Wederom een topic als geheugensteuntje.

Na een aantal keer gespeeld hebben met wat versies van supermarkt spul om een "rum" te maken heb ik gisteren besloten toch eens met melasse te gaan spelen. De supermarkt versies waren leuk maar ontbreken toch de body om voor een rum aangezien te kunnen worden, alhoewel een vergisting bestaande uit bijna uitsluitend appelstroop toch een goed drinkbare variant heeft opgeleverd.

Gisteren begonnen met wat leeswerk over rum, altijd een goed begin als je een soortgelijke drank wilt maken.

Het internet bleek toch deels gevuld te staan met allerlei romantische verhalen van slavenarbeid, het gebruik van melasse in bier vanwege een soort Reinheitsgebot van de Engelsen rond 1650 waarbij thuis brouwerijen het wel nog mochten doen ("normale" ingrediënten importeren vanuit Engeland was peperduur), de molasses act of 1733 waarbij de Engelsen stevige belasting hefden op suikerriet derivaten richting de US die niet van Engelse kolonies af kwamen, tot het illegaal stoken tijdens de drooglegging en de financiering van Diageo in 2008 door de Amerikaanse overheid van enkele miljarden over een periode van tig jaren. En laten we de piraten niet vergeten 😉 .

De andere helft qua rum destilleren lijkt incompleet te zijn, vol te staan met aparte dingen vanuit hobbystokers waarbij dunder bijna mythische proporties krijgt. Het grappige bij de dunder is dat deze term gebruikt wordt voor de zogenoemde spent ale (achterblijfsel eerste stookronde) en een afvalput achter de destilleerderij waarbij de vreemdste ingrediënten gebruikt worden voor een diverse oersoep van smerigheid te verkrijgen, denk hierbij aan dode geiten en menselijke uitwerpselen. Een aantal recepten komen vaker naar voren zoals Buccaneer Bob's en SaltBush Bill's waarbij Bob meer geneigd is met de funky dunder aan de slag te gaan en de melasse te mengen met suiker, Bill gaat voor puur melasse met wat kleine toevoegingen.

Commerciële indelingen worden op allerlei manieren gemaakt, kleur, complexiteit, grondstoffen, naam van de voormalige overheerser van de koloniën, de duur van de vergisting (light naar heavy body), type destilleerketel (Pot Still , Coffey Still of de minder bekende Three Chamber Still) en ga zo maar door. 

Even terugdenkend aan de tijd van de slaven, piraterij en de overige aspecten die de Rum een romantisch beeld geven moeten we niet vergeten dat de melasse toentertijd toch anders is dan de huidige, met name zijn de raffinage technieken verbeterd waardoor de huidige melasse (die overigens in een aantal gradaties te verdelen is qua suikergehalte) minder suiker bevat dan vroeger.

Dat heeft even meegespeeld in een overweging of wel of niet suiker zou toevoegen, mocht ik suiker gaan toevoegen zou het trouwens kristalsuiker worden aangezien veel soorten melasse krijgen toegevoegd om het bruin te kleuren en dat zit er al genoeg in. Voorgaande pogingen met de supermarkt producten hebben me geleerd dat suiker een scherpe piek geeft met m'n alambiek, de allereerste poging staat nog bij Knooier en heb ik een tijd geleden nog geproefd, de scherpe piek blijft erin zitten alhoewel deze zachter geworden is. Daarom wil ik proberen om puur melasse te gaan vergisten, met de 10 liter jerrycan van Jan kan ik dan 2 batches draaien.

Commerciële rum destilleerderijen hebben vroeger dunder gebruikt en tegenwoordig worden derivaten ervan gebruikt om de rum smaak te krijgen. Dat houdt in dat ik met een pure melasse vergisting minder esters ga krijgen dan het werken met de spent ale of een poel des doods wat dunder genoemd wordt.

Gistsoort kwam dus aan bod, op een aantal Engelstalige fora kwam ik verhalen tegen van micro distilleerderijen die bezig waren met rum maken, veelal werden gisten gebruikt die veel esters geven. Een gedeelte gebruikte quasi cider gisten hiervoor, toen ik op het idee van Kveik kwam bleek dit dus al uitgevoerd te worden met veelal lovende woorden. Kveik heb ik tweemaal eerder gebruikt voor Whiskies, ondanks het feit dat deze lang nodig hadden met rijpen kwamen hier wel hele mooie smaken in, Kveik komt er dus in, voor de 2e poging.

Vanwege het feit dat melasse ook een gedeelte complexe(re) suikers bevat wordt vaker inverteren, amylase of mout toevoegen gebruikt. Een andere optie is diastatische gist, bestaat dat? Gelukkig wel. In de bierbrouwerij zijn dit vaak ongewenste soorten gist omdat de vergisting verder gaat dan de bedoeling is, het bier minder zoet wordt en het alcoholpercentage hoger. Deze gisten (Saccharomyces cerevisiae diastaticus) zijn in de 50'er of 70'er jaren al ontdekt en benoemd en worden niet veel gebruikt behalve bij bepaalde bierstijlen zoals Saison. Een Saison gist geeft ,met granen in ieder geval, veel estervorming en peperige tonen, das leuk. Zoeken op het gebruik van een Saison gist bij de productie van rum leverde me in ieder geval geen noemenswaardige hits op, dan wordt de interesse gewekt om dit te proberen als eerste poging. Deze diastatische gisten zijn in staat door een bepaald gen (STA1) om glucoamylase af te scheiden, het amylase gedeelte van de naam zou de lezer bekend moeten voorkomen. Dat spul zet in o.a. mout complexere suikers om in enkelvoudige. Wie weet hebben we een primeur te pakken maar eerst eens afwachten wat het eindresultaat oplevert.

De bedoeling is 5 liter melasse op te lossen tot 20 a 22 liter suikerige oplossing, gekookte havermout toe te voegen als gistvoeding en de p.H. te corrigeren naar 5,5. Over de p.H. van rum vooraf de vergisting, het gebruik van spent ale om de p.H. te verlagen heeft genoeg tegenstrijdig leesvoer opgeleverd. De consensus bij mensen die er iets serieuzer mee bezig zijn is dat een ietwat hogere p.H. (=< 6) meer smaak oplevert, p.H.van 5,5 dus.

Het destilleren stuk zal proefondervindelijk gaan, de bedoeling is een heavy body rum te maken waarbij zware smaken aanwezig zijn. Op de alambiek wordt deze 2 of 3 keer gestookt naargelang de smaak na de 2e overhaal.