilatie zijn er estervorming en filtering door oa. Koper contact . Vanaf moment van opvang tot ook rijping is er estervorming en afbraak. .

 

 

 

Beantwoorden
1 Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

@robbert Het blijven vasthouden van 60-65C bij het stoken is een goede tip dat ga ik doen!

Beantwoorden
Berichten: 17
(@berik)
Active Member
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zoals eerder gezegd is dit mijn eerste rum batch. Ik vroeg me af hoelang de vergisting doorgaans moet duren met een melasse wash?

Ik heb 2 batches ingezet van een pure melasse wash (verdund tot een SG van 1090), eentje met turbogist en een met gestartte bakkersgist+gistvoeding+eischalen. De turborum gist (prestige) was met twee dagen al uitgebubbeld, de bakkersgist ging een dag langer door. Inmiddels zit ik op dag 8.

Ik heb een paar dagen terug het SG gemeten om te zien of hij uitgewerkt was:

Dag 6. Turbobatch: 1046 (5.8% EtOH omgezet?). Bakkersbatch niet gemeten.

Dag 7 Turbobatch: 1040 (6.5% EtOH). Bakkersbatch: 1036 (7.1% EtOH?).

Tot welke SG/EtOH waardes verwachten jullie dat hij nog zou kunnen doorgaan?

Is het beter om hem nog langer te laten staan?  

Beantwoorden
4 Reacties
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3169

@berik De eind s.g. waarde is bij melasse hoger dan bij een graanvergisting. Bij een onbehandelde melasse vergisting heb ik eindwaardes van 1,025 en 1,033 gehad. 

 

Ik laat t meestal een week of drie a vier staan. S.G. waarde die drie dagen hetzelfde is of de aanstekerproef bepaalt mn eindpunt eigenlijk.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@berik 1015 -1020 is normaal eindpunt met cultuur gist. Met spontaan / wilde gist of gestimuleerde zelfgisting is 1005 eindpunt .

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

Bedankt Alchemist en Robbert! Het is goed om te weten dat tussen de 1015 en 1033 haalbaar moet zijn. 
Meten en/of stellen jullie tussendoor nog de pH of gaat dat doorgaans wel automatisch goed? 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@berik normaal zakt mijn ph 0,8  a 1  punt over gehele  vergistings periode . Ik controleer wel tegen eind vergisting periode maar verder correctie is met max 1 punt niet nodig.  

T is wel van belang om het zonodig bij te sturen indien te laag word

Beantwoorden
Berichten: 17
(@berik)
Active Member
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Btw ik was ongeduldig en heb van de turbobatch al 2 liter gedestilleerd toen er geen bubbels meer uitkwamen (had een vrije dag). 
De dunder heb ik bewaard en zit op SG 1058. Is het verstandig om deze weer terug bij de turbobatch te gooien? 

Ik was eigenlijk van plan de smaak van de turborum gist met de bakkers gist te vergelijken, maar dan is het niet meer eerlijk natuurlijk.. 

Beantwoorden
2 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@berik is jou vergisting voorbij ? Heb je dat gecontroleerd ? 

Er zijn mensen die in de illusie leven dat wanneer een waterslotjes niet meer borrelt de vergisting voorbij is. .

Waterslot is geen indicator maar een stankafsluiter. 

Wanneer er op andere plaatsen een minimale passage is zonder tegenstand van paar milliliter water zal daar de co2 eerder afblazen.   

Beantwoorden
(@berik)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Active Member
Berichten: 17

Ja ik weet idd dat waterslot activiteit niet alles zegt, daarom had ik er nog even in gekeken en zag nog sporadisch wat kleine belletjes naar boven komen. Ook het SG lijkt nog een beetje te zakken.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3169
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Rum heeft een tijdje stilgelegen hier, het proeven afgelopen week van de Saison versie en wat vragen over rum in een ander topic (en via WhatsApp) wakkerde toch weer de interesse aan, bij onze forumleverancier een kannetje melasse besteld en wat gist. Toen ging in een ander gesprek op WhatsApp de discussie verder over hoe en wat, maar de voorgestelde werkwijze verschilde nogal.

 

Na de verschillende versies geproefd te hebben blijf ik voorstander ongewassen melasse vanwege de donkere, zwaardere smaken die dit geeft ten opzichte van gewassen melasse. Wel gaan we het kannetje in twee delen en ietwat verschillende manieren hanteren om tot een rum te komen. Altijd leuk om wat te vergelijken hebben en een aantal collega's inzetten als proefkonijn.

 

Versie 1, ongedwongen versie van mengen en gaan.

 

  • 5 liter ongewassen melasse, aangelengd tot een 22 liter
  • Gistvoeding
  • Mangrove Jack's M41 - Belgian Ale Yeast , net als de Saison gist een diastaticus variant
  • Eierschalen om als p.H. buffer te dienen

 

Versie 2, meer ingrediënten voor complexere smaak.

 

  • 5 liter ongewassen melasse, aangelengd tot een 22 liter
  • 10 pruimen, ontdaan van pit en malen.
  • Gist opgekweekt uit ananas, ananas schillen en de schillen een paar dagen laten fermenteren, het vocht toevoegen aan de melasse en water.
  • Eierschalen om als p.H. buffer te dienen
  • Optioneel (afhankelijk of het tegen die tijd voorradig is bij de Toko), suikerriet stengels toevoegen nadat deze wat fysiek geweld hebben ondergaan.

 

 

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3169
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nog iets om in de groep te gooien, niet iets wat ik overweeg op het ogenblik maar het is misschien vermakelijk om te lezen en in ieder geval een discussie waard, azijn toevoegen aan de vergisting van melasse.... beetje vreemd hoe je soms op dingen stuit alleen al om het gebruik van dunderpits en muck over te kunnen slaan.

 

Het gebruik van de azijn vindt ergens de oorsprong in Jamaica nadat de Duitsers de importheffing op rum verhoogden waardoor de export naar Duitsland af nam, de Jamaicanen gingen een "flavored rum" daar op de markt brengen, een soort van essence die te sterk qua smaak was om zo te drinken. Soms is de waarheid vreemder dan fictie, niet een link die ik verwacht te leggen.  Maar enfin, blijkbaar werd van het rietsuikersap in grote hoeveelheden azijn gemaakt die werd toegevoegd aan hetgeen wat ze gingen vergisten, zelfs tot aan 11% toe. 

 

Iemand al eens geprobeerd?

 

Misschien ook nog wat leuk materiaal om te lezen, 

 

  • H.H. Cousins (de naamgever van het Cousins proces, het gebruik van zuren uit wat achterblijft in een secundair vat, bewerking met calciumoxide en zwavelzuur om deze erna toe te voegen bij de high wines).
  • Jamaica rum productie rond 1900 , enkele PDFs beschikbaar
Beantwoorden
22 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

@alchemist deze: ?

1693339052-IMG_20230829_2154142862.jpg
Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10022

En ?

1693339096-IMG_20230829_2151324162.jpg
Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3169

@robbert dat zit weer in de categorie namaak, of in ieder geval na het destilleren. Dan wordt het een Don Papa wat mij betreft, alhoewel die echt vreselijk is, soort van Dr. Oetker vanille essence.

 

De vraag is meer, of misschien startpunt voor een discussie, hoe kun je op een natuurlijke(re) manier sturen voor een betere rum, de dode geiten, karbonades en uitwerpselen daargelaten 😉 

 

Het azijn verhaal is wat apart maar maakt nog gebruik van de "toegestane" grondstoffen maar op een manier die ik niet verwachte in ieder geval.

Beantwoorden
SaenseOverhaal
(@kevin)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 229

@alchemist 

En de vezels uit alternatieve houtachtige delen? 

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3169