Meldingen
Alles wissen

Eens wat anders proberen, (echte) rum


Alchemist
Berichten: 1764
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Wederom een topic als geheugensteuntje.

 

Na een aantal keer gespeeld hebben met wat versies van supermarkt spul om een "rum" te maken heb ik gisteren besloten toch eens met melasse te gaan spelen. De supermarkt versies waren leuk maar ontbreken toch de body om voor een rum aangezien te kunnen worden, alhoewel een vergisting bestaande uit bijna uitsluitend appelstroop toch een goed drinkbare variant heeft opgeleverd.

 

Gisteren begonnen met wat leeswerk over rum, altijd een goed begin als je een soortgelijke drank wilt maken.

 

Het internet bleek toch deels gevuld te staan met allerlei romantische verhalen van slavenarbeid, het gebruik van melasse in bier vanwege een soort Reinheitsgebot van de Engelsen rond 1650 waarbij thuis brouwerijen het wel nog mochten doen ("normale" ingrediënten importeren vanuit Engeland was peperduur), de molasses act of 1733 waarbij de Engelsen stevige belasting hefden op suikerriet derivaten richting de US die niet van Engelse kolonies af kwamen, tot het illegaal stoken tijdens de drooglegging en de financiering van Diageo in 2008 door de Amerikaanse overheid van enkele miljarden over een periode van tig jaren. En laten we de piraten niet vergeten 😉 .

 

De andere helft qua rum destilleren lijkt incompleet te zijn, vol te staan met aparte dingen vanuit hobbystokers waarbij dunder bijna mythische proporties krijgt. Het grappige bij de dunder is dat deze term gebruikt wordt voor de zogenoemde spent ale (achterblijfsel eerste stookronde) en een afvalput achter de destilleerderij waarbij de vreemdste ingrediënten gebruikt worden voor een diverse oersoep van smerigheid te verkrijgen, denk hierbij aan dode geiten en menselijke uitwerpselen. Een aantal recepten komen vaker naar voren zoals Buccaneer Bob's en SaltBush Bill's waarbij Bob meer geneigd is met de funky dunder aan de slag te gaan en de melasse te mengen met suiker, Bill gaat voor puur melasse met wat kleine toevoegingen.

 

Commerciële indelingen worden op allerlei manieren gemaakt, kleur, complexiteit, grondstoffen, naam van de voormalige overheerser van de koloniën, de duur van de vergisting (light naar heavy body), type destilleerketel (Pot Still , Coffey Still of de minder bekende Three Chamber Still) en ga zo maar door. 

 

Even terugdenkend aan de tijd van de slaven, piraterij en de overige aspecten die de Rum een romantisch beeld geven moeten we niet vergeten dat de melasse toentertijd toch anders is dan de huidige, met name zijn de raffinage technieken verbeterd waardoor de huidige melasse (die overigens in een aantal gradaties te verdelen is qua suikergehalte) minder suiker bevat dan vroeger.

 

Dat heeft even meegespeeld in een overweging of wel of niet suiker zou toevoegen, mocht ik suiker gaan toevoegen zou het trouwens kristalsuiker worden aangezien veel soorten melasse krijgen toegevoegd om het bruin te kleuren en dat zit er al genoeg inVoorgaande pogingen met de supermarkt producten hebben me geleerd dat suiker een scherpe piek geeft met m'n alambiek, de allereerste poging staat nog bij Knooier en heb ik een tijd geleden nog geproefd, de scherpe piek blijft erin zitten alhoewel deze zachter geworden is. Daarom wil ik proberen om puur melasse te gaan vergisten, met de 10 liter jerrycan van Jan kan ik dan 2 batches draaien.

 

Commerciële rum destilleerderijen hebben vroeger dunder gebruikt en tegenwoordig worden derivaten ervan gebruikt om de rum smaak te krijgen. Dat houdt in dat ik met een pure melasse vergisting minder esters ga krijgen dan het werken met de spent ale of een poel des doods wat dunder genoemd wordt.

 

Gistsoort kwam dus aan bod, op een aantal Engelstalige fora kwam ik verhalen tegen van micro distilleerderijen die bezig waren met rum maken, veelal werden gisten gebruikt die veel esters geven. Een gedeelte gebruikte quasi cider gisten hiervoor, toen ik op het idee van Kveik kwam bleek dit dus al uitgevoerd te worden met veelal lovende woorden. Kveik heb ik tweemaal eerder gebruikt voor Whiskies, ondanks het feit dat deze lang nodig hadden met rijpen kwamen hier wel hele mooie smaken in, Kveik komt er dus in, voor de 2e poging.

 

Vanwege het feit dat melasse ook een gedeelte complexe(re) suikers bevat wordt vaker inverteren, amylase of mout toevoegen gebruikt. Een andere optie is diastatische gist, bestaat dat? Gelukkig wel. In de bierbrouwerij zijn dit vaak ongewenste soorten gist omdat de vergisting verder gaat dan de bedoeling is, het bier minder zoet wordt en het alcoholpercentage hoger. Deze gisten (Saccharomyces cerevisiae diastaticus) zijn in de 50'er of 70'er jaren al ontdekt en benoemd en worden niet veel gebruikt behalve bij bepaalde bierstijlen zoals Saison. Een Saison gist geeft ,met granen in ieder geval, veel estervorming en peperige tonen, das leuk. Zoeken op het gebruik van een Saison gist bij de productie van rum leverde me in ieder geval geen noemenswaardige hits op, dan wordt de interesse gewekt om dit te proberen als eerste poging. Deze diastatische gisten zijn in staat door een bepaald gen (STA1) om glucoamylase af te scheiden, het amylase gedeelte van de naam zou de lezer bekend moeten voorkomen. Dat spul zet in o.a. mout complexere suikers om in enkelvoudige. Wie weet hebben we een primeur te pakken maar eerst eens afwachten wat het eindresultaat oplevert.

 

De bedoeling is 5 liter melasse op te lossen tot 20 a 22 liter suikerige oplossing, gekookte havermout toe te voegen als gistvoeding en de p.H. te corrigeren naar 5,5. Over de p.H. van rum vooraf de vergisting, het gebruik van spent ale om de p.H. te verlagen heeft genoeg tegenstrijdig leesvoer opgeleverd. De consensus bij mensen die er iets serieuzer mee bezig zijn is dat een ietwat hogere p.H. (=< 6) meer smaak oplevert, p.H.van 5,5 dus.

 

Het destilleren stuk zal proefondervindelijk gaan, de bedoeling is een heavy body rum te maken waarbij zware smaken aanwezig zijn. Op de alambiek wordt deze 2 of 3 keer gestookt naargelang de smaak na de 2e overhaal.

 

Beantwoorden
Onderwerp trefwoorden
8 reacties
1 Beantwoorden
IJsvogel
Registered
(@ijsvogel)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 111

@alchemist gaaf om te lezen. Mooie omschrijving en ik ben geneigd gelijk zelf te gaan proberen!

Beantwoorden
Pikketanus
Berichten: 530
Registered
(@pikketanus)
Respectabel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Leuk! Een nieuw avontuur 😎 

Als je de burned/spent ale gaat gebruiken, ga je dit meegisten als ik lees? Weet dat dat vrij gebruikelijk is onder hobbyisten. Ik zelf heb de burned ale enkel nog gebruikt bij het stoken. Dus uitgegist product bij een deel burned ale in de ketel en dan afstoken. Meegisten lijkt me ook nog interessant.

Betreft de raffinage vd melasse tegenwoordig is idd een goed punt. Heb ruwe rietsuiker om wat op te krikken (1kg op een gistvat max, en dan ook geen 5L melasse), maar heb nu ook oersuiker staan. Dit is anders dan rietsuiker in de zin dat ruwe rietsuiker geraffineerd is, waar oersuiker eigenlijk opgedroogd sap vd suikerrietstengels is. Hierdoor bevat het ook meer vezels en mineralen etc waardoor het misschien nog het best geschikt lijkt.

Beantwoorden
4 Reacties
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1764

@pikketanus Ik ga vooralsnog niks mee vergisten, ik werd gisteravond herinnerd dat er nog een eerdere poging is geweest om rum te maken, dat was een combinatie van uitsluitend stroop (Rinse / Maestrichter en Dadel) die teveel smaakcomponenten had, de smaken kwamen sneller langs dan m'n hersenen ze konden registreren. Dat heeft een aantal pogingen met rietsuiker tot gevolg gehad waarbij de body te licht bleef, scherpe piek ondanks de rietsuiker. Dat kunnen een aantal man hier beamen die de versies geproefd hebben (meen Knooier / Paolo en Jan). Ik denk echter dat de eerste poging te weinig had doorgegist met Mangrove Jacks West Coast, daarom de overstap naar Saison en Kveik (beide ook van Mangrove Jacks). De Kveik heb ik ervaring mee en de Saison van hun kwam goed uit de bus met een vergelijk door Bierbrouwerij het Witte Paard.

 

Maar ja je hebt gelijk met de vergisting, ik geef even een korte samenvatting van wat Robbert me gisteren op whatsapp stuurde;

 

In het begin gebruikte men vrij kleine ketels (130 bij 80) waardoor de beperkte inhoud van de ketels betekende dat er veel runs snel achter elkaar gedestilleerd werden. De ketel werd vaak niet geheel geleegd en de drap (sludge) op de bodem bleef achter, al gauw had men in de gaten dat deze burnt ale nog stoffen bevatte die invloed hadden op de smaak en deze verbeterden. Na een aantal keer destilleren (3 a 5) werd  de drap eruit geschept en begon het proces opnieuw.

 

Snel kwam de gedachtegang om de burnt ale toe te voegen aan de vergisting, de restproducten van vergisting en omzettingen tijdens het destilleren leverde een soep op in de burnt ale die beneficiair waren tijdens de vergisting. Er ontstond zo een langere nagisting (wat dus resulteert in meer smaakmakers), specialisatie begon steeds meer plaats te vinden en ging men schors, twijgen en bladeren van de acacia boom, klaver, pruim en de bladeren van de perzik boom toevoegen aan de burnt ale die na fermentatie werd toegevoegd aan een nieuwe batch.

 

De stoffen die zich in de spent ale bevonden zijn ruwweg 3% organische zuren (azijnzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren) ethyl acetaat en zwavelzuur, mineralen en vezels. De wat meer ervaren hobbyisten zien dus waarom het hergebruik bijdraagt aan een betere vergisting en vorming van esters.

 

Omdat dit de eerste rondes zijn met dabbelen met "echte" rum en ik eerst wil weten in hoeverre de Saison of Kveik diep gaat tijdens vergisting, de smaken na het destilleren met de pot still zijn me nog onbekend dus ik heb nog even weinig moeite als het wat dunner wordt qua smaak.  

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7253

@alchemist voor een zware full of heavy body Rum zal je ook de vezels van de sugarcane moeten toevoegen.   

 

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1764

@robbert Ik heb eventueel hibiscus liggen, suikerriet heb ik even snel voor gekeken, het enige wat ik in de buurt vind om het op te starten is;

 

Chikong Sugar Cane Refrigerant Soup

 

Het ligt er sowieso even aan of de zending vandaag aankomt of niet, anders rij ik vrijdag langs het werk en geeft me dat wat tijd om andere opties te bekijken.

 

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7253

@alchemist Bij gebruik van  vezels van de sugarcane maak je gebruik van nog  andere stoffen Zo bevat deze o.a . cellulose. Ook dat is een polysaccharide.

 
Zoals je waarschijnlijk al in diverse naslag gelezen zal hebben de oude wijze van rum maken en ook de zwaardere rum soorten worden de vezels waar o.a. de cellulose inzit benut even als het toevoegen van delen van van andere planten en bomen als de acassia waarvan twijgen , bast en blad van word gebruikt. (ook berken bast en berkenwater werd / wordt gebruikt en zelfs wilg en Wilgenwater en hybiscus , pruim , bladeren van de pruim)
 
Probleem is dat het enzym cellulase nodig is om de cellulose ook om te zetten.
 
Een gewoon gisting zal ook moeite hebben met omzetten.
 
Bij een wilde vergisting zijn bacteriën die het wel mogelijk maken om ook deze celluloses om te zetten.
 
Een wilde Vergisting of een gist gekweekt op de sugarcane zal een bredere gist geven en meerdere ketens en vertakte ketens dus kunnen " vergisten" waardoor er meer aroma aan de rum zal komen
 
Je zou ook gist oogsten na vergisten en hergebruiken . 
 
 
Beantwoorden
McCorner
Berichten: 206
Registered
(@mccorner)
Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Ik voeg tegenwoordig een liter of 3 van de burned ale uit de vorige stook toe aan het gistingsvat (totaal in het vat ongeveer 25 ltr) en ik heb idd ervaren dat dit meer body geeft. 

Bovenstaande klinkt weer als een experiment dat ik met belangstelling ga volgen!

Beantwoorden
1 Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Prominent Lid
Berichten: 943

@mccorner, ik gebruik 8 liter uit de vorige stook. Ik laat de ketel een nachtje afkoelen en tap dan van bovenaf. Ik maak dan 27 liter stookwijn waar van uiteindelijk 25 liter ketel in gaat. ik stook 4 maal achter elkaar en de eerst keer is dan zonder de dunder. Maar ik denk dat ik de volgende keer de dunder bewaar. Waarschijnlijk in een emmer die alleen met een doek afgedekt is.

Beantwoorden
Deel:

©2021 Powered by Solydee Advies & IT

Login met je gegevens

Je gegevens vergeten?