Hoi,
sinds enige tijd ben ik mij helemaal suf aan het lezen over deze leuke hobby, tot het punt waar ik nu binnenkort mijn eigen ketel wil aanschaffen. Op voorhand heb ik al een vergistingsvat gekocht, daar dat nog enige tijd staat te gisten voordat ik mijn ketel kan gebruiken. Ik heb 1 vraag met betrekking tot mout;
Ik kan speciale whisky mout kopen, wat vanzelfsprekend is gerookt, licht peated. Als ik nou mout wil gebruiken wat niet is gerookt, volstaat pils mout dan? En hebben jullie aanbevelingen mbt een mout waar een zachte whisky van ontstaat, zoals een MacAllan 12y?
alvast bedankt voor de antwoorden!
@kingtb hallo en wolkom op dit forum .
Ik zie dat u voor whisky kiest ik zou u een koperen ketel advies geven daarvoor. Ik stook o.a. slivovitsj , calvados , apfelcorn en ook whisky. Ik heb nu een vengeance ketel dat bevalt beter dan de keteldie ik foareer had .
Voor mout voor zachte whisky kan pilsmout volstaan maar ik gebruik meest groenmout .
Zie oars ook dit filmpje van een kennis van ons . Deze man weet alles van whisky
@kingtb Vooral bij whisky geldt dat de meeste smaak wordt bepaald door de periode nà destillatie: wat heeft er in het vat gezeten voordat de whisky erin gaat, hoe lang krijgt de whisky de tijd op de rijpen, waar en hoe wordt het vat bewaard (lucht, licht, vocht, temperatuur, ...) en tot slot: met welke andere vaten wordt de whisky gemixt voordat er gebotteld wordt. Ik zou adviseren om te beginnen met eenvoudige ingrediënten en van die batch 2 verschillende lageringen te doen. Dan proef je goed de invloed van het rijpen.
@kingtb wanneer je een whiskey voor oog hebt kijk dan naar type waar het in past en ga op die weg kijken welke mout , graan ,maisch methode , vat / hout nodig zijn om die styl te benaderen . Een whiskey uit de winkel exact kopiëren gaat je niet lukken .
Voor De macallen van 12 j zal niet alleen het gebruikte mout maar ook de gist , type vat en zeker ook de tijd van rijping mede verantwoordelijk zijn voor smaak .
Je kunt met een pilsmout werken maar je zal een vlakke smaak krijgen .
Ik ben zelf niet bekend met de momenteel verkrijgbare commerciële winkel mouten . Ik doe zelf mijn mouten omdat ik daarmee het beste krijg wat ik beoog in smaak .
Voor een beetje richting macallen te komen zou je moeten denken aan een pilsmout. Aangevuld met een wat ze noemen Chocolate en een karamel mout .
60 : 20 : 20 gebruik een gist op basis van saccharomyces cerrevisea .
Gebruik voor lageren een eiken hout eiken met sherry of port geschiedenis.
@robbert 20% chocolademout? Het hoogste wat ik commercieel gezien heb is rond de 9% omdat het de vergisting tegen zou werken, ook iets wat mn eigen ervaring met 10% stort geweest is.
@alchemist ik ging uit van de basis waar door hobbiesten van voor kiezen met commerciële mout. Dat is De pilsmout en die is wel zacht maar ook vlak .
Je kunt inderdaad minder chocolat gebruiken maar dan zal er een iets zwaarder 4e mout bij. .
(Daarom mout ik liever zelf dan ben je meer safe en bewust van smaak die je mout meegeeft dan commerciële mout . )
@alchemist. Iets verder of een oldtimer ?? 😂. Maar het lijkt makkelijker dat tegenwoordig mout en diverse gisten gewoon te koop zijn maar maakt ook weer beperkt in smaak en je wordt afhankelijk van de commerciële smaak sturing ( de eenheids worst )
Je heb zelf nu ervaren dat de voorgestelde gist uit kool en melk meer finesse geeft .
@robbert Haha dat mag je zelf invullen, maar inderdaad is het allemaal een stuk makkelijker geworden, net is hop en wat ander spul vanuit Polen bezorgd omdat ik te lui was om echt verder te zoeken naar oude hop voor een lambiek.
Ik denk dat echt goed zelf mouten een wetenschap an sich is, het voordeel is wel dat je eventueel pilsmout zou kunnen pakken en zelf roken naar eigen inzicht zolang het maar koudroken blijft.
Ik heb het overblijfsel van die gist net weggegooid, was een beetje erg funky geworden in de koelkast terwijl die goed koud staat. Dan wordt het binnenkort weer opkweken voor een Whisky die nog op de planning staat. Maar had de gist hieronder ook al aangehaald als optie, het lijkt er alleen op dat KingTB er wat stil van geworden is.
Even wachten tot Alchemist reageert.
@robbert heeft de kennis, Alchemist kan het simpeler uitleggen. 🙂 🙂 (sparren regelmatig samen)
De een kan het beter laten zien, de ander "speelt" graag met variabele.
Bedenk wel "enige tijd vergisten" is 2 tot 3weken, tegen huidige levertijden van de diverse leveranciers, PostNL etc, is dit vrij krap.
Ik zou als wiskie liefhebber dan ook een wiskieketel kopen.
(wiskie, omdat Whisky en whiskye een discussie onder mieren neu.... uitlokt, en een maïs afgeleide (bourbon) ook een wiskie zou zijn)
@wiliam wist u dat Robbert professionele achtergrond heeft in destilleerderij in Engeland . En al bijna halve eeuw ervaring voor heeft op o.a. mij en waarschijnlijk ook op alchemist ?
ik geloof niet dat Robbert met variabelen speelt .
Als u een whisky van hem zou proeven die al jaren oud is en met wat hij nu maakt ook gelijk is aan de oude dan is dat niet spelen maar wel ervaring en kunde .
ik weet zeker dat Willam het uiterste positief bedoeld.De meeste(iedereen) weet de kunde van Robbert
🤔 , volg hier ook sinds 2017.
Kennis van @Robbert is ongeëvenaard, testen en verschillen (variabele) zoeken, lees ik meer bij @Alchemist, en voor een beginner is @Robbert zijn uitleg vaak wat technisch.
Als eerste moet ik Theresa gelijk geven, Robbert is al langer bezig met destilleren dan dat ik rondloop 😉.
Whisky is een som van de delen, gekozen mout, gist, vergisting, destillatie en rijping. De Macallan 12 is niet een Whisky die ik zelf gehad heb en ik heb ook even moeten kijken qua smaak etc.
Ik neem aan dat het doel is een zachte Whisky maken en niet direct een kloon, de reden dat ik dit vermeld is dat voor een hobbyist soms wat andere mogelijkheden overwogen moeten worden om in een bepaalde richting te komen. Als je mij op dit ogenblik vraagt hoe ik een zachte Whisky zou maken, zou ik het volgende adviseren;
- 65% Gerstemout, hiervoor zou ik zelf een mix kiezen van 50% Pilsmout/Distillers Mout/Pale Ale en 15% Cara mout
- 35% Ongemoute Gerst
Het aandeel van ongemoute gerst geeft ietwat kruidige tonen en ook trekt het de mout geur en smaak wat omlaag van het net gedestilleerde product, dit is een ietwat zure granige geur en smaak die snel verraad dat het een jonge whisky is en een rauw randje eraan geeft.
Qua gist kun je allerlei korrelgisten gebruiken, maar zelf eentje opkweken uit witte kool is zeker het overwegen waard (zelf laatst ook gedaan op advies van Robbert), het bestaat eigenlijk uit de volgende stappen;
- Blad van de witte kool in een ziplock zak doen en dit een tijdje laten liggen op een warme plaats, op een gegeven moment gaat dit bol staan.
- Wanneer de ziplock zak bol staat, voeg dit toe aan magere melk en laat dit een aantal dagen staan totdat de melk begint te schiften.
- Zeef het geheel door een vergiet en voeg bloem met een eiwitgehalte van >13 gram / 100 gram toe, kneed een deeg hiervan. Ik heb hierzelf nog een mineralentabet aan toegevoegd.
- Na een paar dagen zal de hoeveelheid verdrievoudigd zijn en dan kun je dit gebruiken als gist.
Maischen behoeft een 50 a 55 graden stap gedurende een 20 minuten om de eiwitten in de ongemoute gerst om te zetten. Gedurende deze stap ook de p.H. bijstellen naar 5,5. Op 65 a 67 graden een uur zeker aanhouden, doorgaan naar 72 graden en een 20 minuten aanhouden, dan de jodiumproef doen en eventueel met 20 minuten verlengen, jodiumproef etc. etc.
Na het destilleren zou ikzelf kiezen om Amerikaans Eiken te gebruiken wat eerst lichtelijk geroosterd is en daarna heeft mogen weken in wat Sherry. Ik zie dat deze kant en klaar niet te vinden zijn bij de webshops waar ik normaal bestel.
Dank voor de informatie-volle en uitgebreide antwoorden allen. Ik wacht op dit moment op mijn eerste zak(ken) mout. Ik heb verschillende soorten gekocht en zal eens gaan experimenteren wat dit precies zal opleveren. Ik laat van mij horen 🙂
