Meldingen
Alles wissen

Eens wat anders proberen, (echte) rum

Pagina 1 / 2

Alchemist
Berichten: 2748
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Wederom een topic als geheugensteuntje.

 

Na een aantal keer gespeeld hebben met wat versies van supermarkt spul om een "rum" te maken heb ik gisteren besloten toch eens met melasse te gaan spelen. De supermarkt versies waren leuk maar ontbreken toch de body om voor een rum aangezien te kunnen worden, alhoewel een vergisting bestaande uit bijna uitsluitend appelstroop toch een goed drinkbare variant heeft opgeleverd.

 

Gisteren begonnen met wat leeswerk over rum, altijd een goed begin als je een soortgelijke drank wilt maken.

 

Het internet bleek toch deels gevuld te staan met allerlei romantische verhalen van slavenarbeid, het gebruik van melasse in bier vanwege een soort Reinheitsgebot van de Engelsen rond 1650 waarbij thuis brouwerijen het wel nog mochten doen ("normale" ingrediënten importeren vanuit Engeland was peperduur), de molasses act of 1733 waarbij de Engelsen stevige belasting hefden op suikerriet derivaten richting de US die niet van Engelse kolonies af kwamen, tot het illegaal stoken tijdens de drooglegging en de financiering van Diageo in 2008 door de Amerikaanse overheid van enkele miljarden over een periode van tig jaren. En laten we de piraten niet vergeten 😉 .

 

De andere helft qua rum destilleren lijkt incompleet te zijn, vol te staan met aparte dingen vanuit hobbystokers waarbij dunder bijna mythische proporties krijgt. Het grappige bij de dunder is dat deze term gebruikt wordt voor de zogenoemde spent ale (achterblijfsel eerste stookronde) en een afvalput achter de destilleerderij waarbij de vreemdste ingrediënten gebruikt worden voor een diverse oersoep van smerigheid te verkrijgen, denk hierbij aan dode geiten en menselijke uitwerpselen. Een aantal recepten komen vaker naar voren zoals Buccaneer Bob's en SaltBush Bill's waarbij Bob meer geneigd is met de funky dunder aan de slag te gaan en de melasse te mengen met suiker, Bill gaat voor puur melasse met wat kleine toevoegingen.

 

Commerciële indelingen worden op allerlei manieren gemaakt, kleur, complexiteit, grondstoffen, naam van de voormalige overheerser van de koloniën, de duur van de vergisting (light naar heavy body), type destilleerketel (Pot Still , Coffey Still of de minder bekende Three Chamber Still) en ga zo maar door. 

 

Even terugdenkend aan de tijd van de slaven, piraterij en de overige aspecten die de Rum een romantisch beeld geven moeten we niet vergeten dat de melasse toentertijd toch anders is dan de huidige, met name zijn de raffinage technieken verbeterd waardoor de huidige melasse (die overigens in een aantal gradaties te verdelen is qua suikergehalte) minder suiker bevat dan vroeger.

 

Dat heeft even meegespeeld in een overweging of wel of niet suiker zou toevoegen, mocht ik suiker gaan toevoegen zou het trouwens kristalsuiker worden aangezien veel soorten melasse krijgen toegevoegd om het bruin te kleuren en dat zit er al genoeg inVoorgaande pogingen met de supermarkt producten hebben me geleerd dat suiker een scherpe piek geeft met m'n alambiek, de allereerste poging staat nog bij Knooier en heb ik een tijd geleden nog geproefd, de scherpe piek blijft erin zitten alhoewel deze zachter geworden is. Daarom wil ik proberen om puur melasse te gaan vergisten, met de 10 liter jerrycan van Jan kan ik dan 2 batches draaien.

 

Commerciële rum destilleerderijen hebben vroeger dunder gebruikt en tegenwoordig worden derivaten ervan gebruikt om de rum smaak te krijgen. Dat houdt in dat ik met een pure melasse vergisting minder esters ga krijgen dan het werken met de spent ale of een poel des doods wat dunder genoemd wordt.

 

Gistsoort kwam dus aan bod, op een aantal Engelstalige fora kwam ik verhalen tegen van micro distilleerderijen die bezig waren met rum maken, veelal werden gisten gebruikt die veel esters geven. Een gedeelte gebruikte quasi cider gisten hiervoor, toen ik op het idee van Kveik kwam bleek dit dus al uitgevoerd te worden met veelal lovende woorden. Kveik heb ik tweemaal eerder gebruikt voor Whiskies, ondanks het feit dat deze lang nodig hadden met rijpen kwamen hier wel hele mooie smaken in, Kveik komt er dus in, voor de 2e poging.

 

Vanwege het feit dat melasse ook een gedeelte complexe(re) suikers bevat wordt vaker inverteren, amylase of mout toevoegen gebruikt. Een andere optie is diastatische gist, bestaat dat? Gelukkig wel. In de bierbrouwerij zijn dit vaak ongewenste soorten gist omdat de vergisting verder gaat dan de bedoeling is, het bier minder zoet wordt en het alcoholpercentage hoger. Deze gisten (Saccharomyces cerevisiae diastaticus) zijn in de 50'er of 70'er jaren al ontdekt en benoemd en worden niet veel gebruikt behalve bij bepaalde bierstijlen zoals Saison. Een Saison gist geeft ,met granen in ieder geval, veel estervorming en peperige tonen, das leuk. Zoeken op het gebruik van een Saison gist bij de productie van rum leverde me in ieder geval geen noemenswaardige hits op, dan wordt de interesse gewekt om dit te proberen als eerste poging. Deze diastatische gisten zijn in staat door een bepaald gen (STA1) om glucoamylase af te scheiden, het amylase gedeelte van de naam zou de lezer bekend moeten voorkomen. Dat spul zet in o.a. mout complexere suikers om in enkelvoudige. Wie weet hebben we een primeur te pakken maar eerst eens afwachten wat het eindresultaat oplevert.

 

De bedoeling is 5 liter melasse op te lossen tot 20 a 22 liter suikerige oplossing, gekookte havermout toe te voegen als gistvoeding en de p.H. te corrigeren naar 5,5. Over de p.H. van rum vooraf de vergisting, het gebruik van spent ale om de p.H. te verlagen heeft genoeg tegenstrijdig leesvoer opgeleverd. De consensus bij mensen die er iets serieuzer mee bezig zijn is dat een ietwat hogere p.H. (=< 6) meer smaak oplevert, p.H.van 5,5 dus.

 

Het destilleren stuk zal proefondervindelijk gaan, de bedoeling is een heavy body rum te maken waarbij zware smaken aanwezig zijn. Op de alambiek wordt deze 2 of 3 keer gestookt naargelang de smaak na de 2e overhaal.

 

Beantwoorden
Onderwerp trefwoorden
106 reacties
13 Reacties
IJsvogel
(@ijsvogel)
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 111

@alchemist gaaf om te lezen. Mooie omschrijving en ik ben geneigd gelijk zelf te gaan proberen!

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Reputable Member
Berichten: 232

@alchemist gebruikt u ook dunder ? Of een toevoeging voor de heavy body rum .

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2748

@theresa Geen dunder, en je mag gerust u zeggen, ben pas midden 30 😉 . Dunder komt misschien op het programma in een later traject. Dit zijn puur melasse vergistingen geweest zonder behandeling van de melasse of iets van dunder.

 

Er komt waarschijnlijk deze week wel iets nieuws op de planning, ik kan bij Knooier een 20 liter melasse oppikken die tot zachtere rum wordt omgetoverd (of dat is de planning). Deze gaat gewassen worden, beetje eiwit om af te schuimen etc. De bedoeling is om deze bewust zacht te maken zodat deze ingezet kan worden voor allerlei likeuren, ik zal een fles zelf houden om achteraf te kunnen proeven wat het wassen nu van invloed heeft gehad, indien ik iets kan opmerken heet dat want bij langer staan trekken de rums al redelijk bij.

 

Misschien dat ik na een van de destillatierondes wat backset apart zal zetten voor toekomstig gebruik, ben er nog niet geheel uit wat ik wil. Met een 10 liter destilleerketel wordt het wel even wat werk 😶 

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Reputable Member
Berichten: 232

@alchemist okee ik zal je zeggen dan . Ik ben u zeggen gewoon van huis uit .

ik ga nu ook weer eens rum proberen maar met een beetje uit flesje dunder vervanger wat ik van Robbert heb .

Ik gebruik melasse wat pruimen en verder bakkers gist.

met eiwit was wat fout gegaan het was net een klodder gepocheerd ei . Het was denk ik te warm bij het erbij doen.

bakset begin ik nog niet aan ik weet niet of de zware stank weggaat bij stoken. 
mijn ketel is iets groter om en nabij 155 liter .

ik moet ook voorzichtig zijn om niet te mislukken dan gaat er te folle weg in de put. 

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2748

@theresa 

 

Ja ik kan me dat flesje nog herinneren, het zal dit zijn gok ik. Pruimen en hibiscustakken kreeg ik vandaag eerder via Whatsapp binnen, dus het zal wat exotischer worden dan eerst gedacht. 

 

Wel goed dat je de opmerking maakt over het gepocheerd ei, ik zal even nalopen op welke temperatuur dit erbij ging (er staat me iets bij in m'n achterhoofd van 55 graden).

 

Ja de backset is een discussiepuntje aan mijn kant ook, de zware smaken van de melasse waren in eerste instantie overheersend aanwezig in de rum pogingen, tijd heeft dit wel weggetrokken (maar wel na een maand of 6). Ik kan me meer de toegevoegde waarde bij een vergisting voorstellen aangezien de melasse wat verder te zijn ingedikt dan wat vroeger gebruikt werd, dus meer om een exotische mix aan voedingsstoffen toe te voegen voor de vergisting dan extra zware componenten tijdens de destillatie. Met zo'n formaat ketel begrijp ik wel dat je huiverig bent 😉 . Nu krijg ik bijna zin om een experiment op te gaan zetten nadat ik klaar ben met de zware rum;

 

  • Vergisting met pure melasse.
  • Vergisting met backset van de eerste vergisting.
  • Vergisting met pure melasse, toevoeging van backset pas tijdens het destilleren.

 

Maar aan de andere kant ben ik geen grote afnemer van rum vooralsnog, ik zie het meer als zoete tegenhanger voor wanneer ik de sporadische sigaar rook.

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Reputable Member
Berichten: 232

@alchemist volgens mij is het al bij het opzetten van de ketel op vuur dat het eiwit erbij moet gedaan of bij 20 graden . Het was bij mij bijna 50 toen ik het erin deed

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2748

@theresa Dat zou goed kunnen, wat hits op het forum hielpen me niet veel verder en een poging gedaan om door alle WhatsApp foto's etc. van enerzijds Robbert (die gruwelijk veel Limoncello recepten deelt) en van een groepsapp, waarbij het wel een soort van nostaligische trip was maar de video van Robbert heb ik niet meer gevonden, ik meen dat hij die vroeger wel eens gedeelt heeft van het zuiveren met eiwit.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9059

@alchemist in een van de tiny's zie je het terug .

Opgeklopt eiwit toevoegen bij opwarmen inderdaad op lage temperatuur  flink doorroeren . Na enige tijd gaat het stollen en boven drijven.  Dan een paar keer afscheppen. 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9059