Ben er ook benieuwd naar want ik heb nog tien kilo maismeel liggen.

Amylase zijn enzymen die zetmeel in stukjes knippen. Welke verbindingen in het zetmeel ze knippen is verschillend. Hierdoor krijg je dus ook andere rest stukjes/ suiker. De letter zeggen iets over welke knip ze doen. Er zijn verschillende A enzymen die dus de zelfde manier knippen verbinding A zullen we maar zeggen. Die verschillende A knippende enzymen kunnen andere PH en temp optimalen hebben. De Alfa enzymen uit graan zijn allang stuk bij 80 graden. De alfa enzymen gewonnen uit sommige schimmels hebben een hogere temp tolerantie. Omdat een suiker wash vaak op kamertemp of iets daar boven word gemaakt wordt er voor het gemak terug gerekend naar 20 graden. je hebt dan dus meer tijd nodig. Of er zit meer enzym in om toch snel alles te verwerken.Die west kin is overigens een cocktail van enzymen..

maak altijd zoveel mogelijk gebruik van eigen aanwezige enzym .
En zorg altijd voor een voor het enzym werkbaar PH .
het alleen toevoegen van enzym uit een zakje is absoluut niet garantie voor een goede omzetting .
Er zijn diverse omstandigheden waarbij op andere methode de suikers vrij te maken beter werken dan enzym toevoeging .
PH waardes zijn cruciaal voor enzym werking

dank je arak. maar nu even heel praktisch: als je mij was en je zou zoveel mogelijk suikers uit een kilo'tje of vier/vijf maïsmeel willen halen, welke van de drie genoemde amylases zou je pakken? stel: ik neem die glucoamylase, ik kook mijn maïspapje tot het een dikke brij wordt, ik laat de temperatuur zakken tot 60 graden en voeg dan de amylase toe (en dan neem ik aan dat er wel wat tijd en geregeld roeren bij komt kijken voordat de enzymen hun werk hebben gedaan). is dat de manier om het te doen? 

een diastatisch mout(b.v. gerstemout) geeft verre weg het beste resultaat .
Gewoon basis maischen op ph 5,5 a 5,6 .

Das een prima manier. 

Het voordeel van die glucoamylase is dat het ph optimum veel lager ligt dan de alfa en dus door werk tijden de vergisting. Zoals je ziet is de band breedte vrij groot. dit betekend dus dat als je er wat naast zit het langzamer werk. Hoe erg is dat? FF door roeren en gaan slapen en de volgende ochtend kijken hoe het er voorstaat kan wonderen doen. Ik bedoel maar te zeggen focus niet teveel op dat uurtje. Als je dat wel wilt dan is het zeker raadzaam om de optimums in de gaten tehouden en gewoon meer enzym toevoegen.

oké mensen, bedankt voor de antwoorden. ik ga het een dezer dagen uitproberen. moet mijn amylase wel eerst nog bestellen, en de stookwinkel is tot 13 januari met vakantie. ik moet dus even geduld hebben.

2 kilo diastatisch gerst of rogge mout geeft beste resultaat.
je gebruikt eigen enzym en behoud daardoor beter smaak .

Leuk , en voor de duidelijkheid. Ik probeer Robbert niet tegen te spreken. De beste man heeft velen jaren meer ervaring dan ik en ook in de professionele sfeer. 

je kunt ook het amylase verhaal omzeilen en in plaats van fabriek toevoegingen die aan eenkant helpen omzetten maar niet neutraal zijn aan eigen smaak ook de polysaccharide vrij maken door de mais te koken hierbij zuigt de mais zich vol vocht .
Daarna vries je de mais in . de cel wanden gaan hierdoor stuk en de sachariden komen vrij .
het eigen enzym wat gist aanmaakt en de gist doet de rest .
( hierbij gebruik je natuurlijkere methoden dan de commerciele hobby middeltjes )

Moet je na het invriezen de mais terug opwarmen om het zetmeel om te zetten of gebeurd dit dan op kamertemperatuur?

net als met aardappels . na invriezen gewoon ontdooien en op 23 graden brengen met voldoende water en dan gist starter erbij .

Ik ga vandaag vijf kilo mais gebruiken met één kilo gerst mout en dan ga ik binnenkort zes kilo mais proberen met de methode van het invriezen en dan ben ik benieuwd naar het resultaat.

zes kilo mais komt niet overeen met vijf kilo en 1 kilo gerst . betreft hoeveelheid aanwezige suikers . je zal altijd een verschil zien .
maar als je de vries methode goed doet , dus de mais goed vol laten zuigen met water en invriezen op invries stand van vriezer , zodat je echt de cel wanden stuk vriest zal je goed resultaat krijgen .
zie het net als wat met vodka uit aardappelen ook gedaan wordt .